【說好香港故事】Will Leung > 出得廳堂的魚香茄子 1111 ONES 與港式 fine dining

到底什麼是香港菜？好像從來沒有誰有正式研究過香港菜到底有甚麼口味、食材及菜式，更莫說是高級版的港式菜。若然告訴大家，原來魚香茄子都可以上得大枱見得大場面，你又會想像一個怎樣的版本？位於安蘭街開業不久的藝術餐飲餐廳 1111 ONES Restaurant & Lounge 的主廚 Chef Will Leung 就以「香港味道」為餐廳的理念，將日常吃到的港式美食加上他一直以來累積的精緻法菜烹調經驗，自創出新派港式 fine dining，以美食訴說香港的故事，將香港味道帶到世界的舞台。

TEXT BY JAZ KONG PHOTO BY BEN TAM & 1111 ONES

Fine Dining 版本的明日戰記

Chef Will Leung 雖然只是三十出頭，但自十年前已經立志要以自己所擅長的方式——食物去講香港故事。他十年前左右去了澳洲 working holiday 兩年，遊走各省各市的農場，摘士多啤梨摘芒果摘小黄瓜，當時的他已經開始了廚師的生涯，因此兩年間最珍惜的時光，就是每一晚放工之後，跟來自世界各地的遊客於 hostel 聚首一堂，由他負責煮三十多人的晚餐。他最記得有一次，除了有朋友在農場剛摘下來的新鮮蘋果之外，隨手就只有餅乾，他就以香港人的「快、靚、正」理念去做了一個港式 Apple Crumble，「當時的一對孖生姊妹竟然說比起她們爸爸從小煮的更好吃！當時就已經有一個想法，就是傳統的口味未必是最好的，加入香港特色的傳統英國甜品竟然有驚喜！」自此，Chef Will 就更立志要將香港味道發揚光大，「當年在澳洲最喜歡做的另一個派對菜式是牛脷，牛脷在澳洲不值錢的，只屬下價食物，但勝在容易煮給一大班人吃——以西餐的烹煮方法，加入大蒜、洋蔥、紅蘿蔔等浸六至七小時，再以高溫輕煎，重點是加入香港的椒鹽，所有人都說好味！當時就好深感受，說原來可以讓大家對從不會接觸的食物改觀，更可以香港的味道去改變外國人的口味。」後來，Chef Will 回港後輾轉到出任過多間香港著名的法式餐廳，有 Felix、Gaddi's、甚至於仙后餐廳跟隨 Chef Bruno Ménard 當他的左右手，加上自二十多歲起已加入廚師會代表香港到處出賽，多年的經驗讓他得以鍛鍊得一手純熟的高級法菜烹調技藝。來到 1111 ONES，他終於可將多年的 fine dining 經驗融入港式小菜，以全新方法演繹大家熟悉的菜式如魚香茄子、叉燒、乳豬、龍井蝦仁、蔥爆牛肉等，創出新意念的港式 fine dining，將香港地道食物帶到國際的高級料理桌上。

將自己的理念比喻為古天樂的電影《明日戰記》，是因為有一次古天樂來到 1111 ONES 吃過 Chef Will 的菜式後都讚不絕口，「說好香港故事」亦是二人的共同目標，因此 Chef Will 亦希望像電影一樣，自己的港式菜可以得到大家的支持。「香港人可能吃『中菜』比較多，但到底在中菜中又如何定義香港菜？香港菜非粵菜，希望做到可以慢慢定義『香港菜』，讓更多人認識什麼是香港菜式。」但這個長征之旅並不容易，而且要好好利用 fine dining 去做，不然，地道如「澳牛」的日常味道都會因為 presentation 而上不到國際的舞台的地位。「透過食物，其實可以打破很多框架，做香港菜，重點是『香港』，講香港的故事、以食物做出大家對香港的感受。」

