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占飛:火鍋「友」文化

2019-01-17

食家在內地電視節目被問及,假如有特權可以讓全世界一道菜式消失,會讓什麼消失?食家說:「那就讓火鍋消失吧!」原因是「它是最沒有文化的菜式,東西切好了就扔進去,有什麼好吃」。

火鍋煮食方法簡單,是對的,但簡單不等於沒有文化。例如筷子,說穿了其實只是兩條樹枝,但誰敢說筷子沒有文化呢?又譬如是日本魚生,連煮也不用煮,難道說魚生沒有文化?

《文化常識知道點》(呂雙波主編)一書指出,以水(湯)導熱,煮(涮)食物,這種烹調方法早在商周時期已經出現。《韓詩外傳》記載,古代祭祀或慶典要「擊鐘列鼎」而食,即眾人圍在鼎四周,將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,就是火鍋的雛形。三國時期出現了一種類似火鍋的「五熟釜」,鍋中分5格,可調5種味道,不遜於現時的鴛鴦鍋。宋人林洪在其飲食文化著作《山家清供》提到火鍋,在雪地裏得了一隻兔子,「以風爐安桌上,用水半銚,候湯響一杯後(等湯煮熱後),各分以箸,令自夾入湯擺熟(涮),啖之,乃隨意各以汁供(沾汁來吃)」,作者指出「從吃法上看,它類似現在的『涮兔肉火鍋』」。

Image description 火鍋是民間十分受歡迎的菜式,廣東話稱為「打邊爐」。(中新社圖片)

明清流行

火鍋直至明清才真正流行起來,書內指:「清帝王的冬季食單上寫有:野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。鍋具形式有雙環方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋。乾隆四十八年正月初十,他辦了530桌宮廷火鍋。」(撮寫)

類似火鍋的吃法不單中國獨有,如瑞士國食──芝士火鍋(Fondue),有說該國早於1699年已有書記載以麵包蘸點熱溶的芝士吃。而現代模樣的芝士火鍋,即用鍋配合熱溶芝士來吃,而且吃的同時火仍燃燒着,這是在1800年代後期,由法國「隆河──阿爾卑斯山地區」(Rhône-Alpes)所創。

日本則有Shabu-shabu(日式火鍋),據講由1952年大阪一間餐廳Suehiro先行,就是一個熱鍋,配上蔬菜、牛肉、芝麻醬等等,「Shabu-shabu」的名字來源是因為它的發音似把食物下鍋時的聲響。其實,跟廣東話的「烚下烚下」也差不多。英國有一種「火鍋」叫做「蘭開夏郡熱鍋」(Lancashire Hotpot),把肉(多是羊肉)放在薄片薯仔底下烤焗。

中國全國都吃火鍋,湯料主菜各有不同特色,如香港的海鮮肥牛火鍋、四川麻辣火鍋、東北酸菜白肉火鍋、雲南滇味火鍋、北京涮羊肉、浙江菊花暖鍋(鍋中遍布菊花,蠻漂亮的)……還有臭名昭彰的狗肉火鍋,如廣東的「三六滾一滾,神仙企唔穩」的狗肉邊爐。

火鍋給人很溫暖的感覺,因通常吃火鍋都是與親友圍起來吃。雖然梁實秋在散文說過「吃火鍋,非圓桌不可」,但快餐店推動單人火鍋的潮流。在黃昏放工後,為自己來一客單人鍋,望着蒸氣上升,生牛肉變褐色,魚滑瞬間定形,在孤獨的寒冬,也是犒賞自己的方法。

Image description 廣西有臭名昭彰的狗肉火鍋,圖為廣西玉林狗肉節。 (路透圖片)

醃漬橄欖

在搜查舊報紙的過程中,占飛也發現一個有趣報道,一名火鍋文物收藏家(也是火鍋材料公司老闆)接受訪問時展示一件銀器火鍋,「他在古城麗江旅遊時,苦苦強求才從年已古稀的匠人手中以2萬元的價格買來的。據考證是當時佛家特製的煮素食用的單人火鍋。」(《文匯報》2004年5月的報道)從中可見單人火鍋並非這個世代才有的潮物。

雖然說火鍋的煮食方法好像很普通,但占飛身邊不少外國朋友都很喜歡吃火鍋,例如一名葡萄酒專家友人就曾對占飛說,火鍋配香檳是絕佳的配搭。

相對起來,粥品則對很多外國人來說是敬而遠之,他們覺得粥品就像嬰兒吃的糊仔,占飛沒認識過一個特別愛吃粥品的外國人。還有魷魚絲!外國人嗅到已想作嘔!但One man's trash is another man's treasure(你的垃圾是我的寶貝),正如西餐常見的醃漬橄欖,外國人把它當小食一顆一顆放進口,但對於不少華人來說,實在是太難吃了!

撰文 : 占飛

 

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