A Journey To Preserve Hong Kong Food Culture香港飲食文化傳承之旅

2017-06-27

Image description 德國頂級家電品牌Miele推出美食著作《A Traditional Taste》,以最全面的角度和篇幅去記錄香港傳統美食文化,並帶領大家一同探索香港的傳承與創新。

香港的飲食文化集百家大成,烹調風格眾多,看似簡單卻又不平凡。由五十年代起已廣受歡迎的茶餐廳、家庭式麵店,到馳名港九的燒鵝,加上圍村代表的盆菜、繽紛多樣的傳統點心,食物於香港人已不單止是充飢之用,還貫穿我們的生活和文化。

Image description 《A Traditional Taste》新書發佈展覽剛上月底於Space 27舉行。

廣東烹飪既可追本溯源,烹調方法、用料技巧都在不斷演變,而廚藝精深的廚師竭力追尋嶄新的口味和食材,把傳統帶到現在,並延伸到未來。要為香港傳統美食作一個記錄,確是一件很艱巨的事,難得的是,最近德國頂級家電品牌Miele推出美食著作《A Traditional Taste》,經過兩年時間的籌備和製作,將廣東烹飪的精髓和傳統的味道呈現在讀者眼前,並藉此向多位創造本地美食里程碑的香港飲食界名人致敬。

Image description Miele市場總監Richard Green。

源於速寫活動的香港美食保育計劃
作為領先全球、擁有過百年歷史的德國精品電器品牌,Miele十分重視本土文化的保育。對記錄香港傳統美食文化和歷史發展,Miele早已不遺餘力,曾於2015年攜手SKETCH Hong Kong主辦以香港傳統特色美食作主題的速寫活動,通過實地速寫及文化漫步連結社區,讓更多市民欣賞及關注保育香港的文化遺產,活動曾到訪過鹽田梓、西營盤、坪洲和鯉魚門等九個地區,參加者來自不同背景,有專業人士、學生、退休人士等,他們以多角度畫出香港著名歷史地標及各區的生活文化,希望透過藝術保留屬於香港人的集體回憶和故事。

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及後由一眾評委在云云速寫作品中挑選出的佳作,並在The Private Lounge by Miele舉行SKETCH Hong Kong展覽,展出超過30幅精選畫作,由於各界反應熱烈,品牌想到何不將這個保育香港傳統美食活動再推進一步,發展成一本美食著作,遂委托專業編採團隊,走訪香港歷史悠久並具代表性的餐廳食肆,更跟著名中菜大師傅交流,同時收錄SKETCH Hong Kong活動的畫作,及精心製作香港饗宴:Miele食譜,務求以最全面的角度和篇幅去記錄香港傳統美食文化,並帶領大家一同探索香港的傳承與創新。

Image description 裕記燒鵝飯店負責人吳偉宏,細數製作燒鵝之道及店舖歷史。

Miele市場總監Richard Green表示:「飲食絕對是香港本地文化重要的一部分;隨着時間不斷演變、融合,將過去帶到現在,並延伸到未來,恰好體現出Miele的可塑性和創造力。適逢今年Miele二十周年,我們希望促進香港飲食文化發展的交流,並探討其可持續發展性,以回饋社會。」

別具野心的保育之旅
作為傳媒的一分子,看到《A Traditional Taste》已教人萬分感動,近年社會不斷提出保育理念,肯承擔這個責任往往都是坊間非政府機構,私人企業肯贊助的應該都不少,但由私人企業一手策劃的保育活動,卻是少之又少。《A Traditional Taste》背後所花的心血不少,亦勝過不少同業推出的純食譜書籍,牽涉到文化層面都需要一點勇氣,這方面Miele確勝一籌。

Image description 劉森記麵家的劉發昌示範裁麵過程。

《A Traditional Taste》一書追溯到18世紀殖民時期的傳統美食起源,由深受大眾歡迎的港式茶餐廳到喧鬧嘈雜卻又充滿街頭風味的大排檔,以及憑藉點心、盆菜和燒鵝等特式菜餚而遠近馳名的餐廳專訪,揭開歷史悠久並富人情味的家族餐廳所盛載的溫馨故事和傳統烹飪手藝。

為保存彌足珍貴的經典傳統廚藝,書中分享多個香港懷舊食譜,讓讀者在家中也能製作並品嚐到無可媲美的傳統味道。當中四位名廚亦在書中展示他們糅合傳統食材和創新口味的獨門秘方,呈獻別具風格的美饌佳餚。
著作之外,Miele亦精心製作了三段短片,旨從傳統、創新和演繹手法三個不同範疇探討香港的烹飪文化。在新舊文化交織的氛圍下,短片展示了新一代廚師嶄新的烹飪概念,亦記錄了餐廳主廚如何悉心準備食物。三段短片不但突顯了尊重傳統文化同時力求創新的重要性,亦與《A Traditional Taste》的主題相輔相成,讚揚每位廚師對香港飲食文化的貢獻,以及對烹調一絲不苟的精神。如欲瀏覽短片,請登上https://www.aTraditionalTaste.com網頁。

Image description 海景嘉福酒店「海景軒」行政總廚梁輝雄師傅示範製作龍皇白玉卷。

Image description Maximal Concepts集團行政總廚李文星師傅

資深中菜師傅論盡中菜之道
《A Traditional Taste》新書發布展覽剛將於上月底於Space 27舉行,當日邀請到書中被訪者之一,海景嘉福酒店「海景軒」行政總廚梁輝雄師傅、Maximal Concepts集團行政總廚李文星師傅及劉森記麵家的劉發昌,即席示範烹調菜式及分享中菜之道。梁輝雄師傅於海景嘉福酒店服務了20年,廚藝卓越,他即席示範製作龍皇白玉卷,他表示香港美食文化精髓在於尊重傳統,中菜烹調之道講求鑊氣,一個技藝卓越的廚師一定要磨練自己的炒功;而李文星師傅則示範了醬燒牛肋骨的製作方法,他表示最簡單的菜式是最難煮得好,好像乾炒牛河、紅燒豆腐及菜遠牛肉,中菜精髓於他而言講求原味及傳統;至於劉發昌則是深水埗劉森記麵家的主理人,他從十歲便在店舖幫忙,至今近六十年都一直沿用爺爺和父親傳授的傳統手工竹昇麵製法,堅持保留傳統味道和竹昇麵文化。

Image description 西環祥香茶餐廳周錫豐,細數經營茶餐廳的經歷。

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值徥一提的是,由六月下旬起,《A Traditional Taste》將於香港指定書店(誠品和Kelly & Walsh)及Miele網站(shop.miele.hk)有售,定價為港幣450元,所有收益將全數撥捐香港食物銀行樂餉社作慈善用途。

文:Bill Kwok     圖:Ben Tam(人物)、Miele

Image description 《A Traditional Taste》揭開歷史悠久並富人情味的家族餐廳所盛載的溫馨故事和傳統烹飪手藝。

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