美食 x 藝術 x 香港情懷

如何說好香港情懷又不落俗套或空泛，其實已經是一個挑戰，更何況還要加入港式 fine dining 這個創新的元素。1111 ONES 自開業以來都本着美食 x 藝術的融合，就如開業第一彈跟香港超年輕攝影師 Kelvin Yuen 的風景照片為菜式的設計靈感，每道菜配上 photo book 的不同作品，讓眼睛與味蕾一同享受。至於 Chef Will 設計的第二套菜單就找來了本地十大漫畫家之一及多媒體創作人曹志豪合作，創作此餐單專屬的畫作。曹志豪以帶懷舊感的畫風，細膩的筆觸，描畫出這些橫跨不同年代、或歴久常新或逐漸消失的日常。就例如餐單中的主菜菜式「乳豬三吃」，Chef Will 以傳統香港酒樓宴會的乳豬、叉燒等為靈感而做出這道菜（特別之處是他以碳粉融入叉燒，向以往的「燶邊」叉燒致敬），而為了配合這道菜的意境，曹志豪就畫了傳統婚宴常見的龍鳳大禮堂背景，有意思得來又藉此機會向一些默默消失的香港日常懷緬一番。

另一道值得一提的菜式是 Chef Will 版本的魚香茄子，他特地用上大澳出產的高級鹹魚，保留地道味道之餘更將其風味提升，配以來自日本的海苔粉，將一塊平平無奇的「茄子」搖身變成盛載着香港故事的 fine dining 食物——fine 不只在於食材的價錢，而是心思、時間，還有當中所包含的無價的香港味道。為配合這道看似簡單卻優雅的菜式，曹志豪亦畫出了大澳漁民的日常，留白了的鹹魚，又有否讓大家想起周星馳的名句「做人如果沒夢想，跟鹹魚有什麼分別？」

Chef Will 以香港的 fine dining 現況跟台灣、日本及新加坡比較，尤其是近年氣勢如虹的台灣，Chef Will 認為台灣非常值得香港學習，除了定價不高之外，他們懂得善用本地食材，舉例說，台灣米芝蓮二星餐廳Taïrroir（態芮）就以精緻的菜式去講台灣故事，將魯肉飯、三杯雞等地道菜式發揮到極致；「我希望在 1111 ONES 可以做到像他們的成功故事，這件事是危險的，但夠創新，若然可以帶動到港式 fine dining 的潮流，吸引多五位、十位大廚去一起推動這個發展，就可以做到像台灣一樣的高級料理風氣。可以讓大家嘗到香港食物、形成到香港的專屬菜系，這是我的一個 mission；對於香港，就是有這份執着。」其實 Chef Will 的做法不難，以新推出的午餐餐單內的龍井龍蝦為例，當然不上得高級料理的食桌，Chef Will 就選了龍蝦，賣相比較漂亮，而非一向大家吃到的龍井蝦仁版本。但除了食材的分別之外，傳統的龍井蝦仁有的元素亦會完整地在 Chef Will 的版本出現，只是可能方式有所不同：例如因為龍井加熱後一片片黑色茶葉賣相不吸引，Chef Will 就將龍井加入綠茶 blend 在一起，再 infuse 變成茶味的啫喱；龍蝦輕煎後將啫喱放在上面，再加上一片龍井脆片，賣相精緻如畫之外又品嚐到最香甜的茶味。

但 Chef Will 亦明言，當上了 1111 ONES 的主廚，身份責任除了廚師之外，亦要兼顧餐廳的營運及生意，「有時都要去思考如何滿足香港的 fine dining 及食客的市場，是否可以 100% 做自己想做的？當然未必，但在中間找個平衡就是我的日常工作。」這個也是香港人的精神，盡做、在有限的空間、時間、資源發揮得最好，就是在說香港故事。「其實我有個更長遠的目標，就是做一件可以代表香港的產品！」宏大的目標，先要解決香港的土地及租金問題，時間也是成本，期待 Chef Will 可以做出更多讓人驚喜的港式高級料理，讓雞蛋仔、川貝枇杷、鴨腿湯飯衝出香港！