佳士得名釀的藏酒智慧

在拍賣場上競投佳釀時，名酒藏家追求來源純正佳釀，這準則比酒瓶上所列之產區、酒莊或年份更為重要，因為如果葡萄酒的來源，包括產地、生命周期和貯藏環境並不純正，即使是來自特級莊園的優質年份佳釀也不值一提。佳士得將於本年11月25日，假香港會議展覽中心舉行秋季名釀拍賣，矚目焦點為一批來自英國的頂級窖藏，均由一名熱愛美酒的美食家悉心蒐羅，這批珍釀花近十五年收藏，全部皆為知名酒莊的頂級佳釀，並在推出市場時直接購入，然後存放於英國一座特別興建的酒窖中。對認真的名酒藏家而言，這批美酒來源的重要性無可取代。

珍藏名釀貴在來源純正
借此良機，我們請來佳士得名酒部專家譚業明、Noah May 及鄧卓謙(Tim Triptree)，為大家解釋為何名酒的產地、生命周期及貯存環境對買家和賣家而言也非常重要。是次拍賣亦匯聚各式美酒，既有令人回味的波爾多佳釀，也有佳節必備的香檳陳釀，為節日錦上添花。珍藏名釀包括勒弗萊（Domaine Leflaive）、羅曼尼‧康帝（DRC）、科奇（Coche-Dury）、盧梭（A. Rousseau）、杜雅克（Dujac）、勒樺（Leroy）、盧米（G. Roumier）及吉佳樂（E. Guigal）等傳奇名莊的出品，大部分也附有原裝木箱，年份橫跨1980年代至2000年代初。此外，今年亦再次呈獻「Decanter世界葡萄酒大賽」的精選佳釀，令人引頸以待。

這批珍釀已臻成熟，適合即時享用。葡萄酒是一種有生命、會呼吸的東西，而且像人一樣，會隨年月增長而更有內涵。但要達到如此境界，必須提供理想的陳化環境。佳士得亞洲區名酒部主管譚業明表示：「如果您打算在20、30年，甚至50年後享用一瓶酒，就需要將之妥善收藏。葡萄酒就像孩子一樣，要好好栽培，亦同時討厭環境的改變。」

譚業明指出：「貯存葡萄酒最重要的是控制葡萄酒的化學反應。」他表示，葡萄酒以軟木塞封瓶後，仍會有微量空氣進入瓶內，使酒液慢慢地成熟。將酒放於陰涼昏暗的地方(維持攝氏12至14度最佳)，優質的葡萄酒便能逐漸展現第二層和第三層味道，在原有的果味以外營造多層美妙而複雜的口感。但這個過程需要小心處理；溫度過高酒液便會膨脹，導致滲漏。如這時調低溫度，瓶內的額外空間便會加快酒液自然熟成的過程，往往令葡萄酒變質(亦即「氧化」)。其他因素亦會影響葡萄酒的品質，例如過度曝露在光線下，會令舊酒的微妙特質變得平庸；溫度、濕度或穩定性等因素的突變，也會帶來不利影響。

貯存不當足以摧毀佳釀
佳士得紐約名酒部專家Noah May解釋：「貯存不當最常見的特徵是滲漏、酒液減少、色澤欠佳及木塞縮小。而令葡萄酒變質的主因是溫度不穩。」佳士得名酒部專家會仔細檢查有意託售的葡萄酒，以確定其品質。首先，專家們會考慮珍藏的規模，因為有些人可能偶然找到一瓶特別的美酒，但他們又是否真正的藏家？他們如何貯存葡萄酒？葡萄酒很容易處理不當，所以佳士得甚少接受一瓶葡萄酒的委託。而且，佳士得名酒部專家需要有關葡萄酒的所有證明文件，例如購買地、貯藏地等，假如賣家未能提供這些資料，佳士得便會拒絕託售。

「貯存不當足以摧毀一瓶佳釀。因此，在驗證葡萄酒的真偽後，我們便會檢查其狀況。」譚業明和各地的專家會確保葡萄酒的貯存環境理想，他又說：「如果葡萄酒貯藏在專業公司內，那非常好，但如果是貯存於家中或別人的酒窖，我們就會提出一連串問題。我們會首先要求藏家提供照片，以檢查酒帽、酒標、空距(或酒平位)及酒窖的情況。假如看似都不錯，我們便會上門實地視察。」專家在即場檢查及品嚐葡萄酒後，才會決定是否代為拍賣。即使如此，佳士得仍可全權決定是否接受委託。他強調自己和同事便曾退回不少有意委託拍賣而未達標準的葡萄酒。

譚業明認為符合其嚴謹標準的葡萄酒必然是那些擁有「超卓來源」珍釀。具體例子如：佳士得香港於2013年3月舉行「唐英年窖藏珍釀」拍賣，成交率以拍品和成交額計算均為100%。拍賣匯聚多個勃艮第名莊的佳釀，年份橫跨1949至2010年。該拍賣正好反映「超卓來源」的精髓──珍罕佳釀、著名藏家及名莊的完美結合。是次拍賣的六瓶2005年木尼艾估價為70,000-110,000港元，最終以121,000港元成交。另一例子如：佳士得香港於2013年8月呈獻古國泰醫生「醫者鑑珍」窖藏系列，囊括大批「超卓來源」的佳釀，包括10瓶2001年亨利賈伊‧沃恩-羅曼尼一級葡萄園巴朗圖園佳釀，估價為260,000-380,000港元，最終以427,000港元成交。

