【光榮的告別】專訪SEVVA創辦人Bonnae Gokson

2008年，由郭志怡（Bonnae Gokson）主理的SEVVA於太子大廈頂樓開業。由成長到工作煉就的品味盡體現於這餐廳之內，不費吹灰之力就成為talk of the town。2023年年底，Bonnae宣布SEVVA不獲業主續約，將於今年4月告別，連續在社交媒體洗版數天。SEVVA陪伴香港走過16年，如今告別，郭小姐大方祝福新來者的同時，也跟我們分享了種種難忘回憶。

品味之家

說起來，《優雅生活》跟SEVVA緣份匪淺，兩者同樣誕生於2008年，由於雜誌方向定位是「Enlightened Luxury」，所以邀請Bonnae Gokson為封面人物，由她來現身說法如何活得優雅、如何從SEVVA體現香港生活方式的進化，最適合不過。然後，我們跟SEVVA同樣邁向十周年時也做了一次訪問；在餐廳於2019年年初經歷為時四個月的翻新後又再會面。想不到四年後跟郭小姐重聚，竟然是談離別。訪問於去年底進行，離別已是不爭的事實，郭小姐當然捨不得自己花了16年親手栽培的心血，這裡有太多讓她自豪的地方，但最不捨的卻是人：16年與她並肩作戰的員工、她的顧客。作為SEVVA的顧客，筆者最不捨的是這個給予人精緻的家的感覺，由環境、食物到服務。

一切從品味說起。在創刊號題為〈活出優雅〉的文章中，創刊主編Peter Wong 形容SEVVA為「Bonnae為香港打造的一座生活品味神殿」。品味從來都是一種積累，混搭平貴品牌、拼湊現代與經典，經郭小姐的悉心調校下，就塑造了只此一家的風格。這所品味神殿內放置了美國極具影響力的設計師Paul Evans的金箔金屬底座的玻璃桌，配搭她親自設計的梳化椅子，椅子採用家族經營的意大利品牌Dedar所編織的霓虹色天鵝絨，卻出奇地和諧。藝術品的風格亦見多元化，既有奧地利電腦藝術家Peter Kogler作品，又有德國著名空間攝影師Candida Hofer的作品。另一件像藝術裝置的是Harbour side的大型吊燈雕塑裝飾，她先找來Chelsea Flower Show的Gold Medal獎得主設計天花頂層花海，並由她親自指揮將數以萬朵的絲花一朵朵一絲不苟地掛到天花上。在花海下掛上的是她嘔心瀝血之作：Gypsy chandelier。Gypsy chandelier由三十六盞顏色長度不一的chandelier組成，每盞吊燈長1.7米，再加上超過76,000件、分別有10多種形狀、20種珠寶色調、全人手打磨的水晶與一般水晶燈，散發猶如萬花筒的迷人色彩。吊燈奇幻的色彩與牆上由巴西藝術家Vik Muniz以不同物料拼出Edouard Manet的經典名畫《A Bar at the Folies-Bergere》相映成趣。Taste Bar裝設的Tom Dixon天花燈，帶點工業風，又是另一種格調。最令她自豪的是餐廳內的Green Wall，這極有可能是首間香港餐廳內出現的直立式植物牆，她花了很多時間與金錢才讓它們茁壯成長：「Green wall的植物都是真的，這些植物由BB跟我一起長大，最不捨得它們，因為當中有很多nurturing。牆上的蕨類品種，採用台灣、大陸的都不行，要養來自比利時的。要長到如此茂盛，並不是一朝一夕的，it’s very hard。」大至餐廳的家具、燈具，小至裝飾和餐具，以至餐廳的員工培訓，她事事都親力親為。

SEVVA擁有的是只此一家的格調，而這種格調並不是堆砌名牌出來的，所以從不擔心被人抄襲，她曾自豪的跟我們說：「what we have is our own class, it's not like everywhere else. 我是由小時候開始已接受這種訓練，所以我自己知道什麼可以配搭到，I can pull it together. I think it's a gift。或者有時有人要我設計什麼，我自己好快可以想像，and I can see it within. 就像我怎將餐廳的顏色配襯好，這麼多的東西，包括碟、叉都是我自己買，但怎可以將它們保持和諧一致，由制服到餐廳到每一樣東西，要記着好多事情。」

SEVVA一點一滴的為食客締造了不少美好的回憶，所以郭小姐親自策劃了購物和拍賣網站 https://sevva.oph.hk，讓他們選購餐廳的餐具、酒杯、銀器、燈飾、美酒和家具，以及絕密競投藝術品，將他們在餐廳的快樂時光帶回家。郭小姐特別將網站的部分收益撥歸所有員工的慰勞金，以答謝他們多年來全心全意的服務。網站由4月初開放至4月17日午夜，訪客需先註冊後購物及競投。網站開放後，筆者收到郭小姐的語音短訊，她對食客的支持感動不已：「17號是所有伙記工作的最後一日，我們很lucky有很多支持者向我們買了很多東西，連我們的Green Wall亦有客人查詢，想跟我們購入，真的很感動。很多客人甚至不上班，告假早退來SEVVA捧場，見到我要跟我合照，我心領。在香港的結業潮中，我們要走得光榮一點，因為老實說是業主叫我們離開，我希望新的法國餐廳會represent 這個space & Landmark好。」

