謝嫣薇:以花膠出征

2019-06-17

出發前一個禮拜,Chef Vicky打電話來跟我討論:「你說我帶我那道花膠菜式過去比利時好嗎?你覺得歐洲人會吃得懂花膠嗎?」我說:「綜合幾位之前吃過你花膠菜式的老外朋友意見,他們都很喜歡,應該沒問題的。這是你首次到歐洲跟其他二三星名廚做聯手餐宴,所呈現的菜式除了要好吃,一個廚師能以菜式表達自己的身份是很重要的,所以我覺得應該出這一道菜。」除了「吃不吃得懂」的考量外,Chef Vicky顧慮的尚有抵步後是否有充足的時間去發製花膠……不過,這實在是甚有代表性的菜式,他決定迎接未知的挑戰。採用花膠出征,成本已超過主辦單位的預算少許,Chef Vicky必須自己倒貼一些——但他從來都不是在這種骨節眼上計較的人,做事以效果為重。

Image description Chef Vicky每一桌都親自出菜,為客人講解何謂花膠,以及傳統粵式的做法。

見證香港代表出征

於是,6月1日清晨6時,Chef Vicky和他的副廚帶着他的花膠抵達了布魯塞爾。這裏說的Chef Vicky,就是目前香港飲食界最炙手可熱的新生代,來自中環一星餐廳VEA的Vicky Cheng。而他參與的餐宴,是比利時三星名廚Sergio Herman主催的美食嘉年華FoodFest Cadzand的一個午餐餐宴項目,分別邀請了Chef Vicky、意大利名廚Norbert Niederkofler和他旗下的二星廚師Syrco Bakker,以及他本人一同獻技。我剛好受邀來到比利時出席這幾天的活動,於是能見證「香港代表」Chef Vicky的出征。餐宴選址位於Chef Sergio海邊的二星餐廳Pure C(由Chef Syrco掌廚),而嘉年華就在咫尺之遙舉辦──話說我這個地理白癡,常常因出差而有機會增進這方面知識。就好像這次從布魯塞爾坐車一小時來到海邊城市Cadzand,才驚覺比利時與荷蘭接壤,而我所在之處,已屬荷蘭的範圍!我還儍儍地問朋友:「咦,那我是一次過去了兩個國家!」她反而覺得這有什麼稀奇?

Chef Vicky和副廚於1號清晨抵達布魯塞爾即乘車到餐廳去浸發花膠,2號中午就要出菜,時間相當緊迫。我2號早上才從布魯塞爾出發過去,一到了餐廳馬上衝進廚房看看「香港隊」的備戰狀況,看到已經準備就緒,先放心一半──另外一半則是隨着Chef Vicky陸續出菜後,才放下來,因為看到許多客人邊吃邊露出讚賞的表情,而每一位客人都把這道菜吃得乾乾淨淨!可見老外的世界雖沒有「花膠」和「海味」這回事,但美味就是王道,只要做得好吃,客人就會接受、認可。為了確保客人了解這一道獨特的中式法菜,每一桌都是由Chef Vicky親自出菜,跟大家簡略講解花膠是粵菜常見的食材、傳統吃法、功效等等,無形中也在推廣了粵菜!有趣的發現是:全世界的女人都是一樣的,只要聽到骨膠原和養顏效果,馬上瞳孔放大,迫不及待想要試!

Image description 這一道「中材法做」的牛油燴花膠配魚子醬、炸藜麥,以味道征服了一眾老外饕客。