公開絕密Off menu菜單

廚師總會有幾道絕密Off menu 菜式，只限招待熟客好友。絕密菜式通常是廚師手到拿來的創作，最能顯出自己的功架。置地廣場行政總廚張嘉裕師傅( 人稱廚長) 自2019 年加入以來，以創意見稱，融合他對粵菜、川菜、魯菜和京菜的心得，炮製了多款惹人垂涎的絕密菜式。現在，餐廳將絕密菜式公諸同好，推出《品．嚐》嚐味午市及晚市菜單，期待以食會知音。

TEXT BY 再思 PHOTOGRAPHY BY 唐人館

看《品．嚐》的餐單，會發現很多讓人躍躍欲試的菜式。「金必多海鮮濃湯」是常見的懷舊港式西餐，其名字取自葡萄牙語Comprador 的譯音（意即買辦）。據說，金必多湯源自早期華洋集處的上海，當時，買辦作為中間人累積了不少財富並享有社會地位。餐廳為了迎合買辦的口味，創作了這道中西合壁的金必多湯。明顯地，忌廉濃湯源自西方，但卻加入了雞絲、胡蘿蔔絲、火腿絲，甚至是魚翅這些具有中國特色的食材。廚長沒有大刀闊斧的改變這道菜式，而是在用料和製作上提升了層次。他以京菜的宮廷濃湯做法與忌廉湯底結合，再用上新鮮基圍蝦、北海道帶子和花蟹肉作配料，做成一道鮮美無比的海鮮忌廉濃湯。

另一道菜「麻辣炸子雞」則突顯了廚長「川粵合流」的特色。他在炮製炸子雞時，於醃製和「上皮水」加入辣味元素，並在淋油炸雞時也用上自家煉製的麻辣油，使辣味絲絲入扣。畫龍點睛的是以啤酒和野山椒煮至入味的鮮雞雜，絕對是佐酒和拌飯的良伴。

當然，別忘記廚長的絕密招牌菜式「炸彈」。如果你喜歡吃多飯焦的煲仔飯，這道菜不會令你失望。先將以台灣米煮成的飯包着流心狀態的西班牙蛋，並搓成球狀。然後，將飯球沾上蛋漿後再裹上麵包糠，並以炸子雞的淋油方式炸至表面金黃。桌邊服務時，廚長會將炸蛋淋上北海道十勝豚肉燥、櫻花蝦和木魚花放在石頭窩內拌勻，香氣撲鼻，聲色味俱全。最後，一定要留肚吃「唐人館菠蘿鮑」。如果你喜歡叉燒菠蘿包，廚長的創意告訴你原來鮑魚菠蘿包有另一番風味。