精緻的Comfort Food

Sevva的菜式由香港的多元文化所啟發，融入了廣東菜、上海菜、印度菜及西餐等，而其菜譜可能來自郭小姐的家，也有朋友的傭人、祖母或媽媽的秘密配方。對我來說，Sevva的招牌菜都沒有採用矜貴食材，如魚子醬鵝肝松露等，反而是一些看似平凡不過的家常菜，魚湯米線、雞皇飯、牛肉麵。不過，在平凡背後，Sevva所選的食材都是最優質的，郭小姐解釋：「有些海鮮食材，像龍脷魚，我們用了法國Brittany的貨，它肉厚味鮮，跟香港撻沙魚不可同日而語。雞皇飯的醬汁，我們用舊式煮法，不是用現成的白汁，所以才會這麼香。我初初提議做魚湯米線，跟廚房不知爭抝了多久，他們覺得這道菜太普通。到現在這道菜大受歡迎，他們都不敢笑我了，因為我們做的的確與眾不同。不過魚湯米線是number 2, 泰式辣椒羅勒免治雞肉 (Chili Basil chicken)才是number 1。美國Momofuku的David Chang曾和他的朋友來，最靚最新鮮的魚、龍蝦，他們都沒有留下深刻印象，但一出這道菜式，幸福都寫在臉上。」

Bonnae Gokson經營餐廳的初心是匯集成長過程中接觸的香港味道跟大家分享：「陪伴我成長的香港不是一個食意大利餐、法國餐或廣東菜的地方，而是有很多不同的cosmopolitan食物，有羅宋餐、印度菜什麼都有，所以我希望營造一個溫暖的家的感覺，跟大家分享香港味道。」她樂於公諸同好，像訪問當天奉上的雪梨茶，清潤微甜，不會過分甜膩。薄荷茶，她採用triple mint organic，獲獎無數，是她喝過最好的。公諸同好自然換來不少知音人。

The Queen of Confections

SEVVA引領熱潮的還有悅目又美味的蛋糕， Marie Antoinette's Crave、Crunch cake都讓人難忘，郭小姐更帶起了糖皮裝飾蛋糕的風潮，她曾出版《Butterflies and all things sweet》一書，美國著名的活動及婚禮統籌師Colin Cowie稱郭小姐為“The Queen of Confections”，出版商Thames and Hudson讚譽她是全球最佳糕餅師之一。這種精緻品味還延伸至creative afternoon tea set，跟Lanvin的合作更掀起了人龍，她至今還歷歷在目。

黃金位置、獨一無二的精緻家常菜讓SEVVA吸引了各行各業的顧客。SEVVA的crowd亦成為了一道風景：「我們這裡提供了不同的菜式，顧客不僅有律師、banker，其實是from all walks of life。見到保鑣就知道有重要人物來了吃飯，也有消防員跟同僚來，或者太太跟朋友茶聚見面，所以from fireman to bombshells to tycoons to art scene, fashion scene and auction scene，不是只有有錢人。」

足以自豪

有很多人都會在SEVVA留下難忘的回憶，對郭小姐來說，她的難忘回憶又是什麼呢？「Plenty of memories，可以寫一本書講這個話題。現在是聖誕，我在聖誕很開心，或者由於我很喜歡聖誕樹、布置聖誕裝飾吧。我通常在周日在餐廳做styling影相，你現在看到的裝飾、聽的音樂都是我在周日的工作成果，so i would miss all that，我的攝影師都說會消失很多回憶。餐廳亦搞過很多不同的活動、fashion show，還有人在Terrace求婚，前幾天我坐在餐廳，覺得這裡像Grand Central Station，有好多事情在同時在發生，而我就在見證這一切發生。」

她慶幸可為顧客締造了種種難忘的片段，而16年中，她的最自豪的時刻就是當下：「最proud of就是現在，因為我沒想到當我們宣布關門後，有好多記者朋友來支持我們，更有人在change.org留言希望我們不要關門。 I couldn't believe it, to me it’s so overwhelming。回想當初，很多人沒看好我可做好這門生意，以為不到兩年，我便會關掉餐廳。可是現在我已經營了餐廳16年，在男人當道的飲食業生存，I have to stand strong。背人流淚，我不知哭了多少遍。雖然我家姐不了解這個行業，但她經常鼓勵我。But it’s been an exciting but tough journey to survive.」一路走來，她感激員工跟她並肩作戰，好些還從開業，甚至由Joyce Café合作到今天。沒有他們的努力，她認為自己更多的意念都是空話。在1月份舉行的farewell party，她讓表演歌手穿上廚師服，向她的廚師團隊致敬。

那她對未來有什麼計劃呢？她直言有很多方案在考慮，但最快要6月才會知道：「我自己一定會繼續工作，但係it’s always timing in life。我不僅只有SEVVA，還有Ms B.，也有central kitchen、幾個貨倉要處理。然後，5月，我會有family celebration 在意大利。I have been approached definitely. 我現在還拿不定主意，大概5、6月，我會再想想有什麼值得做，很有可能這會是一個大的企劃。如果不是大的企劃，也可能是我最後開展的項目。現時，去不同的地方跟我的朋友相聚也是我的priority。」可以肯定的是，她尚未言休，她5年前接受我們訪問時曾說過：「Iris Apfel也說過，若然你退休，你就真真正正是個悶蛋了。生命從不缺意義，不同的是你的passion是什麼，你想要什麼？就努力去爭取吧！」Bonnae Gokson有的是一股幹勁，她會如SEVVA的tagline一樣「Savour the moment」，活在當下，抓緊每一天。