謝嫣薇：傅月良與譚國鋒

剛結束在澳門永利宮辦的活動——「如意宴尋覓消失中的味道」，永利宮總廚譚國鋒師傅在我的《消失中的味道》中選了6道老菜重新演繹，再以法國高級瓷器Legle的「如意」中菜系列去作呈現，以食器的儀式感去突顯菜式的歷史文化重量。其間接受國外傳媒聯訪，說到我寫這些文章遇到其中一個挑戰是：即使是三顧草廬，有的粵菜大師就是不願意接受採訪，最後委婉地說出原因：只想傳授給子女……在這個話題上談開了，說起老一輩中菜廚師一般都很怕「教識徒弟冇師傅」，處處藏私，要學就自己觀察。尋根究柢，跟傳統上中廚地位的認受性不高、華人社會對於知識財產的意識落後有關。西方廚師非常樂於分享，名廚出書都會把自家招牌菜食譜巨細無遺地公開，一來是自信，二來也是文化背景、社會風氣，受眾對創意、技術等原創性的認可與尊重，令廚師不怕被威脅、自豪於分享。Legle創意總監Desmond說：「如果傳媒能多多提倡中菜原創精神的重要、將啟發者、原創者發揚光大，將會有更多中廚願意傳授，改變行業生態，推動發展。」確實，我們都很想知道那些家喻戶曉、歷久不衰的菜式如咕嚕肉的出處，但已無從稽考。

是次活動跟來自杭州的傅月良師傅結緣，他是杭幫菜中生代名廚，當年掌舵湖濱28，把餐廳名氣推向國際，將杭州名菜紅燒肉和淮揚菜上乘細緻刀功結合所創的「寶塔紅燒肉」（菜單上叫做「金牌扣肉」），因為手法嚴謹（將片薄的五花肉堆成塔狀以後跟炒香的筍乾一起蒸，讓肉香與筍鮮互相吸收味道而說不出的鮮美，口感更是酥軟柔腴）、賣相精緻，風靡中外萬千食客。我和Desmond異口同聲說，那就首先將傅月良師傅推廣出去吧！

西材中用

若要提倡一些有知名度的中菜新菜式、新想法的原創者，還有近在眼前的譚國鋒師傅。感謝食友伍餐肉提出，經查證後，確有其事：譚國鋒師傅於2005年在澳門新濠鋒帝影樓掌舵時，有感西班牙黑毛豬火腿廣受歡迎，因而創出了西班牙黑毛豬叉燒，因想法新穎、將叉燒形象高級化、國際化而模仿者眾，現在已經全球普及。譚國鋒師傅亦是創始「酥炸法國Gillardeau生蠔」的中廚，早在2012年便推出，以精緻化的中式椒鹽做法去處理頂級法國食材，做出外層酥脆不油膩、內裏生蠔還是刺身狀態、鮮味泉湧而出食味出眾，亦被不少同行模仿。後來譚師傅錦上添花，在酥炸過生蠔上加一撮魚子醬，雙重umami夾攻味蕾，自然俘獲食客的歡心，模仿的人又繼續模仿。2014年，譚師傅轉戰譽瓏軒，這道菜便成了他打響名堂的招牌菜之一。譚師傅的職業履歷擁有不同國家旅居、客席背景，多元文化的接觸一早令他打開眼界，成為西材中用的先鋒，以食材創新、高超廚藝，打開中菜時尚面貌，更啟發了不少廚師依循這個脈絡創作菜式，打破了中菜的固有局面，這「原創精神獎」是不是應該頒給他呢！