大師姐：走過18年的家宴

自四五十年前，年輕的我已很喜歡請親朋戚友來我家吃飯，尤其是與雀友打麻雀，閒閒哋有十人，有大有細。那時候，常做一些不用太費神的菜式，有芝士白汁火腿雞絲燴意大利粉、大蝦芒果沙律、南乳炆蓮藕五花腩、梅菜扣肉、炆冬菇、豉油雞或葡國雞，每次做6個餸，是大份量，讓大家吃個飽，然後繼續打麻雀。

這幾十年來對煮餸的要求愈來愈高，亦常想與高難度挑戰，不怕工夫多，但要吃到童年時的粵菜味道。大豆芽菜炒肉鬆是一個很簡單的小菜，食材易找，價錢不貴，其實是看似簡單卻是費時之作，兩樣主要材料也需要切和剁，是要有刀功和鑊氣才能做到一道可口的小菜。最好是用肥脢頭，炒的時候會有油脂香。脢頭切粗粒，再粗剁，用豉油、鹽、糖、豆粉醃半小時。大豆芽豆的部分切成細粒，比綠豆還要小，芽腳不要，大豆芽梗切短，0.8厘米長。豆的部分先用乾鑊炒，直至沒有草青味，大約5分鐘。大豆牙梗的部分用少許油及一片薑大火炒3分鐘，拿出，放入筲箕去水。豬肉用蒜頭及少許油大火爆香至有少許油份溢出，放入葱，炒勻。大豆芽的豆和梗部回鑊，大火炒勻1分鐘至乾身，加入少許蠔油，炒勻，用西生菜包住來吃。這道大豆芽菜炒肉鬆便是我做蠔豉鬆前常做的菜式，是訓練自己的刀功和炒功。

2003年前，因工作忙碌，很少在家做高規格的家宴，意思是做精巧的菜式。我不會將炆鮑魚、刺參和花膠說是精巧菜式，講真，預備工夫不難，只要有靚材料和有耐性焗水，讓他們發大才炆便可以了。2004年七嫂生日，我做了6道菜，有大蝦沙律、上湯15吋金山勾翅、吉列蘇眉、荷葉北菇雲腿蒸雞、鮑魚刺參扒菜膽和龍蝦伊麵。這次請客前後用了4日工夫，只因為需要發魚翅、鮑魚和刺參，而請客的當日並不太忙碌，因沒有任何一道菜需要切切和剁剁。

難忘謝師宴

2005年底給露絲瑪莉91歲的爸爸做壽宴，露絲瑪莉「點唱」白切雞，其餘的由我作主。當日做了金錢雞、川椒蝦、粉葛鯪魚豬?湯、仙鶴神針、蟹肉桂花炒珧柱、蝦籽柚皮、清炒芥蘭、香煎馬蹄糕和蛋白杏仁露，是做高規格家宴的雛型。要數人生中最具挑戰性的一頓家宴便是10年前邀請恩師江獻珠女士來我家。為感謝她多年來的教誨，我做了一圍謝師宴，共12人。當日難得老師女兒及夫婿也剛好在港，他的契仔郭偉信及其雙親有空，也請了老師幾位相識多年的朋友一起來參與盛宴。與江老師商量好便寫出8道菜的菜單：太史戈渣、鳳城蠔鬆、燒金錢雞、桂花珧柱、菜膽清湯翅、江南百花雞、原隻禾麻鮑、鼎湖上素、杏汁紫米露、香煎馬蹄糕、芒果雪糕、合時鮮果。當晚大家吃得非常開心，真是盡興而歸，我亦放下心頭大石，因為考試過關了。

之後的10年是做家宴的高峰期，每年差不多請客10次，家宴菜單講求更精緻，要有刀功和能表達煮粵菜不同烹調的方式。上個月在5日內做了兩次家宴，菜式有海膽戈渣、金錢雞、蟹肉桂花珧柱、釀蟹蓋、蠔豉鬆、仙鶴神針、鹽焗雞、清炒露筍。至於甜品，除了深受歡迎的香煎馬蹄糕、黑芝麻糕，還加入幾個月前大師公研發的咖啡雪糕。一直覺得自己已拿捏到各種菜式的技巧，想不到上個月竟老貓燒鬚。釀蟹蓋已做了數十次，從未失手，因為用的是海紅花蟹，配合略炒過的洋葱和乾葱幼絲，加入面撈（即白汁），再灑上麵包糠，在攝氏170度油溫時放入所有釀蟹蓋，熄火，炸3分鐘，然後大火炸至金黃便上菜。今次竟然掉以輕心，在攝氏184度油溫時竟不加入新油去降溫而放入12隻釀蟹蓋，立即熄火。可惜14度油溫之差立即將麵包糠炸得太深色了，返魂乏術！雖然客人還是非常欣賞這道釀蟹蓋，但自己心知，是當日的敗筆。