Maison Mumm RSRV香檳 X Ta Vie 旅 8道菜晚宴

2022-08-09

Ta Vie旅主廚Hideaki Sato獲邀擔任為亞洲區首位 Maison Mumm RSRV Special Culinary Ambassador。

Maison Mumm RSRV 香檳是實力雄厚的香檳，米芝蓮兩星餐廳Ta Vie旅的菜式設計和烹調俱用心、精緻，配對晚宴締造了佳餚與美酒相伴的幸福旅程。

TEXT BY 再思 PHOTO BY MAISON MUMM

Image description 炭烤法國布雷斯鴿子配台灣竹筍配RSRV Cuvée Lalou 2008

Ta Vie 旅主廚Hideaki Sato 揉合日本的烹飪哲學與法式烹調技術，以「純粹、簡單、時令」作為他的烹調原則，務求帶出食物的原始滋味。他的烹飪技巧備受肯定，是日本米芝蓮三星餐廳龍吟總廚山本征治的愛徒，2012年被派往香港的天空龍吟作主廚，迅即令天空龍吟摘下米芝蓮二星的榮譽。2015年他創辦Ta Vie旅，首年已摘下米芝蓮一星，並於翌年躍升至二星評級。今個夏天，TaVie 旅與Maison Mumm RSRV香檳攜手合作，推出一份獨一無二的配對菜單。

Image description 甜玉米慕絲釀北海道毛蟹配RSRV Cuvée 4.5

原來主廚Sato 於15 年前首度造訪法國Maison Mumm酒窖，便被這款香氣與味道均達至完美平衡的香檳深深吸引。這次配對晚宴選來的是Maison Mumm 最珍貴的藏酒——RSRV，意即ReSeRVed 佳釀。Maison Mumm RSRV 系列擁有4 款非凡卓越的100% 特級莊園香檳，均收成自5 個最為有名的香檳莊園，包括Blanc de Blancs 2014、Blanc de Noirs 2012、Cuvée 4.5 和Cuvée Lalou 2008。

Image description 「Civet」燜鮑魚連可食用鮑魚殼配RSRV Blanc de Noir 2012

主廚Sato 為配對餐單嚴選時令食材，既有他的簽名式招牌菜，也有全新創作的菜式。配搭Blanc de Blancs 2014 是北海道馬糞海膽撻和櫻花蝦自製意粉，Blanc de Blancs 以100% Chardonnay 釀製，帶有青蘋果、柑橘香氣，以及淡淡的多士香氣，適合配貝類食物。第四道菜甜玉米慕絲釀北海道毛蟹配RSRV Cuvée 4.5。不是看菜式名字，你不會猜到甜玉米包裹着的是一絲絲的毛蟹肉。主廚Sato 沒有為食材添加任何調味，原汁原味保留蟹肉的鮮甜和甜玉米的清甜。RSRV Cuvée 4.5 最少陳年4 年，香檳齒頰留香與牛油醬汁十分搭配，為甜玉米和蟹肉的鮮甜味道增添幼滑質感。

「Civet」燜鮑魚連可食用鮑魚殼是另一道招牌菜。主廚Sato 以最經典的法式方式燉煮鮑魚肉，而可食用的鮑魚殼則盡展他的心思。鮑魚殼由墨魚汁和鮑魚肝製成，並烤焗成酥皮。鬆脆的酥皮和軟稔的鮑魚呈現不同的口感，主廚推薦連同醬汁一口吃掉鮑魚肉和鮑魚殼，完整地品嚐原個飽魚的濃郁與鮮甜完美比例。主廚揀選了在RSRV 系列中他最喜歡的一款香檳Blanc de Noir 2012 配搭這道菜式。Blanc de Noirs 以100％ Pinot Noir 釀造，陳年最少6 年，2012 年的佳釀帶着清脆的蘋果味道，清新香甜與眾不同，主廚認為那中等至飽滿的酒體質感平衡了鮑魚豐富濃厚的味道。

至於炭烤法國布雷斯鴿子配台灣竹筍是主廚創作全新的菜式。鴿子以日本炭火烤製，竹筍也被特別烤烘，令其保有原來的清甜味，佐以鴿肝醬及香煎蘑菇蓉，味道複雜濃郁。限量版Cuvée Lalou 以50% 的Chardonnay 及50% 的Pinot Noir 釀製，陳年超過10 年。Cuvée Lalou 2008 和菜式互相輝映，一方面香檳提升菜式中的堅果香味和平衡鴿子帶有的野生肉香，另方面菜式亦突顯了香檳的熟成香味與香綿口感。主廚還設計了兩道甜品，「香檳香桃慕絲」（Champagne mousse in a peach）和「宮崎芒果」（A slice of Miyazaki Mango），要知道其特別之處，值得親自體會。菜單共八道菜，由即日起至到2022 年8月 31 日於 Ta Vie 旅供應。