鏞記已故長子「遺寶」 重現甘健成「秘密菜譜」

香港應該沒有人不認識鏞記。鏞記與陸羽、褔臨門都是香港傳統粵菜館的擎天一柱，代表着中國傳統粵菜頂峰的指標。說到鏞記，家族成員曾因紛爭訴訟，未幾大兒子甘健成離世，其後他的家族成員也落得離開鏞記。

甘健成生前醉心飲食業，離世後留下的「遺寶」，除了一班忠心的食客、一班效忠的廚師、教曉兒子的待客之道，原來還有在生前秘密研發、改良的隱世菜單。

為延續甘健成對飲食業的熱誠，其兒子先開設了「甘飯館」，主打「家常菜式」的美食，繼而另有一項食店大計，就是開設新食店重現爸爸的隱世菜譜……

鏞記的成功，一切由被飲食界尊為「燒鵝煇」的甘穗煇說起。他於1912年在香港出生，十六歲投身飲食行業，先後在中環多間食肆工作。七年後他開始與做奶茶的行家在廣源西街合作開辦燒味檔，取名「鏞記」。其後鏞記經過幾次搬遷，最後扎根於威靈頓街，在經多次擴建後，1978年建成鏞記大廈，翌年甘穗煇大兒子甘健成接棒。從此鏞記成為香港最高級粵菜食府的代名詞，高官、富豪、食家、名人均趨之若鶩，鄧肇堅、李柱銘、曾蔭權、李嘉誠、周潤發都是常客。不少回港探親的美加和東南亞華僑，在臨上機前也買鏞記燒鵝做禮品，因而令鏞記燒鵝有「飛機鵝」的美譽。

2010年，甘健成與其弟琨禮發生爭拗，兩人對簿公堂，2012年10月甘健成過世，同年香港高等法院駁回甘健成生前入稟的鏞記清盤申請，這件官司誰是誰非？並不是外人可以評論，但事件最終令到在鏞記工作多年的甘健成兩個兒子崇軒和崇轅離開，卻是鐵一般的事實。兩年之後的今天，兩子分別在不同地方開設食肆，大仔崇軒在天后開設「甘飯館」主打精緻小菜，二仔崇轅就在灣仔開設「甘牌燒鵝」，主打燒味出品。

這次《人情味濃》找來主理「甘飯館」、甘健成大仔崇軒訪問，他說開設新店，為的是實踐父親「為香港美食天堂稱號盡一分力」的遺願，並且傳承「飛機鵝」的精神。「我們有的是兄弟團結！」甘崇軒目光堅定地說。

重視以禮待人

崇軒說，他父親甘健成在飲食界打滾近五十年，做人處事都是以「美味求真，以禮待人」。「美味求真」即是將高質素的食物原材料加入心思，提高質素，以保留原有鮮味為本，做到色香味俱全。「我爸爸多年以來都待客至誠，所以他跟不少客人成為老友，他常常跟我說，留客之道莫非一個情字，跟客溝通是很重要的。初入行時我不明白他為何花那麽多時間與客人談天說地，甚至坐下飲兩杯，但當我們兩兄弟宣告要另起爐灶時，我才知道他『人緣』之佳所帶來的『好處』。」

崇軒解釋說，當他開店時，父親生前的一眾好友都主動打電話來問候，以及問他們有什麼可以幫忙，「這班世叔伯中，有律師、地產界中人、食物供應商……爸爸的好友唯靈叔及蔡瀾更給了我們很好的意見，例如菜式可以如何改進、在哪裏可以買到更好的材料等等。我們一開張試業，他們即時來試菜，面授機宜。看得出他們很緊張我們這兩個細侄，直到此刻我兩兄弟才明白，爸爸廣結下來的四方朋友，就是留給我兩的最大瑰寶之一。」

雖然有一班世叔伯幫忙，但甘飯館開設在天后，面積只有千多方呎，最多只坐五十三人，菜牌亦只有一百道菜式，在各方面都難與有四百多道菜式的鏞記相比。揭開餐牌，可以見到有鏞記的招牌燒味、皮蛋酸薑、紅燒斑翅，但更多是數十元的平價簡單小炒，最令筆者意外的是，當天廚房安排給筆者試菜的幾款餸菜中，竟欠了鏞記的招牌燒鵝。崇軒解釋，是因為食店剛新開張，食物質素還在調整中，雖然他們亦有供應燒鵝，但供應是有限的，他怕報章報道後，客人蜂擁而至爭購燒鵝，令到供應更加不足，因而得失了客人。

崇軒續說︰「我在天后區開店，是想走街坊路線，所以菜式不一定要鮑參翅肚。這裏賣的是懷舊家常味道，其實父親生前最希望是可以還原已失傳的菜式，我們兩兄弟用了他生前設計菜式的概念再作演變，並非將舊公司的菜式倒模出來。其實甘飯館是我們開業的第一步，最大目的是想有個地方給舊朋友、舊客人和我們聚一聚，今天才開業不足一個月，已有很多老朋友聞風而至，甘飯館檔期更已訂到9月中，我真的很感動。」

