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劉晉:神奇的味醂

2019-11-25

味醂是日本獨有的調味料,它是由米、米麴和燒酎製成的琥珀色料理酒,據說釀造方法始於十四世紀室町時代,當時的味醂大多是博多地區製造,而當時博多有很多外國船隻進出,故推測味醂可能受到中國和朝鮮的影響。

最初人們把這種甜酒稱作美醂、蜜醂酒、蜜醂酎及味醂酎。江戶時期書籍《守貞漫稿》記載:「在京坂,夏月全飲用夏銘酒柳陰。在江戶稱為本直,是以美醂及燒酎各半混合飲用。本直、柳陰皆為冷卻後飲用。」由此可知味醂在京都和大阪稱為柳陰,在江戶則稱為本直,都被視作飲料,後來到了江戶時代開始有廚師用作調味料。

 

到了現在,味醂和醬油、味噌、醋成為日本料理的調味基礎。著名老牌料理亭「菊乃井」大廚村田吉弘的食譜指出,做煮物的基本調味就是醬油和味醂1比1的比例,再配合日式高湯 (Dashi)用來製作不同的煮物。

Image description 味醂的秘密在於糖和酒精,糖像一層薄膜覆蓋食物不會煮得過爛,酒精則令細胞壁的果膠物質變得不易溶解。

製作味醂首先將糯米和梗米蒸過,在梗米撒上麴菌製作米麴。再把米麴、糯米和燒酎混合後添加到容器中發酵。製作味醂所用的麴菌為黃麴菌,不易受酒精影響,一個星期左右就製成醪。把醪放置在20至30度的房間內等待兩個月進行糖化作用及熟成,經過壓榨、過濾去渣、加熱殺菌、再熟成一段時間就製成味醂。

把醪壓榨剩下的味醂酒粕稱為こぽれ梅,可用來製作守口漬和奈良漬等醃漬蔬菜和甜點。

味醂的主要成分為糖和酒,市面上的本味醂含有14%的酒精和40%的糖度。酒精和糖份都能夠防止食材的細胞在烹煮過程中受到破壞,亦可以加速凝固蛋白質,令食材質感變得緊緻,故烹煮魚類時下味醂,魚不會煮爛、變形,能保持完整。日本料理著名的「蒲燒鰻」能發出漂亮色澤也是因為汁醬中的味醂。

糊而不爛

日本料理中有大量烹煮芋頭、南瓜或淮山的菜式,若沒有味醂,這些澱粉質食材煮成的菜式都恐怕變成稀糊狀。味醂的秘密在於糖和酒精,前者像一層薄膜覆蓋着食物,防止食物被煮得過爛;而酒精能夠令細胞壁的果膠物質轉變成不易溶解。故此烹調蔬菜類食材時加入味醂能夠防止蔬菜變得稀爛。而有些情況,為了煮出芋泥之類的效果,廚師會先把味醂煮開,刻意令酒精揮發掉,令食材煮出來糊而不爛。

選擇味醂時需要注意市面上的味醂分成「本味醂」(Honmirin)和「味醂調味料」,前者為純釀製味醂,而後者經過稀釋,並加了其他調味料,酒精度比本味醂低,故此製作日本料理時,還是用「本味醂」比較好。

Image description 烹煮南瓜或淮山時,若沒有味醂很易變成稀糊狀。(彭博圖片)

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