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蔡昊 x 藤澤昌隆(Masa-san):中日名廚聯手 四手一心晚宴

2022-11-30

Image description 好酒好蔡創辦人蔡昊(蔡老師)與Masa Hong Kong 行政總廚藤澤昌隆(Masa-san)相識多年,惺惺相惜,攜手炮製「二人一手跨文化聯手宴」。

好酒好蔡創辦人蔡昊(蔡老師)與Masa Hong Kong行政總廚藤澤昌隆(Masa-san)相識多年,經常互相交流和切磋廚藝。11月下旬,這兩位惺惺相惜的主廚強強聯手,一連三個星期天晚上舉行四手聯乘十道菜晚宴,搜羅時令和難得一見的食材,攜手創造潮和融合新菜式。

TEXT BY 再思 PHOTO BY LAI SUN DINING

Image description 「白松露和牛薄燒配芝士焗無花果」

蔡老師堅持「食材優先」,嚴選各地最佳食材入饌,並以其化學知識,用科學思維的精準方式處理潮州美食,演化為現代化的中國菜。Masa-san同樣精心鑽研食材,採用頂級時令食材,對細節一絲不苟,務求將最佳風味展現於食客面前。當兩個對美食充滿熱情的主廚合作時,他們必定施展渾身解數,炮製非比尋常的聯手宴。

Image description 「香草烤雞配日式雜菌醬」

跟一般的聯手宴不同,蔡老師跟Masa-san呈獻的「二人一手跨文化聯手宴」的每一道菜都是二人合作炮製,他們以其豐富的烹飪知識,融合潮州美食和日本料理的精華。每一道菜都是新構思、新嘗試,就算他們的簽名式菜式亦會以一個全新姿態出現,一心為食客帶來驚喜。

十道菜的聯手宴以兩位主廚為食客額外送上的四小碟開始,「魚子醬,血蛤,吞拿魚腩配海膽,鮭兒配鮭魚子」揭開了嘗鮮之旅。為求突破,二人甚至走出了其舒適區。Masa-san擅長魚類和海鮮菜式,今次他選擇向自己挑戰,準備了較少處理的和牛菜色。他為「白松露和牛薄燒配芝士焗無花果」選來A5黑毛和牛薄片捲上金菇蘆筍等蔬菜,而蔡老師則加入出人意表的無花果作配搭,再加上法國cream chesse和Alba白松露,香味層次豐富。

Image description 「甘鯛立鱗燒配普寧豆醬」

Image description 「潮式炸日本玉子燒配日本山藥芋泥」

汁醬是每道菜的靈魂,「香草烤雞配日式雜菌醬」讓人回味。蔡老師將三黃雞烤焗25至30分鐘至皮脆肉嫩,而Masa-san則選用兩種時令的日本野菌 — 舞茸和大冬菇,與豆乳、味醂和醬油,煮成獨特香氣的雜菌醬,提升雞肉的味道。令人拍案叫絕的是「甘鯛立鱗燒配普寧豆醬」,Masa-san特選了約重1.6公斤的宮崎甘鯛。每年 11 月至 2 月,正是甘鯛最時令且風味最佳的期間。如何將甘鯛的鮮味發揮到極致呢?首先,兩位大師保持了魚鱗,煎香切件的魚肉,香脆的魚鱗與豐腴的魚肉本來已極有「味力」,但為了將這道菜提升至更高層次,並添加額外的口感,Masa-san在魚肉中間釀入壽司飯,原因是他認為壽司飯跟蔡老師以雞湯和來自日本京都的聖護院大根調製的普寧豆醬極相配。當然,Masa-san採用的米亦極講究,他選用山形縣米,再混合兩種醋、鹽和糖而製成壽司飯。蔡老師指出加入了壽司飯的魚肉增加了烹調的難度:「在溫度掌握方面是個挑戰,因為米飯本身帶黏,所以煎時要掌握火喉,而且加入了醋,煎起來更容易變黑。」當日品嘗雪白微帶金黃的魚肉,啖啖滋味,而普寧豆醬則發揮提鮮的作用,最後聖護院大根為菜式增添了一絲甜味和質感。這道菜絕對是有留在恆常餐牌的風範。

Image description 「酸辣湯烏冬」

聯手宴中有一道似曾相識的菜式是「酸辣湯烏冬」。老饕對「好酒好蔡」的招牌菜「酸辣麵」應不會陌生,但Masa-san在日本遍尋食材,選用著名及罕有的「水澤烏冬」代替麵條,為食客帶來驚喜。群馬縣水澤烏冬與香川縣讚岐烏冬和秋田縣稻庭烏冬被公認為日本三大烏冬,入口柔中帶韌,略帶嚼勁的質地掛上酸辣湯的精華,吃得過癮。

菜單中其他同樣極具特色的合作菜式包括「潮州響螺片配日式高湯」、「薑蔥汁松葉蟹」、「燒野生鰻魚配鹹菜炒飯」、「潮州鵝肝2食 ─ 鵝肝壽司,鵝肝卷」、「潮州豬油炒日本雜菜」和兩款甜點「潮式炸日本玉子燒配日本山藥芋泥」、「抹茶雪糕配潮式炣燒日本蕃薯芋頭」。餘下兩場「二人一手跨文化聯手宴」將於 12 月 4 日在「好酒好蔡」舉行。

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