時光流逝,雕刻葡萄酒

2018-08-02

Image description 澳洲12家歷史悠久的家族經營酒廠,總共擁有1380年的釀酒經驗。

在月前舉行的 Vinexpo葡萄酒展覽,澳洲是特邀嘉賓國家,澳洲酒廠紛紛參加展覽以示支持。我參加了一個名為 Unlocked - Australia's First Families of Wine大師班,澳洲12家歷史悠久的家族經營酒廠,呈獻他們的陳年收藏。12家酒廠總共擁有1380年的釀酒經驗,可說是很有代表性及真實地,將澳洲的釀酒歷史和成就呈現出來。

我對南澳洲的酒有好感,風格比較靠近歐洲,沒有太濃郁的成熟漿果味。今次大師班亦有多枝來自南澳洲不同酒區的釀酒廠出品,Clare Valley的Wakefield Family St Andrews Riesling 2005及Jim Barry "The Armagh" Shiraz 2006、McLaren Vale的d'Arenberg The Dead Arm Shiraz 2009、Eden Valley的Henschke Hill of Grace 2008、Barossa & Eden Valleys的Yalumba The Signature Cabernet Sauvignon Shiraz 2008。經過10到十多年的陳化,這些酒顯現出平順、優雅,證實了南澳洲的風土氣候確實有良好質素。

Image description Yangarra Estate自然狀態生長的葡萄藤。

在 Vinexpo 我訪問了一家南澳洲酒莊Yangarra Estate,它在2005及2006年贏得Wine & Spirits雜誌的 International Winery of the Year獎項。酒莊位處McLaren Vale,我想再次確定對南澳洲風土的良好印象。另外,釀酒師Peter Fraser近年用上一種「特別武器」──陶瓷蛋(Ceramic Egg)來作釀酒桶,甚有好評,我想知道成果到底怎樣。

Image description Yangarra Estate釀酒師Peter Fraser尊重自然、實驗求真。

美國加州的Jackson Family Wines在2000年收購Yangarra Estate,釀酒師Peter Fraser於同年上任。酒莊擁有100公頃葡萄園,分為35個獨立Blocks,以Biodynamics耕作。葡萄園亦可粗略地分為三種土質,西面的沙丘( High Sand),是酒莊最有特色的的泥土;中央的鐵質石(Ironstone)是西面底層岩石的延伸,只不過缺少了表層的沙堆;東面泥土則由河流帶來大量石頭。種植葡萄品種以法國South Rhône品種為主,紅葡萄包括Grenache、Shiraz、Mataro、Cinsault及Carignan ,白葡萄是Roussanne及Viognier。將來計劃種植一些更少見到的隆河葡萄品種。

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酒莊出品只用自己葡萄園的葡萄。特色之一是主力葡萄Grenache沒有用鐵線支架作Training,是自然生長的形態 ,Peter說這是按照莊園內葡萄在1946年種植時候的狀態,是沒有灌溉的葡葡萄藤( Dry - farmed bush vines),令到葡萄自然地跟泥土和氣候共存。重視自然是Peter的中心理念。

Peter說他的釀酒哲學是:「保持敏感,知道某一時刻應該做什麼,某些時刻什麼不應該做。有探索求真、精益求精的精神,但不要過分干預(Heavy Hands)。」他在2013年發現了蛋形陶瓷( Ceramic Egg)釀酒桶,每個大小只有675公升,認為可以讓他更細緻地控制釀酒的過程,於是開始了實驗。我問這跟現在有人復古使用陶土瓶 Amphora來釀酒相類似嗎?Peter說陶土瓶多微細孔洞,透水及透氣度較高,他的陶瓷蛋以更高溫燒製,是較精細的產品,透氣度低很多,氧化的過程很慢,讓他能夠將白酒的釀造浸皮( Extended Fermentation and Maceration)時間推至超過130日才完成。

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用這般長時間來釀造白酒,不是一般的釀造手法,我聽過在意大利及東歐的Georgia,有用較長時間保留葡萄外皮釀造的白酒被稱為Orange Wine,因為葡萄皮的色素將酒染成橙色。Peter說釀酒時使用硫磺,令外皮色素剝落,會變成橙酒。而他在一百多天的浸皮時間,酒一直保持與葡萄皮接觸,不需要使用硫磺,所以酒的顏色保持清澈,不會變成橙色。直至葡萄酒跟外皮分離之後,才需要使用硫磺。

陶瓷蛋釀造的酒是紅白酒各一款,標籤都印上陶瓷蛋外型,我先試白酒Roux Beauté Roussanne 2016,100% Roussanne葡萄,六成在陶瓷蛋連葡萄皮經過137日釀造,四成是葡萄榨汁後不連皮在陶瓷蛋內釀造,酒的顏色清澈就像普通白酒一樣。最突出是香氣,入口有一種充滿質感及能量的感覺,但是口感是柔順的。這枝酒令我對Roussanne耳目一新,亦說明了陶瓷蛋的確有實用上的優勢。

紅酒稱Ovitelli Grenache 2016, Ovi及Vitelli分別是「蛋」及「生命」的意思。這支酒的浸皮時間達到191日,香氣的表現非常好,另外,丹寧的質素顯得柔順細緻,像一些微細的粒子在洗刷你的舌頭,可以稱為Dusty Tannins的感覺。Peter解釋說額外的浸皮時間令到丹寧可以連結成較大,帶來天鵝絨般的順滑。陶瓷蛋將 Grenache提升至一個極為優雅的狀態,跟它傳統予人的印象有所不同。這支酒的細緻之處超過了絶大部份的澳洲酒,甚至令我想起以優雅見稱的貴價加州葡萄酒Vérité的幾款出品。

Peter說他在最初的兩個月,只打開一次檢查陶瓷蛋的酒液,正式的品酒,是在九十天之後才進行,約一個星期一次,分別抽取不同的陶瓷蛋,以免打擾酒液的緩慢進化。Peter沒有使用攪拌、Pumping-over等傳統技術,可以說是純粹借助時光流逝的力量,來萃取葡萄最純粹、最優良的品質。從這個角度看,這些是干預最少、最自然地釀成的酒。

我也試了用傳統手法釀造的Ironheart Shiraz,葡萄園在鐵質石塊上,酒體宏大,丹靈的顆粒明顯,Peter笑說剛才我們說陶瓷蛋紅酒的感覺為Dusty Tannins,這些可稱作Sandy Tannins。

Peter有點反思地說特長浸皮時間,是一種干預,改變了丹寧的狀態,也可說是Heavy Hands,但這種干預是良性的。他覺得提升了兩種葡萄的香氣表現,及帶來更優雅的感覺,而且成果得到葡萄酒專業人士讚賞。我認同陶瓷蛋的功用是明顯的正面,將Grenache及Roussanne葡萄提升到一個很純粹的Purity,兩支酒的確有不凡的表現力,產量各只有三千枝,澳洲門市售價72澳元,能夠品嚐到一流的製作工藝及質素,是物有所值。

文: Keith Kan 圖:Keith Kan, Yangarra Estate