梁家權：愛嫩口非不懂吃

「你真係唔識食！」猶記得早年第一次到澄海日日香滷水鵝店吃招牌的獅頭鵝，一口咬下去覺得肉質有丁點咬口，正想向同行的人解說一番，已經有人搶白，以為我嫌鵝太老。

文：梁家權

成熟才有味道

日日香有自己的鵝場，鵝店供應兩種滷水鵝，一種是七、八斤重，一種則是養了3年重十多斤的特大獅頭鵝。特大獅頭鵝伸長條頸身高堪比一位6歲小童，在鵝場所見品性頗兇悍，對陌生人不時發出吼聲，難怪以前有人養獅頭鵝代替狗看門口。

誰都曉得說禽畜養得愈老肉質愈韌，因應很多食客愛吃嫩肉，飼養戶在雞鵝鴨年輕之時便推出市場，也可省下飼料成本。不過，禽畜像人，成熟才有味道，三年的獅頭鵝肉味實在得多。話說回來，喜歡嫩口不能說不懂吃，畢竟每個人愛好不同，別強加自己的意願給他人。

設計為食團的菜單時，倒想讓大家擴闊飲食的經驗和視野，特別要齊大細兩種鵝，可以讓大家在舌尖上辨別箇中的分別，包括滷水老嫩鵝頭、嫩口鵝肉和掌翼、滷水鵝蛋拼鵝紅、滷水鵝腸、滷水粉鵝肝及鵝腎鵝心。在香港不易找到新鮮鵝紅和鵝腸，新鮮鵝腸的滋味不是雪藏貨可以比擬，來到澄海吃鵝專門店，怎不吃個痛快！

吃特大獅頭鵝頭，還包括鵝頸。須知道一條連頭的獅頭鵝頸比鵝身還貴，在澄海也要價600至800元人民幣，來到香港價位當然更高，而貴不在鵝頭，而是鵝頸。鵝頸的肉不多，但鵝常轉動長長的頸部，頸肉特別柔韌，加上有骨髓可吮，滷水之後味道豐厚，是送酒的恩物。

前年曾帶鵝頸回港，特意不讓師傅斬件，以保持肉汁。回到家中，開了一瓶靚紅酒，拿出大菜刀就朝鵝頸砍下去……結果足足花了半小時，才把鵝頸亂刀斬到支離破碎，手掌虎口起了水泡，骨屑與肉絲橫飛，事後花了20分鐘清理現場，養了相當日子的獅頭鵝不僅有肉味，還相當硬頸！下次不會逞強了，請師傅用厚背大刀斬件才帶回港。

高永文醫生聽了我的經歷，介紹另一種吃法，說可以用鎚仔揼，將鵝頸骨揼裂或搥碎，吃起來方便和更滋味，他是極講究潮州飲食的潮州人，準不會錯，但問題是誰為我揼鵝頸？