大師姐：貴妃雞及雞油飯

很多朋友以為我寫了這麼多食譜，在家必定吃得很豐富和多姿多采，其實我與大師公吃得很簡單。我是一個大悶蛋，不嫌重複又重複地吃同一樣菜式，晚餐多數是吃蒸或煎海魚，加一碟白灼菜心和兩隻荷包蛋，簡單到冇人信。

新的外傭已在我家工作了4個月，雖然已是個蒸魚和煎魚專家，但亦是時候教她做一些新菜式。以前每有新外傭便教做貴妃雞，連續吃六七次，好讓她們能記得怎樣斬雞。兩星期前教外傭做貴妃雞，她頗聰明，教了一次便能依着我的食譜照做，每個步驟也沒有出錯，到斬雞才需要大師公從旁指導，斬得不錯呢。

易學易做

教曉女傭做貴妃雞對自己有很多好處，學會了便也會識做白切雞，是同等道理，而且用新鮮雞，是比餐館用冰鮮雞好吃得多，加一個雞油飯便ichiban。貴妃雞易做，預先做個超鹹滷水，放入冰箱冷凍，然後請相熟的雞檔留一隻二斤十四両靚黃油雞便可。先講我的超鹹滷水，是只用來做貴妃雞，長年放入雪櫃冷凍，可以再用。這個鹹滷水是18年前在一間美國公司做事時的飯堂老闆教的，滷水料有花椒9克、八角7克、草果3個、陳皮半個、玉桂15克、甘草10克、香葉6克、沙薑15克（或者買滷水料一包，新昌蔘茸藥材有限公司，灣仔道65號地舖）。

乾鑊炒沖淨了的55克蝦皮和70克蝦米至香味四溢，大約4分鐘。這時候，放入5公升滾水、3片老薑和滷水料，中大火滾1小時直至只有2公升半滷水。拿走所有材料，開火，放入一斤粗鹽，鹽溶掉後熄火，加入3湯匙越南60度魚露和一湯匙金星牌玫瑰露酒，待涼後放入雪櫃冷藏。這個滷水非常鹹，只可以是冰凍時用，千萬不要放在室溫或煮滾來浸雞，鹹到吃不到。貴妃雞如作為晚餐用，那麼大約是中午時便洗乾淨雞，抹乾雞皮和雞肚，待1小時。雞肚放入3片老薑和3條拍扁了的青葱，用一條粗繩吊住雞頸。用一高身煲大火煲水，水滾時將雞放入滾水10秒，提起，等幾秒，再將雞放入滾水，如是者總共5次。放入雞，冚蓋，水翻滾時熄火，等30分鐘。再開大火，水翻滾時熄火，等20分鐘。這時候，預備一大盤冰水及冰，足夠浸雞，立即將雞放入冰水裏15分鐘，拿走肚裏的老薑片和葱。提起雞，放入冰凍的鹹滷水30分鐘，用兩茶匙麻油搽勻雞皮，等3小時才斬雞，完成。注意：剛浸了滷水的貴妃雞不能馬上吃，雞肉被冰冷了變得非常實，不好吃。

至於煲雞油飯，先備料。在雜貨舖買的泰國金鳳米2 ¾杯、老薑3厚片拍扁、蒜頭8粒拍扁、草果2 ½個拍開、香茅1 ½條拍扁和切長條、斑蘭葉2條剪5厘米（cm）長、雞膏90克、罐裝史雲生天然雞清湯3 1/8量杯、粉紅岩鹽1 ¾茶匙。

做法簡單，米洗兩次，放入筲箕，盡量去水。用雞湯浸米30分鐘，雞湯留作蒸飯用。中小火燒熱鑊，爆雞油。加入薑，爆香，加入蒜頭，炒1分鐘。加入香茅及草果，繼續炒半分鐘。放入米及鹽，炒分半鐘。將炒好的米及所有材料放入不銹鋼盆，加入雞湯，大火蒸飯22分鐘。飯熄火後焗10分鐘，拿走斑蘭葉、蒜頭、香茅、草果等便可。

兩星期前曾為《飲食男女》試了一間從新加坡來的海南雞飯專門店，剛好就是那時候在家做了貴妃雞及雞油飯。這名店半隻海南雞便收268元，是用新加坡過來的冰鮮雞。雞油飯是另計，2人份量是48元。雞冇雞味，皮不爽滑，這268元的價錢，我已經可以在家吃到一整隻用新鮮雞做的貴妃雞及6人份量的雞油飯，為何要在外面吃來難為自己？