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劉晉:清甜大馬友

2019-01-16

冬天已經過了一半,魚檔可以見到十幾斤重的大馬友,魚販切成魚扒售賣。

廣東魚諺有云:「第一鯧、第二?、第三馬家郎」,馬家郎就是馬友,台灣稱作午仔魚。馬友較其他品種魚類含有更多脂肪,肉質清甜,很受老饕歡迎。

馬友全身呈銀白色,頭前端圓而短,眼睛大而且有一層脂肪保護,胸鰭下有四條游離絲狀軟條,幫助馬友在混濁水中以觸覺尋找食物。

Image description 馬友較其他品種魚類含有更多脂肪,肉質清甜,很受老饕歡迎。

鹹鮮鹹魚皆上品

馬友以體積大者為上品,街市常有十両左右的馬友,可是小魚味道欠奉,多數用來製作鹹鮮。鹹鮮就是把魚劏淨後下一把鹽,醃數小時或隔夜。鹽份不單令魚味更鮮,更會令魚肉內的蛋白質黏性增加,魚肉變得更有彈性,令本來沒有什麼可取之處的小馬友變成美食。

馬友鹹魚亦是有名的美食,可是近年市面上的都是東南亞入口貨色,這類貨經過冷藏才製成鹹魚,風味不及傳統生插製作貨色。

馬友主要棲息於沙泥底的沿岸海域,廣泛分布於全球鹹淡水域,於中層水域洄游,吃小魚及蝦蟹類維生。十斤以上的大馬友每逢冬天靠近岸邊準備初春產卵,體內儲存豐厚脂肪,每年這個時候的馬友肉質肥美,鮮味濃郁。

香港青衣每年冬季都有大馬友出沒,故秋冬之時常有大量休閒釣友和漁民乘小艇聚集在青馬大橋下守候。馬友魚覓食時會在水面跳躍衝撞小魚,在海面形成水花,漁民稱作「打水」。漁民以小魚作餌,由於大馬友隨時過三十斤重,而且馬友上下顎具絨毛狀齒,上釣後容易把魚絲磨斷,故此一般用較粗的魚絲。

馬友通常成群洄游,所以當一條上釣,自然接二連三的上釣,每次釣上百斤馬友也不稀奇。曾有一船家本來做運輸生意,但他熟悉水流,連續3天釣獲大量馬友,賺了30萬元,成為漁民間的一時佳話。

大馬友油脂豐富,宜切成魚扒煎封。馬友切成約一吋厚,下點鹽和生粉,煎魚時下小量油,下少許薑和蒜,先慢火把魚煎熟,再大火煎至表面金黃,可灑點葱粒一起吃。

大馬友頭是魚頭中的極品,以豉汁涼瓜炆或蒜子火腩炆馬友頭的風味絕非炆斑頭可比。

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