博客港式優雅 | Martin：魚肉燒賣，配什麼好呢？

小時候，每朝返學，最期待的，就係——放學。因為放學後，即可以一嘗媽媽買來的魚肉燒賣。時至今天，坊間儘管出現了魚肉燒賣各式各樣的食材配搭和烹調方法，可是，也只有那最原味的，才滿足到我。

小時候，每到週末，老豆又總愛在家裏，豪情地把玩他的古典音樂唱片，那避無可避、覆蓋全屋的管弦「噪音」——其時的確是這麼覺得，尤其是當人家正在專心欣賞《鹹蛋超人》卡通片的時候；亦自然而然地，「留聲」到現在自己的playlist裏頭。

週末夜深，心血來潮，決意要同步重溫這童年滋味（x2），於是，便從網上嚴選了一段新上載的古典音樂會影片，邊看，邊歎我的「classic版」魚肉燒賣。

沒想到的是：一餐宵夜，卻竟給我嘗出個新鮮出爐的「經典」來......

四年一度的Van Cliburn International Piano Competition，向有鋼琴比賽「奧林匹克」之稱，而我當晚看到的，正是其中一場決賽演出——且可能是國際鋼琴大賽歷史上，絕不會成為「過去」的一場！

一首被譽為史上難度最高的拉赫曼尼諾夫（Rachmaninoff）第三號鋼琴協奏曲（簡稱「拉三」）—— 電影《閃亮的風采》（Shine），即以此曲作為片中鋼琴家故事的關鍵轉折，

遇上一位剛滿18歲、仍帶點青澀和靦腆的韓國鋼琴學生Yunchan Lim（임윤찬） ，

自此，世界舞台上就誕生了一首完全屬於Yunchan Lim的「拉3」——打從第一組沉穩閒定的八度琴音開始，便已等於千言萬語，叫人無法離開他「傾訴」的現場……

且說，「拉三」不單是一首極難駕馭的超技樂曲，音符間，亦深埋着無窮的情感張力。然而，Lim卻有別於一般年輕樂手，並未熱中於那些炫技、煽情的彈奏方式；反觀，他的演奏，在在展現慎密思路和精闢造詣的同時，一種不可多得的nobility，更貫穿着作品每個小節。Rachmaninoff這位一代音樂巨匠的「黑白世界」，就此被他指下那超凡的「調色盤」，渲染成一部可以聽得見的史詩級「電影」。

最後，當這部「電影」在排山倒海式的華彩樂段高潮中，以作曲家簽名式節奏（(Rach-Ma-Ni-Noff！)結束的那刻，不僅線上線下的觀眾，連台上那位一直在強勢領導的指揮家Marin Alsop（她本人指揮這作品委實不知有多少次），皆不能「倖免」，眼眶泛潮，徹底被Lim那勾人至極的演奏所深深打動。

之於我， 這位韓國學生，又豈止是那位能令舉座動容的鋼琴比賽大贏家呢（他最終摘下了冠軍和另外兩個獎項）？Lim，說穿了，直是一個從舊日出走的少年「騎士」—— 看盡許多世、許多界之後，以一寸赤心爲韁、一台concert piano爲騎，灑脫的馳騁在那浩瀚無垠的樂思之中（他上台一刻想着的，正是Carl Sagan的《Pale Blue Dot》）……

轉過頭，回到大眾面前，他又「隱身」做一個土生土長兼土產的Z世代表表者（7歲始在屋企附近的鋼琴班習琴，也從未出國進修），一位在演繹「拉三」時會混入一點groovy touch 的K-classics超新星。只是，在一次訪談中，他還是露出「馬腳」——透露了那個最令他念茲在茲的音樂家，竟是生於6世紀，朝鮮三國時代的伽倻琴演奏家于勒（우륵）！

這個全盤玩轉古典音樂常識的答案，不知何解，卻叫我立時聯想到身邊一位本地年輕畫家朋友的畫作。

話說，最近看了Jacky 杜海銓的一套新作，他透過那早於唐代(亦即跟朝鮮三國時代相約的年代）已臻高峰的工筆畫技法，為我等港人熟悉不過的日常小吃，重新烹調成一道道米芝蓮肯定都不懂評鑑的味道風景。