跟隨爺爺學廚

在舊公司工作時，崇軒學了公司的文化、技術、流程，如何與夥計、客人溝通，當然亦要「埋鑊」跟鏞記各大師傅學炒餸、整點心。現在甘飯館一切由零開始，令崇軒學得更多，亦終於體會到他父親及爺爺創業的艱辛。

甘健成在八十年代移民加拿大，崇軒和弟弟從小就在加國讀書成長，並在當地大學修讀會計，回港後他當了一陣子的會計，未幾父親對他說，公司也需要會計，於是他和弟弟回去幫手。現在崇軒想起來，父親是有意安排的，因為他做了不久會計，就被安排到別的部門學師，廚房部、燒味部、樓面，什麼也要學。

崇軒回憶說，當時爺爺甘穗煇已退休多年，但仍很緊張他兩兄弟學師的進度。「阿爺在1979年已經退休了，我入行時他已八十多歲，不可能再落場教我，但他會『出口術』，我每次學煮新餸菜他都會試食，之後他就會講一句極簡短的評語﹕『好』、『不好』、『太鹹』、『太甜』。之後就會叫我多點跟師傅虛心學習。我明白到他不多加意見的原因，是想告訴我們學廚不是一味講，惟有落場埋鑊親身炒、親自試才會有進步。」

至於父親甘健成就主力教他兩兄弟待客之道、管理之策，最重要的是擴闊他們對飲食世界的視野，「爺爺是鏞記的創辦人，父親則把餐廳發揚光大，他擅長創作菜式，常對我們說︰『作為一個有素質的廚師，你一定要四處試菜，試一試人家的好味道，也要試人家的不好味，不然怎知自己的水準在哪裏？』所以父親多忙也好，他總會抽時間帶我們四處試菜，在香港、內地，甚至世界各地，他掛在口邊的說話是『呢一期有乜好食？』又說自己是雀仔肚，因為他四處試菜，可能一日吃十餐，但每餐都只吃很少。」

崇軒形容父親對於食物創新的靈感永遠不缺，「還記得我們舉家在八十年代移民加拿大，去到彼岸他也沒間斷試菜，他說要嘗試西餐的精髓，看看兩個食材有何不同，結果我們在1986年第一次參加飲食比賽便得獎，得獎菜是波士頓龍蝦，這也是父親在加拿大試菜所創的菜式。」

難忘四出試菜

回想起父親，崇軒笑得像孩子一樣，「我很佩服他，他十七歲就跟爺爺工作，沒有讀過什麼書，他卻自學成材，家中的藏書逾萬冊，當中更有很多古書，他所寫有關飲食的筆記也有幾十箱。還記得八十年代，除了很多英美旅客外，還有很多泰國遊客來幫襯，為了與客人溝通，爸爸就買了好些教授英語及泰語的卡式錄音帶來學習，苦學不斷後，他真的能以英語及泰語和客人溝通！」

崇軒形容父親工作十分刻苦，每天都早出晚歸，一年才放幾天假，雖然下班回家已是深夜，但父親不忘買消夜與家人共享天倫樂。「每逢星期日爸爸也要開工，但他會盡量抽時間帶我們看電影、去沙灘，亦會帶我們吃美食，並且耐心講解一番，他會講點解童子雞會嫩口滑溜……。」

在移民加國期間，崇軒、崇轅及三細佬崇軾都留在彼邦升學，而甘健成先行回港打理業務，但每年卻定期回加國探望三子，每次定必炮製美食，「爸爸每次都會弄蛇羹，在加國怎會有材料？爸爸就用老雞金華火腿代替，薄脆、菊花自己弄，我記得味道很傳統，真不知道他怎樣弄的，哈哈！」崇軒笑說，假蛇羹固然好味，但父親的心意更勝一切。「父親給我們的，當然不只食物秘方，又或五湖四海的一班世叔伯，還有很多溫馨回憶。」

將展秘密菜譜

論到新店，雖然論規模不及舊公司，但他兩兄弟吸收了父親傳授的技巧，定必將父親對飲食的精神延續下去。「好像舊公司用二坡炭燒鵝，我們就不能這樣做了，但我們這派的燒鵝除了炭燒外，還是以醬汁馳名，我們會在這裏下功夫……」

甘飯館沿用甘健成家傳做法及汁料，以脂肪較少的黑鬃鵝炮製，燒得皮脆肉豐。崇軒說，父親及唯靈最愛吃鵝背近骨部分，貪其味道香濃，再配送父親最愛喝的「雀仔威士忌」，乃是神仙吃的一餐。

甘飯館現有四個廚師，三位來自鏞記，而顧問文師傅更是在鏞記做了二十多年的大師傅，本來已經退休，由崇軒再請出山。「我打算日後推出私房菜，將父親研究的手工菜重現。好像『肉心蛋』，先將雞蛋蛋黃抽出，只保留蛋白，再將豬肉注入蛋白內做成肉蛋黃。還有廣東三寶雞，以廣東三寶陳皮、老薑、禾稈草熬成湯再加入雞煲湯，這些都是父親的獨門菜式，坊間從來未見過，我們兩兄弟都很有信心，能將父親對粵菜鑽研的精神傳承，並發揚光大。」

撰文︰楊翰西

攝影︰郭錫榮