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謝嫣薇:李白杜甫 四手餐宴

2018-10-15

東京淺草Hommage的大廚荒井昇在9月初來到了香港,跟Ta Vie的大廚佐藤秀明來了個短短兩天的四手餐宴。吃了這一頓過後,我對於四手餐宴又有了新的體會:如果兩個特質各異的主廚能夠互補,同時擁有深厚友情默契的鳴聲互相和應,這樣的四手餐宴比較有意思。

Ta Vie是香港日式法菜的中流砥柱, 在大約兩個月前跟友人到Ta Vie晚餐,佐藤大廚特地為我們做了off menu的黑松露鳳眼果雞油飯,配法式烤龍崗雞、雞汁,「味音」繞樑三日。在廣東菜裏,鳳眼果的甘甜和雞味本是絕配,佐藤捉住了核心,但處理得輕盈柔膩,線條優雅:米飯裏的雞油用得份量恰好,油潤馡馡;肉鮮美、汁濃醇,去跟烤香過的鳳眼果互動,還要刨上香氣飄飄又能融入此菜的黑松露,堪稱完美。佐藤的處理手法很柔膩,也思考得很仔細:雞汁負責讓食味飽滿、黑松露和雞油給香氣、鳳眼果和米飯都是帶甜的澱粉質……如何各司其職的同時串連互動,如何拿捏比例輕重,都在他的運籌帷幄之中。這就是佐藤的風格,我跟朋友笑說,佐藤的菜是做得好,但就是嚴謹、工整了些,少了大膽探索的驚喜、輕鬆趣味——菜如其人,佐藤平日就是一絲不苟的人,有次我去Ta Vie午餐,看見我面前的小刀,刀鋒閃亮得反光,不禁拿起來端詳。餐飲總監Edward恰好來跟我打招呼,見我看刀看得入神,跟我說:「這些客人用的刀,平日都是佐藤San自己磨利的。」這種完美的偏執,完全反映在佐藤對於菜式創作的推敲、鋪陳上:小心翼翼,遠離出錯。

Image description 筆者憶起斯洛文尼亞酒壇李白、杜甫,一個天馬行空,一個工整細膩。同一道理,佐藤秀明和荒井昇(左)的四手餐宴,亦充滿了「李杜式」的火花。

火花四濺

所以,佐藤遇上荒井昇,火花就來了,這場四手,根本是一個世界的兩面觀,以菜式呈現。要我形容荒井昇的風格,我會說菜品結構精巧細緻,但嫻熟技藝把豐富的想像力、調皮的個性運用自如,裏外交融。舉例其中一道香煎甘鯛,絕對是我吃過最有驚喜的同類型菜式。把甘鯛的魚鱗都煎得脆如薯片,已不是什麼新鮮事,眼前一亮的是素材的組合:醬汁是鯖魚出汁,再以意大利魚露給予非常飽足但不顯濃膩的鹹度,佐以發酵過的青葱、芹菜、新鮮芽菜,最後刨上些許泰國青檸添香,甘鯛的魚香、肉甜,跟鯖魚出汁沉實的醇鮮、魚露的鹹鮮,呈現了3個層次的鮮味,所謂的umami,在他手上變得水裏來、火裏去一般的曲折搖曳,但還不夠,青葱和芹菜都是魚鮮味的好朋友,發酵過,有了結實的酸度,魚露和葱芹的「發酵二重奏」跟這「umami三重奏」的對手戲真精采:不止是平衡,還能讓汁液更為馨香、讓鮮味又高又低,活潑得花枝亂癲。神奇的是,泰國青檸碰上這些組合,散發了類近山椒花的氣息──我本來不知有泰國青檸,還以為是山椒花(但盤子裏又看不見),問了大廚以後才知道是青檸──他也承認,青檸的香氣落在這組合上,就產生了山椒花的香氣。芽菜在這道菜裏,其實可有可無,但有了它,在前述環環相扣的食味中,有個緩衝的元素,也不錯,而且芽菜也能吸味,吃起來也是合情合理的。當時我忍不住想,如果佐藤去做這一道,極有可能會把芽菜這個部分拿掉的,呵呵。

荒井昇這道煎甘鯛,聚焦清晰、食味呈現活潑、層次鮮明,在轉折處給你適當的刺激,更為開胃提神。如此這般,跟佐藤一絲不苟的完美,有了極好的配合──沒有佐藤的沉斂平穩,荒井昇的跳脫不會那麼突出;有了荒井昇的那一點古靈精怪串場,佐藤的無瑕添了一份開朗!

 

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