超卓來源是珍罕佳釀精髓
佳士得倫敦名酒部主管兼資深專家鄧卓謙表示：「我們亦喜歡單一藏家的珍藏，因為這些藏家通常十份重視美酒，會貯藏得宜。佳士得的專家也會仔細檢查酒窖。」不過當然，檢查時發現其他問題的情形亦時有發生。Noah May說：「有一次我拜訪紐約一位老先生的家，資料顯示他收藏不少波爾多佳釀，包括各個一級莊園及柏翠莊的不同年份出品。可惜數十年來，這些美酒都擺放在客廳的酒架上，而紐約的炎夏已令葡萄酒不能飲用。」

譚業明及鄧卓謙也有類似的經歷。鄧卓謙說：「有一位藏家的溫度及濕度控制系統出現故障，但過了一段時間才發現，結果窖藏全部報銷。」譚業明則表示：「有一位亞洲藏家的酒窖設在餐廳廚房的通風系統旁邊，葡萄酒每天受熱6至8小時，結果酒塞已經發脹，非常可惜，我只能婉拒。」他指出，最受青睞的是貯存於專業葡萄酒貯藏設施的葡萄酒，例如英國的Octavian酒窖或香港的皇冠酒窖，大部份葡萄酒也由莊園酒窖裝瓶後直送，保證貯藏於最佳的環境。

莊園酒窖直送風險最低
譚業明表示，風險最低的窖藏必定是由莊園酒窖直送的葡萄酒，「我們曾拍賣多批由酒莊直送的葡萄酒，成績斐然。這些佳釀深受顧客歡迎，特別是年份較久的出品，畢竟品質較有保證。」佳士得亞洲於2010年舉行的名酒拍賣，帶來由拉圖酒莊直送的一級波爾多佳釀，開創先河。1990、1996及2003等優質年份的原箱頂級名釀尤其備受追捧。去年，佳士得拍賣由勃艮第名莊寶尚父子莊博納酒窖直送的窖藏，當中包括多瓶十九世紀珍釀。譚業明說：「我們不知道酒莊會何時再推出這類美酒，所以這不只是一場拍賣，而是關乎莊園的歷史。由家族成員道出酒莊橫跨兩、三個世紀的故事，更能引起亞洲藏家的共鳴。」當然，來源顯赫的名酒也一樣重要。

現在拍賣的葡萄酒大多附有詳細的背景資料，買家應善加利用。Noah May建議：「買家應深入了解心儀拍品的歷史，並查問貯藏狀況，盡量了解藏家購買葡萄酒的時間及地點。以1982年波爾多葡萄酒為例，如果酒液降至瓶肩，則可能因貯存不當而出現滲漏。」

譚業明鼓勵有意購藏珍釀的買家，從各種途徑尋找線索。以外表而言，必須留意葡萄酒的空距。他說：「以1982年波爾多葡萄酒為例，一般可擺放50年，如果貯存在理想而陰涼的地方，酒液現在應該高及瓶頸，代表貯存狀況令人滿意。但如果酒液降至瓶肩，則可能因貯存不當而出現滲漏，令酒液過度熟成，並可能氧化。在最壞的情況下，更會帶有舊雪利酒的味道。」

藏前須知與細閱酒標
譚業明亦建議買家避免單憑酒標的外觀而下判斷。他說：「即使酒標完好，也未必能反映葡萄酒的狀況。事實上，酒標完好無缺並不代表貯存妥當，更有可能是膺品，又或貯存環境過暖。酒瓶的外表應與陳年時間相符。」然而，褪色的酒標亦令人擔心葡萄酒可能長時間曝露於光線之中。水漬亦是一大顧慮，譚業明指：「歐洲的酒窖通常較潮濕，令酒標發霉，但潮濕的環境能減少酒液滲漏的情況，所以波爾多的酒窖會在地上舖滿鵝卵石，絕非為了方便吐酒，而是希望增加酒窖空間與空氣的接觸表面，藉此提高濕度。」最理想的窖藏濕度是70%。

譚業明指出冷酒櫃在亞洲家庭越來越常見：「近年，亞洲消費者更加著重此一方面——他們追求來源顯赫的窖藏。」Noah May發現美國也有類似的趨勢，他說：「我在美國見過不少被用心維護的專業級訂造酒窖。藏家對貯存和來源非常講究；考慮要對心儀佳釀進行競投時，會仔細研究所須進行的程序。我們的客戶要求極為嚴謹，經常查詢有關溫度及濕度的具體資料。」無論是買家還是賣家，上述考慮因素均非常重要。

佳節將至，如蒐羅到一些適合即時享用的罕見尊貴佳釀，將會為你的假期增添歡樂時刻！同時請留意於11月28至 12月7日舉行的網上拍賣，購藏其他頂級香檳及勃艮第醇釀。來年第一場春季名酒拍賣將於2018年3月舉行，帶來由名莊直送的勃艮第佳釀，同樣不容錯過。

(資料由客戶提供)