徉徜其中，你我不獨嗅到陣陣從荷塘傳來的糯米雞香，在那宛如假山石的菠蘿包和油炸鬼之間，還可邂逅到蕩漾在湯池中的五香肉丁麵條、或是映照着溶溶月色的綿滑粟米粥……至於個人至愛——那掩映在輕紗間的魚肉燒賣，則更讓我咀嚼到一種別樣的慰藉！

真心喜歡吃街頭小食，是因為喜歡吃它的隨意感，和那從小熟悉的味道。但魚肉燒賣，卻不止於此。

這款港產「軟實力」，由於個子比傳統粵式燒賣略小，剛好一粒一口，不費周章，已能瀟灑地吃出一串圓滿。

那「魚肉」，縱然只是把滑仔魚、黃門鱔或大眼雞等一類下價魚肉碎，摻雜少量肥豬肉和麵粉打成，但這款略帶魚香、口感柔韌的餡料，卻賦予了這常民小吃，一種連各式富豪級燒賣亦欠奉的內涵—— 一抹游戈於島與半島之間、略帶鹽分的味覺記憶。

視覺上，那片以雞蛋和麵粉搓成的嫩黃薄皮，除了將餡料形塑成挺身飽滿的賣相之外，那逗人的色澤，更輕易在芸芸街頭小吃中突圍而出，老遠已俘擄了各人眼裏的味蕾，就好像在畫展中，我一眼已看出Jacky筆下那幾顆魚肉燒賣的「美味」一樣。

不過，畫中的「美味」，卻非如街頭的那樣——蘸點甜豉油、辣椒油或麻油，便可成事。經由Jacky那承載着歲月溫度的細作慢煮，每粒形如燒賣的，俱似是脫胎換骨般，換上了一種有如人生初見的味和美，給人在慢品那古拙之味的同時，亦能細賞出其象外之美。

美國當代畫壇大師Cy Twombly（以潦草線條作畫而聞名於世，連巴黎羅浮宮也罕有地委約他在Salles des Bronzes創作穹頂壁畫）嘗言：the line is the feeling: a soft thing, a dreamy thing, something ending, something beginning……

而我這個朋友的line，比起應用程式Line，其「連結」功能無疑更出格——畫紙上那一條又一條宛轉流美的描線，時而起伏成蒲台島上的花崗群石，時而又舒展爲旗袍師傅桌案上的綢緞皺褶，亦遠亦近地，把燒賣背後我城的今生與前世，無縫地串連起來。

至於那藏於連線和斷線間的，Jacky甚至施展了一式很Jacky的「減色」招式——着色後，反覆洗刷紙上原色；來拱出一種被年月揉弄過的色相；那淡永，那奪紙而出的尾韻，誠然叫人要再三回味，那齣由我城魚肉燒賣偕元大都的「稍麥」合演的味覺穿越劇（朝鮮李朝時代出版的漢語課本《朴通事》，就記載過在元朝年間，已出現了一種叫「稍麥」的街頭小吃）。

工欲善其事，必先利其器。為了要在畫紙上留住作品的「陳年」質調，朋友一直執意選上「矾宣」來作畫——那是一款特別厚身、適合他又洗又刷的熟宣紙品，據他所講，由於本地畫家都不曾愛用，紙莊內的存貨，均好像是特地爲他而設。

回看，鋼琴前的Lim，事實上亦同樣有着對揀琴的一份堅持——賽前一刻，仍極力向指揮爭取轉用一台New York Steinway鋼琴出賽，而非那台大會預先安排、受較多年輕樂手青睞的德國製Hamburg Steinway（比起後者，New York Steinway鋼琴音色相對沉厚圓潤之餘，動態範圍亦較之寬廣，這顯然跟Lim的藝術氣質和修更為匹配）。

終究，每個mindful的選擇，也是一種藝術吧。

由是—— 誰說魚肉燒賣，不可配「拉三」呢？

後記： 看決賽後的第四個月，竟有幸獲得香港大學的悉心安排，在其百周年校園的Grand Hall內（原為地下水庫），現場欣賞到Yunchan Lim首個在我城的recital——當然，在這種場合，就不能同場享受埋魚肉燒賣咯！

Photo credit: Jacky Tao; HKU MUSE (Kurt Chan)