Walter Kei:中山道鄉間料理(上)

2018-10-23

日本一直是香港人極為熱愛的旅遊國家,按去年入境數字顯示,就有220萬以上香港人次到訪日本。香港人視日本為「家鄉」,一有空就到日本玩,究竟大家又對這個「家鄉」有幾熟?作為一個美食旅遊達人,日本去了超過80次以上,東京的法國大餐、京都的懷石料理、大阪關西地區的立吞文化,是既熟悉又陌生!

為美食生活添靈感,9月稻熟禾黃的季節裏,一個人報名參加了Walk Japan行山旅行社主辦的11天中山道鄉郊之旅。中山道是日本江戶時代貫通全國的五大官道之一,由東京的日本橋做起點到京都的三條大橋為終點,沿途經過一都五縣與六十九個宿場(驛站)。對於日本古文化有興趣的朋友,全長共540公里連接京都與江戶(東京)之間的中山道,有着獨一無二的吸引力!

Image description 用朴樹葉子墊底,把米飯拌上米醋,放上各種配料,就是鄉間美味。

保留江戶時代風貌

穿越山林、湖泊的中山道,有許多老街舊建築,一直保留着江戶時代的面貌。日本政府定下法規,以不出售、不租賃、不破壞的三大原則,村民只能夠世代相傳的形式下,保留了日本近代史中最重要的一段。中山道包含鄉郊區,沒有fine dining,味道都是古早的田園風味,稱它做鄉間料理就最合適!

秋天稻田完熟,新米特香,朴葉包飯是用手掌大的朴樹葉子墊底,把煮熟的米飯拌上米醋,米飯上面放上蛋絲、熟鮭魚肉、青菜碎、醃漬的醋酸薑絲與滷煮的香菇包好,是特有的鄉土風味。來到中山道,品嘗美食當然是一個重要的行程之一,在地人靠山吃山,當中以長野縣的戶隱蕎麥麵聞名。日本的蕎麥麵早在奈良時代就作為速食美味,比起外來的拉麵更具代表性。享用蕎麥麵以「冷」和「熱」湯為基本,冷蕎麥麵煮熟後經冰水浸後,撈起放置於竹籬上隔水,沾醬汁食用;熱湯蕎麥麵煮熟後經冷水沖洗,再放入熱水中加熱,最後加上帶湯汁的盛器,風格與拉麵相似,是外來的技法。吃蕎麥麵第一口不沾汁,直接咀嚼就可以吃到蕎麥的香味。日本人對「新」有戀意,秋收的新蕎麥做麵,以「吸入式」的吃法,將蕎麥香氣同時透過鼻腔吸入發出啜啜聲響,就是為了享受蕎麥的季節清香!

在日本吃淡水魚,以鰻魚與香魚最有名,鰻魚經過蒸、烤後,再塗上蒲燒醬汁,鮮甜可口。日本人愛吃香魚,以野生為最佳。傳統捕捉香魚以岐阜縣長良川最具歷史,鵜匠飼養鸕鶿來抓魚,與桂林漓江漁民傳承的技法一樣。長良川的鵜飼因受到日皇嘉許,所以特別有名,鵜匠以鸕鶿捕魚一直受到國家的保護。鵜匠屬公職世襲制,一個鵜匠能夠駕馭十多頭鸕鶿來捕魚,捕魚前漁民先調校好鸕鶿喉部上的繫繩,再放牠下水。當鸕鶿捕到香魚又無法自行吞咽時,漁夫會迫使牠吐出再另給食物獎賞。

Walk Japan中山道之行程網址: https://walkjapan.com/tour/nakasendo-way

Image description 日本人愛把秋收的新蕎麥做成麵條,蕎麥香氣特別濃厚。

Image description 鰻魚經過蒸、烤後,再塗上蒲燒醬汁,鮮甜可口。

Image description 吃淡水野生大鰻魚,調味濃厚,十分鮮美。

Image description 中山道鄉郊之旅,沿途經過的美好風光,一直保留江戶時代的面貌。

Image description 中山道古名又叫中仙道,細久手的大黑屋是路上的一家民宿。