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【人物】天之驕女棄商從廚 「法」一場美食好夢

2017-05-12

日本有「御應試媽媽」,美國有「虎媽」,香港有「怪獸家長」。為人父母的總是望子成龍、望女成鳳。然而一張漂亮的成績表、一個「神科」學位、一份吸金專業是否就代表成功?自言「硬頸」的女廚師Alice(黃瑩瑩)為追尋人生目標,毅然放棄別人眼中的康莊大道,棄「錢」途找夢想。除下科大BBA的光環、離家獨自闖蕩,一路以來走得辛苦,卻也讓這位八十後找到自己的終生夢想──把正宗、地道的法國味道帶到香港。

撰文:陳春燕

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Image description 離開餐廳後,Alice在家裏鑽研廚藝,一有空就叫家人、法國朋友來吃飯兼試菜,最後在朋友的提議下開始做Private Chef。(陳縱宇攝)

從小到大,Alice為了滿足父母的期望而不斷努力,今次考到99分,下次便做到100分為止。到了大學選科,她亦順從爸媽的意見選擇了工商管理。在看似大好的前途下,Alice卻愈覺迷茫,看不清自己的人生目標。「學校的競爭很大,同學間會使手段拉低別人的分數,宿舍內有不少宿生有情緒問題。課程過去一半時,我想與其為了人工浪費一生去做自己不享受的工作,不如犧牲這一年半的時間。」說一不二的她用兩個星期便獨自完成所有退學手續。

在團年飯餐桌上才得知女兒已轉校去讀歐洲研究的黃父黃母氣得要趕她離家、斷絕所有生活支援。Alice由此開始打工供自己讀書的獨居生活,每天朝早8點至下午4點上課,夜晚7點至凌晨4點就去做Bartender。夜以繼日的生活維持了3個月,最後身體捱不下去,她只好再次退學,先全職工作一年。回想那段日子,一切都很辛苦,可Alice慶幸自己選擇了堅持下去。「Bartender的工作讓我接觸到不同的人和事,明白到人生路上的選擇沒有對與錯,最重要是做自己喜歡做的事,也發掘了自己對飲食的興趣。」她說。

Image description 由反對到支持,爸爸與Alice的關係現在好比朋友。(被訪者圖片)

遊學法國

後來Alice辭了工重回校院修讀Hotel Management。畢業時,她在廚師朋友邀請下,到其位於法國的一星米芝蓮餐廳工作,正式開始職業廚師的生涯。愛吃又愛煮的她讀書時期已遊遍法國,每年花上1至3個月在各區尋找地道美食,搜羅了不少食譜,尤其是家庭菜。她直言:「講到法國菜,香港人大多會想起鵝肝、鴨胸……其實法國這麼大,每個地區都有不同的食物。我想做的是傳統或快要失傳的地方菜,而非只是利潤高、迎合港人口味的法國菜。」

里昂的豬手、奧弗涅的Chou Farci、勃艮第的Aspic、南部的Ratatouille……Alice所做的法國菜不單令在港法國人都想起家鄉的味道,更是費時費力的功夫菜。傳統法式家庭菜其實很花時間,擺盤亦不花巧,吃的是材料本身的鮮味與廚師的心思。以燉牛肉為例,法國人會用6至7個小時去慢慢燉一鍋牛肉,而非用壓力鍋。

「比起現成或半製成品,法國人更愛由最原始的食材開始親自炮製。最深刻的便是當地人煮飯時會直接到家旁的花園摘香草、洋葱、蒜頭、水果,甚至會一早起床駕大半個小時車去揸牛奶、做牛油。在香港,『識食』是你懂得吃貴價食材,在法國則是吃最新鮮的食物。法國的蔬果特別美味,是因為他們懂得吃當造的食物。香港雖然一年四季樣樣食材都有,卻少了這份鮮味。」所以Alice不只跟足法國的季節性食材設計菜單,而且收到客人訂單才會從法國直接訂購食材,堅持不時不食。

Image description 以肉為材料的Aspic,比加入蔬果的更早出現,法國名廚Marie-Antoine Carême就曾炮製多款Aspic。

堅守原味

在香港要做原汁原味的法國菜並不容易,租金高昂、老闆以賺錢為先,最後只能放棄對食物與味道的執着,於是Alice在餐廳工作了兩年後乾脆改做Private Chef。雖然私廚的自主、靈活性更高,不過每次都要在不同廚房、運用不同工具烹調,同時還要維持味道不變也非易事。

Alice坦言:「試過有客人的朋友見我是香港人,會問我誰才是廚師、法國廚在哪兒。亦有客人因不見常見菜式而問我所做的究竟是不是法國菜,又或者辛苦煮完,客人吃兩口就停下。最初也會沮喪,想過是否要轉一轉,迎合港人口味。但男友百分百的支持讓我決定堅持下去。正如他所說,好味與否是個人口味,客人不喜歡吃或者不明白,不代表我應該改變那道菜的味道。」

兩人因食而結緣,Alice更特別構思了一個以男友的家傳菜及其家鄉奧弗涅的傳統菜式為主的菜單。法國珍珠雞先經過幾小時油封處理,拆肉後混合炒過的蔬菜,用椰菜包好再以牛仔肉汁燉一小時的Chou Farci,便是男友祖母傳下來的家傳食譜。

至於以勃艮第為主題的另一地區菜單就有經典的肉凍菜式Aspic。從前的肉店會利用賣剩的骨頭熬湯加工,加入肉塊、蔬菜、水果等材料製成啫喱,就似中菜裏的水晶餚肉。Alice的Aspic以牛骨燉出的清湯製成骨膠原啫喱,配搭蔬菜和水波蛋,外表不算華麗卻很花功夫,在餐廳買少見少。

因應現代人飲食習慣的轉變,相比味道濃郁的傳統法國菜,強調少調味、清新的法國南部菜式愈來愈受歡迎。在動畫《五星級大鼠》以Ratatouille為名後,這道南部傳統菜更是廣為人知。一層層茄子、翠玉瓜、番茄、洋葱配上紅椒做的醬汁,看似很簡單,其實同樣是功夫菜。

Image description Alice早前為她的法籍客人煮了一頓生日晚餐。(被訪者圖片)

Image description Alice曾經修讀工商管理、歐洲研究、酒店管理。(被訪者圖片)

Image description 要煮好這道Chou Farci,Alice每隔5至10分鐘就要盛起牛仔肉汁淋上面,好讓整件也吸收到醬汁的味道。

Image description 傳統的Ratatouille是將蔬菜切粒、單獨煮好再混合,這樣一層層的做法是《五星級大鼠》的新設計。

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