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越南 清新美食

2015-05-26

Image description 胡志明市市政宮,前面的雕像與其他前共產國家多以軍事強人的形象不同,此雕像將胡志明描述成學者派及愛護弱勢社群。

同一個國家內,每個地區幾乎有相同的天然資源,但語言和飲食文化卻有所不同;同一種食材,每個家族傳承不同的烹調方法,傳統美食也可以變化出千種煮法、食法與味道。

例如越南,位於東南亞中印半島東部,長久以來被不同的國家管治,帶來三大主流飲食文化:南部的湄公河,有印度和馬來西亞的咖喱代表;中部的山區,有葡萄牙人的香辣代表;北部的紅河,有中國人最早帶來的米、湯、煮雜菜、燉肉,以及筷子用餐。當然亦包括法國的飲食文化。

而法國在1862年,宣布越南南部成為法屬印度支那,當時的首都是西貢,由十九世紀至二次大戰時期,近一百年的法國殖民統治,除了帶來特色建築物,還帶來的法式長麵包、芝士、咖啡等等的飲食文化,與越南建立了長久的美味關係。

1976年,越南國會將西貢改名為胡志明市,距今百年歷史的濱城市場,保存着西貢時代的經典建築。遊客都喜歡逛這類大型、繁華的夜市,但當地烹調導師阮媏錦妏就帶大家去最地道的「街市仔」,晨早五時至十時的早市會買到最新鮮的食材,例如郊區農夫種植的蔬菜、最生猛的淡水魚、最鮮美的貝類海產、即劏即賣的肉類等等。

注重原味清新

Image description 越南未實行共產主義前,曾經被多個國家管治,戰火頻繁的歷史過後,留下不少國家的飲食文化「遺產」。

越南人比西方人更着重健康的飲食文化,除了新鮮食材,天然香草、蔬菜、水果更是必需。越南菜着重原味清新、簡單烹調,不用過量調味,常用魚露、香茅、辣椒等,沒有煮過的香草更能保存香味。家常菜通常包括蒸雜菜、煲仔燉肉,阮媏錦妏用這幾個字來形容越南菜的特色:「不太辣、不太酸、不太鹹。」似乎沒有性格,但將食材本身鮮味釋放出來,簡單就是最美味。

每啖越南美食通常包含幾種味道或口感,有的更傳承了中國飲食文化的陰陽調和,例如熱配凍、酸配甜等等。越南南部最喜歡用葉包着食材,阮媏錦妏製作的蕉葉燒魚,大大的蕉葉可以當做碟,也可以為菜式增加香味。

食材當中,米的普及程度,和姓阮(Nguyên)的人一樣,覆蓋率全越南最高,超過一半的越南米收成,都是來自湄公河三角洲,每年有三次收成之多,為這區1700萬居民提供足夠糧食。全越南共有一千多條大小河流,而全長4668公里、源自中國青藏高原的湄公河,是全球三大河流之一,水果、蔬菜、甘蔗等等的農產品,一般都會在水上市場交易。一些窄小街道聯繫起來的村落,村民自給自足,以物易物,各取所需,所吃的都是本地生產。重視家庭觀念的越南人,每個星期日會招呼親朋戚友坐在平台上飯聚,年長的女人負責烹調食物,她們對越南社會有很大影響,因為很多工作都是由女性擔當,在男性主導的社會,女性生活相當刻苦。

保持傳統文化

Image description 不同種類的湯,以香草、蔬菜和海鮮配搭,這種街頭小食,相當受喜歡喝湯的越南人歡迎。

Image description 越南是重要的煤炭出口國,本地食店對煤炭也有需求,因為炭火比煤氣煮出來的食物熱力較均勻。

鄉村婦女最擅長造米紙卷,和城市的快餐店或高級餐廳一樣,都是用米、麵粉和水,包入蔬菜、魚或肉製成,但村民古法自家製米紙,米粒空殼會用來做爐火燃料,米紙造好後放在陽光下曬乾,品嘗最原始味道。新一代快餐店或高級餐廳保留了傳統美食精粹,十幾秒也可做一張米紙,但以現代煮食爐具製作,廚師也會依照食材愈新鮮愈好的宗旨,吃時只蘸少許醬汁,品嘗食材本身天然味道。

越南傳統的飲食文化,有時傳到下一代會演變成另一種層次,高級餐廳老闆阮德彬有新的體驗:「我正在構思一個九道菜的菜單,是我從越南最北走到最南,那些富有歷史意義和獨特的城鎮中抽取精華,成為一道菜。」不過在另一條街,班戟店第三代掌門人阮氏黎翠,追求的不止是班戟外脆內軟,而是一份對長輩的尊重與傳統飲食文化的堅持。她堅守爺爺嫲嫲年代用炭火做班戟,和做人處事一樣,最重要是火候。不要小看蛋漿加入米麵粉、黃薑粉、椰奶等簡單食材,火候掌握會影響口感,炭燒易於控制火候令食材均勻受熱。在熱帶地區吃班戟,加入香草就更醒胃。

平靚正的街頭美食,反映每個地方的生活與飲食文化,有些人可能會擔心食物衞生,世衞對越南已發出街頭食物安全的指引。不論是即叫即煮的家常便飯,還是自家製的一個人簡便餐,甚至用毒蛇浸的「藥酒」,都可以滿足食客的要求。湯河「Pho」是越南主食,重頭戲是每天熬多個小時的肉湯底,時間愈長肉味愈濃郁,正如當地一間四十多年歷史的餐廳一樣,雖然裝修一成不變,但卻是時間愈久愈有人情味。雖然只有多河少肉或多肉少河;牛肉或雞肉選擇,吃的時候因應個人喜好,加辣椒、香草和青檸汁,似乎大家都認同「簡單就是美味」的傳統。

越南人的念舊,亦彰顯在餐廳之中,胡志明市內有間懷舊總統會所,以真古董仿製的傢俬,滿布上世紀五十至六十年代的明星相片,記錄九十年代初經濟和社會改革開放前的共產主義歲月。當時不單禁止聽六十年代音樂,被定義為墮落的象徵,連美學和烹飪亦受到牽連。現在大家除了從相片中感受當年的越南氛圍,也可以從美食回味越南的歷史,與一點點法國的風味。

Image description 每個大牌檔都有其獨特招牌菜, 不斷給食客新驚喜。

Image description 香草是越南菜的靈魂, 為保持它的清香不用煮熱,為米紙卷或其他菜式提升味道與「新鮮感」。

本身在美國長大的電視節目主持人Bobby Chinn(秦鮑比),因為愛上健康、可持續的越南菜而移居越南。他認為香草是越南菜的主角,為每道菜式提升味道。他最喜歡到濱城市場,從密集式大牌檔之中獲取烹飪創作靈感,但他嫌越南菜有一點美中不足:「我覺得越南菜的賣相需要改進一下,加多點裝飾就會更吸引,就像上世紀六十年代的音樂,比現代音樂好聽,因為它帶有點原始味,亦因為它的不完美。」

.* 港台電視31外購節目《味道的故事》,實地拍攝不同國家的飲食文化,發掘每一道菜式之中,隱藏着不平凡的傳統與歷史故事,一起品嘗獨特的味道。本節目將於5月21日(星期四)晚上8時30分於港台電視31播映,港台網站tv.rthk.hk及流動應用程式RTHK Screen同步直播及提供節目重溫。

撰文:Doris Tsang

圖片:香港電台

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