謝嫣薇：陳嵐舒的隱藏訊號（下）

上個月樂沐連續兩天辦了4場「六手餐宴」，跟陳嵐舒一起聯手出擊的著名廚師有新加坡Odette的Julien Royer、福岡La Maison de la Nature Goh的Fukuyama San。

文：謝嫣薇

微妙食味

聯手餐宴已成為全球飲食風尚，別開生面的是，樂沐此次的餐宴分別有「Brunch」和「宮廷晚宴」兩個主題，Brunch這個概念實在是破天荒，經驗亦是畢生難忘！6道菜的菜單，由陳嵐舒打頭陣獻出Amuse Bouche，小兵立大功──竹筍湯米苔目。米苔目是類似銀針粉的米漿製粉麵，陳嵐舒自家製作，短短肥肥，澱粉質重，似中式版Gnocchi。配上竹筍清湯和一點筍丁，滴上自家煉製的馬告油即成，以法式手法清雅演繹了地道小吃。馬告是一種山胡椒，有獨特繁複的香氣。微妙的是，這組合看似素淨，但馬告油的香氣、油分碰上了米苔目的澱粉質，即時散發一種「肉感」（非肉味），令食味圓潤飽滿不寡淡。後來想一想，若用的是馬告粉，缺少了油質，恐怕單調得多，無法跟筍湯和澱粉一起展開變化和留下餘韻。這一味令我想起了她的經典之作「南投山形玫瑰配慢煮牛舌」，切得極薄的嫩牛舌，配菜是片片嬌艷欲滴的玫瑰花瓣，滴上覆盆子醬一起吃，看似婀娜多姿的一道菜式，卻暗藏勁道──牛舌用香料一起煮，令牛味更野，玫瑰花瓣除了香氣還有植物天然的生澀味，幾滴覆盤子醬微酸，食味中的隱烈不是如表面般的嬌滴滴，叫它作「鏗鏘玫瑰」更為合適吧。

常說菜如其人。陳嵐舒內斂，菜品便隱秀，很懂得把玩、串連那些藏在素材中的線索，超乎溫柔表面地給你味蕾一擊，是驚喜也是中計。

味道較勁

到了「宮廷晚宴」，她負責兩道過場菜，一道是馬蹄片配乳酪，佐蓮子慕斯，調味是尼泊爾紅茶提煉的茶油，輕盈飄逸，朋友說：有點禪意；另一道羊肚菌湯配金門牛肉片和白蘆筍，佐香脆煙肉片，菌湯熬得飽滿卻不厚重，溫度將牛肉片灼成完美的medium rare，白蘆筍的清甜讓肉的甜味更深。作為過場菜，這兩道鋪排稱職，淡美、婉約、潤澤，穩穩地襯托和銜接了其他兩位大廚豐富且複雜菜式──以電影的術語，這叫讓鏡，影帝劉青雲最擅長，好讓其他演員也能發揮。這是自信與功力，也是人格修養。吃過好些聯手餐宴，廚師們的菜式在暗地裏較勁，道道勢必轟炸味蕾，最後令人審美疲勞得快死掉！