謝嫣薇：乾鮑的新生命？

昨晚在中環VEA吃了一頓，席間大廚Vicky拿出他尚在實驗、未正式推出的新菜式：乾鮑Pithivier（法國傳統皇冠批）！當場切開，我一看那橫切面，那美麗的鮑魚形狀，嵌入一個法式酥皮批裏，不禁笑了出來，讚嘆這位大廚的瘋狂想法，同時貫徹了他中式法菜風格的獨特路線。Vicky用上28頭舊水吉品鮑去做此菜，內餡有一整隻鮑魚，還有摩利菌蓉，配上扣鮑魚時煉製的鮑魚汁。Vicky說，為了研究這一道菜，他買了好多不同乾日本鮑作實驗，有網鮑，也有吉品鮑；由十幾頭到二三十頭皆有之……昨晚讓我試的，已是第9個版本，之前做的8個版本，太太Polly是他的白老鼠。「用乾鮑來做Pithivier，除了考慮味道，體積也是考量點，試過用網鮑，體積偏大，做出來不太美觀。」Vicky說這個版本未算成功，還需要多調整。無論如何，這種勇於孤身走我路的精神，又充滿實踐力的態度，已值得嘉許。

創新三部曲

不久前才跟一位資深的英文飲食編輯說起這話題，坊間不乏做菜稱職的廚師，但你只能吃到他把烹調技術執行得很好，而菜式甚少流露個人想法、創造力，以及對食材的深層洞見……

廚師的思想值，其實跟技術水平一樣重要。

Vicky會用乾鮑來創作新菜式，主要是他有兩道招牌菜，分別是以海參和花膠入饌，現在再下一城用乾鮑做法菜，是向高難度挑戰，以完成個人作品的「三部曲」，樹立經典。相信這將是他重要的里程碑，希望他能成功。

說到乾鮑，今年可說是有乾鮑神庇佑，短短幾個月間已吃過不知多少隻，有吉品、有南非乾鮑……南非乾鮑到底有些先天不足，烹調方法、技術去催谷鮑魚味成了關鍵。

鮑魚王子麥廣帆的出品，堪稱一絕。吉品天生麗質，尤其是舊水等級，那陣鮑魚馨香，單單是聞，已經醉人。所謂高手在民間，吾友Alain Lam是東方表行董事，更是新一代鮑魚男神，他煮的乾鮑水準上乘，所扣的鮑魚隻隻有溏心，煉製鮑汁之餘，也煉製火腿汁，吃的時候火腿汁另上，以個人口味酌量加入鮑汁中調校鹹度，「這樣可以保持鮑汁的純淨感，也不會破壞鮑汁中的umami。」──這是國際名廚江振誠吃過Alain做的鮑魚後，有感而發的讚賞。

喚沉睡溏心

說到乾鮑，總會想起七哥跟我分享過的點點滴滴：「乾鮑有溏心方為上品，要引發乾鮑沉睡的溏心，從浸發到烹煮的步驟都必須嚴謹。浸發乾鮑，通常是用凍水浸至少24個鐘，之後再煲兩個鐘左右。煲過的鮑魚，此時可以拿來洗一洗、擦一擦，處理乾淨。最後，就要經過『扣』這個步驟來入味，鮑魚是瘦物，所以扣鮑魚用的是豬腩、雞翼、雞腳等富油潤感材料，來配合及提升鮑魚的味道。扣鮑魚非常耗時，一般要10個鐘……」這些中式海味菜式，顛覆一般「材料佔七成、烹飪佔三成」的說法，不是有好材料就成，還要真正懂得做、非常有心機，才能把菜做出來！