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梁家權:吃在白露筍最當造時

2018-05-10

早兩星期在西歐、南歐幾個街市採訪,已經發現白露筍上市,心中數算着日子,半個月後回港之時,歐洲白露筍正是最當造季節,價格應會更便宜,可買一兩公斤回港。

蔬果節令

歐洲人心中有一幅蔬果節令因果圖畫,4月中至7月前吃露筍,當中5、6兩個月更是矜貴的白露筍最當造,清澀中透出一點淡淡香甜,是一年之計好的開始;5月起3個月初夏之期,輪到黃油菇登場,期間草莓和杏亦相繼花落蒂熟;7月起仲夏夜之夢,正好是蜜桃成熟時,教人想入非非;8月暑假天,比喻真愛的無花果考驗世人的定力;外國的月亮並不特別圓,但中國農曆8月是歐洲的9月,提子已長得碩大渾圓,一抽抽掛在藤枝上,觸動得心猿意馬的,還在於葡萄在這季節榨汁釀酒,令人醉生夢死;秋天的童話,合該是亞當夏娃看到蘋果最誘惑的一刻,如果天地初開倆口沒有咬上禁果一口,而是走進森林摘牛肝菌吃,世間從此便無事,當然今天也沒有你和我!

法國、德國、匈牙利、奧地利、意大利、西班牙都引以自豪,因為被譽為「蔬菜之王」的白露筍,以她們國土上生長的最好。農夫都當白露筍如珠如寶,白露筍種在砂土上,須有充足的養份,它見不得光,一見光變成綠色,便貶值為普通露筍,收益大跌。

Image description 白烚後加牛油及少許鹽,最能嘗真露筍幽香。

狠心刨皮

每年4月造期之初,產量不多,物以罕為貴,每公斤等閒高叫12歐羅,如果能忍得口,5月中開始當造,直徑粗2cm的巨物,大幅回落至4歐羅,幼三分一的更只賣3歐羅。白露筍不宜儲存太久,儲存時應保持相當濕度,總之出土後應盡快了斷。

露筍需要批皮,愈粗皮愈厚,對付巨物須狠心捨得,不能用刀鋒輕刮,粗韌纖維分毫未動,食到一口渣非常無癮,2cm露筍批皮至少1mm,腳部更大刀闊斧砍掉4cm,如此規格「淨身」,光禿禿的白露筍芯才軟滑無渣。當然,批皮應萬分小心,很多初哥在此環節不是將露筍削至體無完膚,便是瘦了近三分一,更甚者弄斷嬌嫩的殘軀。

怎樣吃才最有滋味?德國一位廚師說,烚至七成熟便收火,蓋好焗多一兩分鐘,露筍便不致太腍。一般可加點牛油、鹽,然後落荷蘭汁及撒一點小香葱。不過,我喜歡吃得更清,不會用荷蘭汁。

噢,忘了說,奧地利人說吃露筍有潛規則,由頭吃起,因為頭最好味。吓,中國人興先苦後甜喎!

Image description 歐洲白露筍當造期在五、六月,粗大的僅賣每公斤四歐羅。

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