Walter Kei：澳門川江月（上）

川江月是澳門永利皇宮的川味精品餐廳，由法國菜名廚江振誠主理。今年3月開店的川江月只做晚市，假期外每天只接待20人，令食客訂位一直處於「緊張狀況」，有飲食圈朋友試過都一致讚好！川菜的味型複雜，一點也不容易駕馭，基本的24味型外，還有數十種複合味道，形成了「一菜一格、川菜百味」的說法。

冷菜是川菜廚師表演功夫的開馬步，江振誠以他的國際性視野去演繹老川菜的冷盆「攢」，由九盒一的九色攢盒變成「88富貴涼菜」。老川菜講意頭，「攢」跟「全」讀音相近，九盒歸一代表是十全十美。江振誠的「88富貴涼菜」共有8種，量不多，味道非常細雅。8款中特別深刻印象的有「涼拌蟲草花」，蟲草花經過油炸脆後，拌上糖、醋、醬油與黑松露油等主味，帶出大地的芳香。「山椒百花豬耳凍」入口爽彈，主打山椒與鹽醬的鹹鮮辣，味道獨特。「二荊條與青花椒滷烏雞」的肉香鮮中暗散微辣。二荊條是川菜中用作調味的寵兒，顏色要紅亮，身要長，才叫上等。與「88富貴涼菜」同上的涼菜還有四川人的「老罈泡菜」，甜酸麻辣經過神奇的化學反應後，複合味道的層次經發酵後更豐富。「泡椒麻辣酸菜」是四川味型中最常出現的，一般以蠶豆瓣與剁碎的新鮮紅辣椒發酵，川菜裏「魚香」代表就是這一份味道！

「牛肉焦餅」是成都街頭上的特色小吃，江振誠以法菜Amuse Bouche小吃的思維，把它精品化。魚子醬配韃靼牛肉，加上烤焗的油酥薯餅，口感、滋味都一試難忘。

「錦綉酸辣湯」是餐廳其中一道招牌菜，由江振誠與餐廳執行主廚Chef Zor共同研發，食材是精研細做，白蘿蔔片捲上酸辣湯餡料後切圓片，以色彩餡料砌成花形，加上分子料理的技術把陳醋做成「黑珍珠」，最後再注入酸辣上湯，一口一滋味，香味有層次地一層層揭開。

愛將登場

Chef Zor是江振誠的愛將，由新加坡的Jaan開始到 Restaurant Andre，落戶台灣的RAW後，再當上川江月餐廳的執行主廚。Zor是明日之星，曾經參加過西班牙商務推動的年輕學廚計劃，在西班牙的頂尖餐廳Diverxo與El Celler de Can Roca學藝。川江月要打造的是川菜中極致的新體驗，「秘製香辣帝王蟹」以5年的郫縣豆瓣醬塗抹在北海道新鮮的帝王蟹腳上烤煮，醬辣如同陳年的味噌香，最後滾上蒜酥與藜麥的香辣炒料，輕辣有序，令蟹腳鮮味表現得特別高。「麻婆豆腐」特色在於熱鍋內的四塊自家製豆腐，麻婆香辣汁在嫩豆腐、蛋豆腐、黑豆腐與老豆腐中纏結，淋上熱燙醬汁，鍋內香味主導味覺，豆腐在嘴裏細味，再有層層的豆香美味！