Walter Kei：東瀛富山 日本酒見學

你喜歡日本酒嗎？近年日本酒大受歡迎，天價的「十四代」，貨量銷售點皆多的「獺祭」，基本上連不愛飲日本酒的朋友也會認識！什麼是日本酒？按日本《酒稅法》的規定，日本酒是用水、米和米麴3種主要原料所發酵製成酒精濃度22度以下的「釀造酒」。釀造酒可分為無過濾的「濁酒」與過濾後的「清酒」。香港早期入口以過濾後的清酒為主，自然就形成了「清酒」代表了「日本酒」的說法。

日本酒你又懂幾多？日本酒的基本分類有純米、本釀造、吟釀與純米大吟釀，再仔細區分又有「薰爽醇熟」4種口味！水、米、米麴是日本酒的靈魂，當中水又佔了八成的比例，釀造日本酒的米與米麴一般又可以購入釀製，所以影響最大，也可能最不受注意的就是「水」。水份軟硬，甘口的日本酒以軟水為基本，硬水釀造的日本酒偏烈，各有所好。

「地酒」專門店

到富山了解在地日本酒，第一站是富山縣高岡市的「地酒」專門店Nakayasu見學！「地酒」是用在地的原料所生產的酒，按現代釀造日本酒來定標準，高質的酒米，釀造的酒麴，都有最專門的地方找到，唯獨是水使「地酒」變得特別。富山縣被立山山脈包圍，水資源充沛，每年無污染的立山冰雪融化後，會由山上流下過濾，經年成為軟化濾清的地下湧水。立山的地下湧泉，被評定為全國的百大名水之一，在地名莊有滿壽泉、勝駒、三笑樂等。

近年冒起的新星有富美菊酒造，現任的當家暨杜氏（釀酒師）是羽根敬喜！羽根敬喜是富美菊酒造四代目，正式接掌家業前，富美菊只是專門生產廉價盒裝清酒的酒造。羽根敬喜大學畢業後，由學徒做起，在大型酒造實踐學習3年才接手。「羽根屋」是富美菊酒造的品牌，其下的「翼」與「純米吟釀プリズム」近年在國際揚威，奪獎無數。到富美菊日本酒見學，由羽根先生的賢內助千鶴子女士帶領，參觀過廠房，最後是試酒。「羽根屋」系列種類繁多，整體表現細緻，入口淡麗有旨味（umami）表現。個人特別喜愛的是以富山縣產五百萬石，精米步合高達60%的在地招牌酒「羽根屋 純吟 煌火」。「煌火」與流行的生原酒相比，香氣特強，尾韻充足，入口清爽（不是甜漏型），配食味道一流，是此行的最大發現！