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大師姐:十月在京都(二)京都火鍋店

2019-11-05

京都河源町「富小路やま岸」是人氣小店,只得九個座位,是做懷石料理。主廚兼老闆山岸隆博先生四年前開業,憑超級多海膽的壽司手卷而名氣大增,2018年摘下米芝蓮一星,且在Tabelog京都懷石部排行第八位,聽說是一位難求。老闆兼主廚山岸隆博想必是很有膽識,9月在尖沙咀K11 MUSEA開了分店,派了二廚義井富明任香港店的料理長。兩星期前在京都又開了一間新餐廳「二条やま岸」,主攻高級火鍋Nabe。

江湖地位

兩年前有幸認識了一位精通日本菜的M小姐,對不同日本菜系甚有見地。幾個月前姪女兒開始籌劃我們這次京都十二日美食之旅,我立即請M小姐介紹一些必試的餐廳。其中有三日她剛巧也在京都,竟然義不容辭地幫我們訂位及抽空陪我們一起試三間餐廳。M小姐一定是很有江湖地位,幾間很難訂的餐廳她輕而易舉便訂到了,真的嚇我們一跳!

M小姐說其中一晚是到二条やま岸吃火鍋Nabe。一直以為火鍋在日本只是叫shabu shabu,不知道還有另外一個名稱,是Nabe,即高級火鍋。M小姐原來是富小路やま岸的常客,跟老闆非常相熟。當老闆告訴她會在10月開新火鍋Nabe餐廳時,她便第一時間在二条やま岸試業期間試菜。相信她一定是很滿意,否則怎會帶我們來試這間新店?二条やま岸位於中京区一條小街裏的小巷,抵達時是晚上7時多一點。不懂得怎樣來形容當時看見他第一眼的感受,是驚艷!當我們從大街轉入小路時,雖然明知餐廳就在前面一間日式獨立屋,但怎也想像不到他的入口處是那麼優雅。牆上有一個大圓圈,是亮了燈,像個大月亮,旁邊有玻璃窗,窗裏有一棵樹,像一幅很有日本風味的畫!

Image description 高級火鍋不單只是食材,前菜配搭得很好,整餐飯是一個享受。

整個餐廳用木來做間隔,是淺木色, 與桌子及椅子是同一樣的木和顏色,是和式的,極為雅致。餐廳只有幾個房間,每間是半獨立式。木做的趟門非常清秀,上面用了米白色的和紙,中間是磨砂玻璃,下面是木。餐牌很簡單,只說這一季每個月的火鍋是什麼食材做主菜,10月火鍋是牛肉、11月是魚及野菜、12月是魚,是講時令,價錢是1.5萬日圓一位。M小姐準時到達,有她在,我們可放心了,知道她會幫我們講解吃高級火鍋的禮儀。原來這裏並非只吃火鍋,首先有四道屬於懷石料理的菜式。第一道是涼菜,先將富有柿刮空,放入一些醃酸了的日本大根、兩片厚昆布、柚子啫喱、軟豆腐,一點兒金箔,既漂亮又好吃。第二道菜是白子,是上了薄薄的脆漿炸,上面蓋上切得非常幼細的葱絲,炸香的白子下面放了一片煮過的無花果,還放上少許白味噌做的湯,很好吃。第三道菜是DIY紫菜海膽魷魚拖羅刺生手卷,是富小路やま岸馳名超大海膽紫菜卷的變奏,吃得我們很開心!第四道菜是燒鰻魚,鰻魚是原條切段燒,皮燒得很香脆,汁也剛剛好,盛器非常美麗,抵讚!

已吃得半飽了,原來現在才是下半場,是高級牛肉火鍋。每個人有一盤食材,有5片本地A5和牛、春菊菜、韭黃的最靚部分。另外還有日本松茸和野生舞茸菇,而湯是鰹魚、醬油、味醂為主要味道,帶少許甜。只有三十多歲的料理長(即總廚)橫井裕史首先給我們示範吃法。先將韭黃放入湯略煮,然後放入一片牛肉,不夠3秒便立即拿出,然後教我們可以用湯、或Ponzu鹽ポン酢、或山椒麵豉、或雞蛋與醬油來點牛肉。他亦教我們先放入兩種菇煮一會兒才放入牛肉。當晚的松茸非常香,不愧是日本松茸,煮了2分鐘已很好吃,很爽,很香。

大開眼界

白飯配他們自家做的醃漬蘿蔔、用醬油煮了的金針菇、小魚及明太子,不應該吃澱粉質的我也忍不住口。不要小看這碗白飯,是特別為我們煮的。料理長這時候入來為我們煮粥,先將火鍋的湯試味,然後加入適量昆布湯。只見他不停試味後才放入一碗白飯,煮3分鐘,倒入有四隻蛋的蛋漿,攪勻,立即熄火,一碗香噴噴的粥便完成了。至於甜品,簡單得來又非常好吃,是用栗子蓉捏成一粒栗子的模樣,既漂亮又味美。這一餐高級火鍋令我們大開眼界,不單只是食物,還有廚師們的用心和侍應們的窩心服務,是要再來,再來,再再來才足夠。二条やま岸:京都市中京区西ノ京職司町8-1,電話+81 75-801-7900

 

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