博客 Alfred Siu:火鍋文化源遠流長

Alfred Siu | 2019-09-05

Image description 凌以徽先生矢志承傳港式火鍋文化

早前香江首席食家蔡瀾先生在內地一個電視節目上提到最想消失的一道菜是火鍋,認為火鍋是最沒文化的料理,掀起了一番爭論,有人認同蔡生,有人不敢苟同。我是火鍋支持者,說實話火鍋的確談不上是什麼人間美味,但一家人或者一班好朋友能夠圍爐共敍,始終是一件溫馨美事。

Text by Alfred Siu     Photography by K Yeung

Image description 冬瓜水鴨鍋消暑去濕

不過近年火鍋料理的確有濫竽充數的情況,熱燙的湯底中可以放入像芝士腸、午餐肉和即食麵等垃圾食物,實在令人啼笑皆非,難怪有人認同它是最沒有文化的料理。其實火鍋文化源遠流長,據知公元五世紀,即南北朝時期的北朝已經開始盛行火鍋,據「北史」記載,古代有一個稱為「獠」的少數民族,「鑄銅為器,大口寬腹,名曰:銅爨,薄且輕,易於熟食。」這是關於火鍋的最早紀錄。由於這種鍋食法獨特,各種肉類蔬菜圴可入鍋,所以傳入中原地區便深受歡迎,流傳開來,至今不衰。在唐朝,火鍋在民間已經相當普及,但火鍋多用陶瓷製成。白居易有一首詩《問劉十九》便讚美熱鍋在嚴冬雪天給人帶來暖融融的感覺: 「綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?」唐朝火鍋又稱為暖鍋。

Image description 秘製麻辣餃子隻隻飽滿

傳說清康熙皇帝有一次到現今吉林一帶私訪,一位尋常百姓請他吃飯,炕頭上放著一個炭火盆,在炭火放著一個銅勺,勺內放有豬肉、蘑菇、白菜,嘟嘟地沸騰著,香味四溢。主人家拿來酒筷說,沒有什麼好吃的,將就著吃吧。康熙吃得津津有味,問道:「如此好吃,喚作何名?」主人家隨口答道: 炭火鍋。康熙回京後,念念不忘,要御膳房做給他吃,經多次仿效,御膳房才做出現在這樣的火鍋。

Image description 冰鎮鮑魚經過蒸製3小時

香港亦有很多有心人鑽研獨特的港式火鍋,在公關界馳聘多年的淩以徽先生,進軍飲食界,開設火鍋店及茶餐廳,年紀輕輕,志氣不少,火鍋店取名「大一」,決心要做大做一,火鍋店只做晚市,主打三款精心淆製湯底,包括「冬瓜薏米水鴨鍋」、「海皇波士頓龍蝦鍋」及「金湯腿翅鍋 」。水鴨滋補,冬瓜薏米清熱去濕,湯味鮮甜;原隻龍蝦配上南瓜蕃茄粟米,湯色鮮豔,食慾大振;金湯腿翅鍋賣點是食材高貴,湯味濃郁。入鍋食材亦有不少特色驚喜,除了必吃的豬牛羊肉片外,一款鵝肝墨魚丸,以日本醬油慢煮鵝肝釀入手打墨魚肉,飽滿彈牙。另外一款以豬肉混合八角、乾辣椒等香料搓成肉餡的麻辣餃,餃子不須經過麻辣湯底洗禮亦能嚐到隱隱麻辣味道,適合嗜辣又怕辣的朋友。

Image description 金湯腿翅鍋湯底選用黑毛豬風乾肘子及老雞熬製

火鍋好吃,亦需前菜配搭,其中一款特別的前菜是「涼拌花生芽」,肥嘟嘟的花生芽爽脆可口,是師傳特別每天在街市搜購,「慢煮鵝肝」以日本醬油慢煮入味,甘香豐腴,「冰鎮鮑魚」以南非鮑魚配上秘製醬油蒸製三小時而成。

Image description 豬牛羊拼盤包括本地黑毛豬、紐西蘭羊肉片和美國肥牛片

我相信火鍋文化在香港是永恆不滅,因為我們都是喜歡「烚下烚下」的香港人。

Image description 採用原隻波士頓龍蝦烹調出濃郁的海鮮湯底