You are currently at: lj.hkej.com
Skip This Ads

辣得有理

2021-06-21

Image description 入廚40年的邵德龍師傅認為:「吃辣是一種修為」。

Image description 沸騰小籠包

四川人嗜辣,其中一個原因是當地雨多潮濕,而辣椒具有散寒除濕的作用。對我來說,辣椒這個療效不重要,重要的是辣得是否好吃。我一直對吃辣,特別是麻辣沒好感,因為辣會通常掩蓋食材的珍味,但擁有40 年廚藝心得的邵德龍師傅卻讓我對吃辣改觀。

TEXT BY 再思 PHOTOGRAPHY BY 紅棉

Image description 「紅棉」融會中國不同菜系的特色。

邵德龍師傅擅長烹調廣東、四川及上海菜式,對中國菜的甜酸苦辣另有一番見解。他認為:「吃辣是一種修為」,巧妙採用中國各種辣椒和胡椒,保持其他材料原本的味道之外,做出辛辣有致的效果。他指出:「辣椒屬於辛辣之物,但經過不同加工及烹調,使菜餚產生不同的辣味和層次。」在他擔任行政總廚的「紅棉」中,他設計了多款盡顯功架的辛辣菜式。沸騰小籠包擁有呈半透明的橙紅色外層,其顏色是來自紅蘿蔔汁,而花椒和麻辣則提升了肉餡的鮮味,在燙與不燙之間,不經不覺你會獨佔一籠。沸騰黃皮老虎斑是邵師傅最滿意的作品,驟眼看,它跟一般的水煮魚都是鋪滿辣椒,但是味道絕不單一。此道菜的湯底採用河魚及海魚熬成的順德風格魚湯,並加入了四種辣椒,包括白胡椒、野山椒、四川大紅袍花椒和乾雲南丘北辣椒,增加辣湯的層次。別忘了留肚吃烏冬,烏冬伴辣魚湯,吃得過癮。英芥椒香瀬尿蝦亦是另一出色之作,邵師傅將瀬尿蝦灼熟後,伴以自製的辣汁,辣汁以青辣椒去皮剁碎後混合英式芥末,融和了不同菜系辛辣食材的特質。

Image description 沸騰黃皮老虎斑

Image description 英芥椒香瀨尿蝦

BLOG