Walter Kei：巴拿馬「混血兒」滋味

巴拿馬被譽為中南美洲的天堂，受當地旅遊局邀請與內地媒體在上海滙合，乘坐達美航空出發前往這個寶地。1492年哥倫布發現美洲新大陸，開始了西班牙在美洲的殖民統治，原住民受到殖民者的驅趕與屠殺，使得人口大為減少。西班牙人為了開發新大陸的資源，從非洲引進黑人奴隸，促成了興盛一時的奴隸貿易。1519年西班牙人建立巴拿馬城，黑人奴隸、殖民者與原住民成為巴拿馬特有的根。

地道蕉餅

La Tapa Del Coco是巴拿馬城的一家小餐廳，賣的不是什麼fine dining，是上世紀黑人奴隸飲食的一種生活味道！Chef Isaac用的是外婆留下來的古老菜譜，頭蓉湯配炸魚中的湯頭，是以海鮮為主的上湯與豆蓉煮軟後，打爛成糊狀的一種「厚」湯，可以想像在奴隸貿易時期，一大班奴隸一面喝湯，一面以麵包沾吃的景象。味道反映地區性，巴拿馬屬於潮濕多雨的熱帶氣候，最適合香蕉種植與生長，對此原住民愛在用餐時吃蕉餅去攝取碳水化合物。巴拿馬蕉餅的傳統做法是，先將綠色的大蕉連皮放在炭火旁，燒至四、五成熟後，去皮以小錘子壓成扁平，灑點鹽巴後，再以熱油炸熱，等到金黃色後撈起即可。巴拿馬人用餐時吃蕉餅十分常見，香蕉屬於高鉀食物，有助於降低血壓，既便宜又可以當「飯」吃，能夠增香，同時又能做到減脂添營養，自然就會流行。

西班牙人在加勒比海建立據點，穩定供應的糧食也很重要，在雨水充足盛產芋頭的加勒比海岸，炸香芋比起炸蕉餅更為流行。炸香芋是奴隸貿易時期的主糧，煮法不講究，以油炸至金黃，再沾點沙律醬吃，是纖維性強的碳水化合食物。炸香芋在巴拿馬很流行，卻沒有炸蕉餅的地位！西班牙人與黑人奴隸之間，雖然地位有所不同，卻有同一樣的口味。鹽漬鱈魚做成的馬介休魚球，由西班牙在美洲的殖民引入，與傳統口味薯泥、洋葱、芹菜等材料製作的馬介休魚球有分別，巴拿馬的口味較黏，吃食前更會淋上一份酸汁。因為巴拿馬天氣濕熱，乾炸或脫水的食物可以保持更久，吃食前淋汁來改善質感，形成了一種口味上的習性。

熱油炸雞是熱食或涼食都很常見，是巴拿馬飲食習慣中最常見的一種肉類主糧。另一樣沾汁的加勒比海岸味道，是受到南印度海上貿易薑黃味道影響的薑黃煮蜆，本地人會以香蕉脆片沾汁吃。鹹酸味的炆豬手與白雲鳳爪有點相近，問了廚師，口味來源不太清楚，只知道酸味特別鮮明，當日冷吃的時候，又讓我想到了夏天燒味店出現熏蹄肉片的味道，超對口味！奴隸貿易、殖民者與原住民的味道，形成了鮮明的對比，使得巴拿馬的「混血兒」滋味變得更有趣和更獨特。