【飲食】九十後調酒師 創製雞尾酒 舉杯解煩憂

在日劇《無法成為野獸的我們》中，有間名叫「5tap」的酒吧，是眾多角色相遇的聚腳地，和酒保閒談日常，小酌怡情，由陌生人變成朋友，互訴心事，酒吧遂成為療癒人心的地方。在本地酒吧Alibi任職調酒師的麥智聰是嗜酒之人，大學畢業後隨即入行成為調酒師，除熱愛創作各式調酒，亦享受和客人的互動，希望能為人製作最滿意的Cocktails，就是他的快樂之道。城巿裏人來人往，找個晚上到酒吧淺嘗，無論三五知己把酒談天，抑或單飲獨酌，未嘗不是樂事。

大概每位調酒師都是酒迷，任職香港康得思酒店的餐廳及酒吧Alibi調酒師的麥智聰（Ray）也不例外。Ray今年26歲，笑言：「以前會用忌廉溝啤酒飲，因為不覺酒味，於是經常飲醉！」他中學時已從事餐飲侍應，大學修讀媒體學系，課餘則到爵士樂酒吧工作，首次接觸吧枱工作相當興奮，因此決心入行做調酒師。

他還分享當年到美國紐約做交換生的經歷，「雖然沒有機會在當地工作，但我都成日流連酒吧，在曼哈頓區一處有好多酒吧，價格很便宜，每次我都會飲醉，每次便發現某樣東西不見了，銀包呀，電話呀，哈哈，次次都是一臉醉態踩單車上Brooklyn Bridge。」

Ray對調酒充滿熱情，表示：「畢業之後，想做真心鍾意做的工作。即係如果你起身，沒人強迫你也會想上班的地方。」於是他年紀輕輕就展開調酒師生涯。

自創雞尾酒獲獎

既然如此，當然要請Ray即場示範自創的雞尾酒。第一杯是他去年參加中國白酒雞尾酒調酒比賽的冠軍之作，他一收胡鬧性情，全神貫注地倒酒調配，手勢相當純熟利落。因為比賽用的是瀘州白酒，而當地位於四川，巿花為桂花，Ray因而加入辣的苦精和自製桂花糖水以作呼應。而且他認為這款白酒感覺帶點蘋果和菠蘿味，於是選襯新鮮菠蘿汁、蘋果蓉和檸檬汁，並表示：「其實未必每個人都喜歡白酒的味道，所以我加入蛋白，希望令它更易入口。我將它改名做The Butterfly Dream，是取自『莊周夢蝶』的故事。這杯酒經過不同配搭包裝，讓人懷疑這是否白酒，就像莊子夢境如幻似真的感覺。」作品色味俱全，呈淡金黃色，加上蝴蝶狀的青蘋果切片點綴，相當吸引。

這次是Ray首次獲獎的比賽，自然感動難忘，但他不忘笑言：「因為第一次比賽拎第尾，哈哈！所以這次能夠得到第一名，真的要好好多謝我師父Leo，基本上所有關於調酒的知識都是他教我的。」

Ray坦言第一份美式酒吧工作做了一年多，但大多只靠自己上網自學。直到有次舊酒吧的客人邀請他到Alibi飲酒，就深受當時吧枱調酒師Leo所啟發。「那晚看到Leo沖一杯Dry Martini，我就決定要辭工過來做！他的認真態度令我很詫異，覺得他好型。當時他問我許多調酒的知識，我完全答不出來。」Ray言談間不時流露對Leo的敬佩，雖然對方要求非常嚴格，但他調酒功夫細緻。如今Ray調酒手勢利落乾脆，但原來他的手腕曾於小時候受傷，令他深知調酒師的雙手好重要，因此只能多加注意攪拌技巧。

隨客人喜好創作

第二杯則是參加Monkey Shoulder的調酒比賽，同樣為Ray的得獎佳作，以蘇格蘭蓋爾文Sogan為題，意謂愉悅。在調酒師的心目中，每一種味道都代表一種情感，Ray在威士忌中加入香蕉酒，苦艾酒及鮮忌廉，另外在上面輕放焦糖香蕉切片及碎朱古力。「靈感來自小時候在餐廳吃香蕉船的回憶，因此想營造快樂感覺。」

Ray表示自己喜歡基於經典雞尾酒的調配上再轉換材料。他提到經常有客人提出各式各樣的主題，例如以分手為主題，於是他即場製作了一杯很苦的酒，結果對方泣不成聲。Ray聳聳肩笑道：「當然是女客人啦！如果男客人要杯分手時飲的酒，我可能直接畀支啤酒佢，哈哈！」開完玩笑，他也坦言和客人的互動是最好玩的，甚至成為朋友，而且因是酒店餐廳，不少房客再來港時都會再來光顧，跟他分享見聞。

記者好奇試問道，不如也來一杯即興客製調酒？Ray就自信滿滿地說：「我本來正打算這樣玩！」接着他就稍為問及記者的口味喜好，然後便開始直調，以水蜜桃伏特加為基酒，加入玫瑰糖水和櫻花糖水，還有Chartreuse草藥酒，甜味十足，因此他亦添加日本柚子汁，以中和甜度，陸續攪拌和搖勻，動作流暢自然，不覺是即場創作。由於注入梳打水，口感更加清爽。但Ray透露：「像這樣的客製調酒，第一杯永遠最難。因我不認識對方，就要立即做一杯，未必是最令人滿意。但聽完客人意見，調整濃淡甜酸，我想三杯內一定做到最適合的！」

那麼在Ray的心目中，何謂最好的Bartender？他援引著名調酒師Harry Johnson的一席話：「調酒師最大的成就，在於他能完全滿足他的顧客。」他坦言這十分困難，「每日都有好多人來酒吧，而且我都會有疲累時，有時工作至凌晨4點，如何在極度疲累的情況下都要盡力去照顧客人需要，的確不容易。」

然而，令Ray堅持下去的原因，除了對調酒的熱情，還有和客人的相處，他忽然一臉認真地說：「做這行最大滿足感是，我見到你離開時，是開心過你走進來的時候，那對於我來說已經好開心。」

撰文：黃靜美智子

[email protected]

 

Ray直言師父Leo是他的偶像。