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梁家權:波霸煎堆 一字記之曰「快」

2019-04-29

多次看到這個波在滾熱的油鑊中愈泡愈大,好奇心始終不減,總會停下腳步多看兩眼,有好幾次甚至不安好心,期待目擊它脹爆的一刻。當然從不曾如願,掌火的人控着兩把鑊鏟搓下搓下將圓球搓大,脹到某一個點便撈起,降溫片刻便送到客人面前。

中山不少食肆都有現場炮製這種如足球般大的煎堆,既是表演吸客,也的確是即叫即做的其中一款受歡迎中山小食,一如順德的雙皮奶,過客入鄉隨俗循例也應該嘗一客。

感謝香港碩果僅存的少數大牌檔及連鎖粥店做油炸鬼、牛脷酥和鹹煎餅,同時也做煎堆,讓香港仍然有煎堆。香港煎堆大極有限,尤其是酒樓茶市的點心,多做迷你煎堆仔,一口可吃掉,但有些店子馬虎其事,吃到一口油。

Image description 中山食肆一景,泡波霸煎堆。

煎堆須趁熱食

早年大牌檔煎堆捱不了兩三個鐘頭便塌扁,現在做得較挺,很能保持球狀。不過,保存得再好吃時也會被撳扁,否則撕扯不了。搓圓撳扁,是煎堆短暫一生的寫照。「冷手執個熱煎堆」,擺明是着數了,吃煎堆也如是,畢竟熱煎堆好食好多,曾幾何時聽過有人因執到個冷煎堆而竊竊暗喜?煎堆須趁熱食!

認識的煎堆不一定軟身,農曆年時有一種煎堆突出幾支紅角,奇硬無比,重量十足,內裏塞滿花生、砂糖。不確定這是否坊間所說人有我有的「年晚煎堆」,也不知是不是意頭順口溜「煎堆碌碌,金銀滿屋」的一類。它與笑口棗有異曲同工的口味,但口感大異其趣。

中山的大煎堆有一個港式名字,叫「波霸煎堆」,憑這外號推斷它興起是最近二三十年間的事,或許葉子楣應記一功,讓一糰價廉的糯米粉糰有睇頭。很少食客自己動手對付大煎堆,總由侍應代勞,他們煞有介事戴上不知是否乾淨的白手襪,用鉸剪將之解體,脆卜卜外層被剪成碎片,另將墜底厚厚一層軟糯的糯米粉糰也剪成碎塊。

地膽教路,享用大煎堆,一字記之曰「快」!煎堆泡大了,立即送到客人面前,侍應趁熱落剪,食客吃熱的薄層才香脆,接着吃仍暖的軟粉糰,要旨是不吃冷煎堆,先脆後軟,讓口腔得到紓緩撫慰。老行尊說,吃這煎堆最好泡一壺濃香普洱,更妙。 

Image description 外層薄脆,由侍應剪成碎片奉客。

Image description 稍厚的粉糰墜底,軟糯好吃。

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