博客港式優雅：有種Class，叫做「誠實菠蘿包」

麵包，喺香港，是要在「麵飽店」才買得到的！有留意開本地招牌風景的朋友都會發覺，那些年麵飽店的招牌，不少皆以「飽」這個字來代替「包」字。有說，這是由於早年的招牌書法家認為，將「麵」和「飽」兩字並排起來，才能夠「裝」得更勻稱、好睇。由此可見，我城各處，就連那街角上毫不起眼的一筆一畫，其實，也注滿了不少職人的心思細藝在其中。

從麵飽招牌回到麵包本身，要選一款最能代表這座城市的，相信定非菠蘿包莫屬！當本土口味搭上西方烘焙文化，當那酥香鬆化的「菠蘿」脆皮，加冕在口感軟綿的包身上面時，任何人只要嘗過一口，自自然然便會先口服、再心服，讚嘆這件香港名物果非浪得虛名。

可惜的是，坊間不少麵包店售賣的菠蘿包，除了應該要放的基本用料外，很多時還會混入了乳化劑、反式脂肪、人造色素、防腐劑、甚至臭粉等等各式各樣的化學添加物；吃一件菠蘿包，老實說，等於啃下一整個「科學材料包」！

身邊有個朋友，他是一名在美國西岸修讀 economics 的香港人，曾被選入大學高爾夫球校隊之餘、也做過 financial analyst 的工作。但是，當回港每天嘗過這些科學包後，他最念茲在茲的，已不是繼續在金融市場上打拼，或是在高球場上揮桿，而是要在這個地方，親手做出最沒有被化學品「污染」過、同時又好味健康的真麵包。憑着這麼純粹的信念，他遂毅然離開原先相對筆直的人生跑道，穿上一身潔白的廚師服，一大清早跑進麵包工場內，拉起衣袖，投入全副心神，搓出一個又一個微小、卻很踏實的麵糰，再將之烘製成一件又一件可以吃得到的個人理想。這位新進麵包師，名字叫做 Andrew。

撇除那些「無謂」的添加化學劑，製作麵包這本業，委實又是融合了化學、物理、生物等各種科學知識在裏面，麵包師傅單對溫度、濕度和時間的技術拿捏，已跟釀酒的造詣無異，有着無窮無盡可堪鑽研的空間。不過，科學歸科學，技術也歸技術，麵包烘焙，歸根究底，還是一門關於生命的顯學（唔好誤會，同「生命麵包」無關）！正如 Andrew 所說：「每個麵糰裏頭都有酵母，而酵母是有生命的，因此，把她做好，就是對生命的尊重。」心態，決定境界；一個真正的麵包職人，無疑，更要有一顆對 dough of life 的赤子之心吧！

然而，要做好一件既有生命力、亦對得住健康和味道要求的菠蘿包，又豈止是一些減法工序——拿走各種有害身體的化學添加劑——那麼簡單呢？在重構這款經典麵包的創作過程中，Andrew 便突破了一般做菠蘿包包身的層次，選用了 brioche 這種本地不太常見、卻曾是法國貴族才有幸享用的麵包作為基底。這款法式甜包矜貴之處，在於用上了非常高份量的牛油和雞蛋，烘焙出來的味道分外香甜濃郁，連已故米芝蓮名廚 Joël Robuchon，也特別欣賞 brioche 那細緻輕盈且帶點 puffy 的口感。不單如此，Andrew 更專登準備了「年齡」達 25 歲、pH值只有 4 的酸種，來中和這款糖分偏高的麵包，試圖以最精準的方法，調教出自己所追求的究極口味。

至於那菠蘿包的靈魂——「菠蘿皮」，Andrew 則為避免使用臭粉（即傳統上讓外層在烤烘時能裂開成菠蘿紋路的阿摩尼亞），參考了日式 melonpan 的做法，將外層的脆皮，轉以曲奇麵糰的方式製作。再加上他的自家touches—— ?在菠蘿皮面上的「打井」型標記和來自 Madagascar 的香草籽油，一片酥香金黃的菠蘿外皮，便能帶你從食前那充滿情懷的視覺畫面——跟同學仔咬着包玩「過三關」遊戲的兒時情景，一直遊走到食後那縈繞着 Bourbon vanilla 尾韻的香味花園裏去......

日本經典動畫「多啦A夢」入面，有件法寶叫做「 誠實豆沙包 」，聲稱食過的人都會口吐真言。而 Andrew 這件經過發酵出來的法寶，大家吃過之後，卻能在口中留住那份從嚴選食材和創作細節之間，實實在在呈現出來的鮮活真味。所以，我覺得將它命名為「誠實菠蘿包」，絕對是實至名歸！

優雅，就是誠實地、真誠地做回自己。吃一件人生中新鮮出爐的誠實菠蘿包，原來，也一樣可以細嚼出 Hong Kong Class 那真率之美——和美味。

Acknowledgement: Andrew Li
Photo: Ki

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