The Art of the Sommelier侍酒師的藝術

2018-08-30

Image description 侍酒師不僅懂得一切關於酒的服務,更要有豐富的葡萄酒甚至所有酒精和非酒精類飲料的知識。

假如你到過高級餐廳或五星級酒店的話,也許會留意到侍酒師的身影,對的,侍酒師就是受過專業訓練的葡萄酒工作者,他們具備深入的知識,不單止對眾多葡萄酒瞭如指掌,更會娓娓道來每一瓶酒的來世今生,亦會依照客人的個人口味,提供食物和葡萄酒的搭配。適逢筆者於上月參加了由德國頂級廚房家電品牌Gaggenau於上海舉辦的2018 Gaggenau侍酒師大賽大中華區總決賽,看到來自中、港、台、澳門的選手在評判前施展渾身解數,發覺侍酒師這門專業不單止要大力推廣,更要不斷傳承下去,好讓愛酒之人每逢到餐廳時,都遇到這位「良朋知己」推廣美酒及談天說地,實在是人生一大樂事。

文:Bill Kwok 圖:Gaggenau

Image description 在七位參賽者中,只有來自台灣萬豪酒店的盧楷文說得出當天評判選擇的紅酒的背後歷史,頓時令評判另眼相看。

香港代表力爭冠軍
在前往上海的行程中,香港區分賽冠軍Reeze Choi(蔡淦烽)在機場便不停翻閱手中的葡萄酒書藉,形神緊張,再加上參賽前一天有點感冒,作為香港媒體一分子,都有點擔心他的狀況。提到入行經過,Reeze於21歲時機緣巧合下加入一家高級意大利餐廳工作,當時花了很多功夫去鍛鍊對食材的知識和英文稱號,由於對葡萄酒很感興趣,於是全力向侍酒師方向發展,後來更加入高級餐廳Upper Modern Bistro和Van Gogh Senses工作,對於侍酒師的工作,Reeze認為:「我認為侍酒師不是一個高高在上的職業,相反是一個侍者,即是做服務的人。雖然在葡萄酒的領域上我們可能比大多數的客人知道的多一點,但侍酒師要做的不是一味在客人面前賣弄知識,而是謙虛地小心聆聽客人的需求。」

Image description 香港選手Reeze Choi在盲品(Blind Tasting)比賽環節中,全神貫注。

在決賽第一階段中,評判通過快問快答、盲品與現場服務三個環節對七名選手進行評分,全面考察了選手的葡萄酒知識和服務水準。難得在香港區分賽脫穎而出,在上海的大中華區總決賽上,Reeze的表現充滿自信,由第一階段的現場服務開始,Reeze揮灑自如,主評判先問參賽者一條雞尾酒問題,然後擺放酒杯,開酒、燃點蠟燭,再將酒倒進醒酒器中,在過程中參賽者要跟各評判進行互動,例如講解該瓶葡萄酒的歷史和特色,以及配搭食物的建議,而在七位參賽者中,只有來自台灣萬豪酒店的盧楷文說得出當天評判選擇的紅酒的背後歷史,頓時令評判另眼相看。之後,盲品和快問快答環節,亦同時考驗參賽者的葡萄酒知識。完成了第一階淘汰段後,晚上第二階段則剩下三位選手,分別是香港的Reeze Choi、台灣的盧楷文及上海L'Atelier de Joel Robuchon餐廳的武肖彬。

大賽的評委主席─中國侍酒師大賽創辦人、專注葡萄酒和侍酒師教育領域長達十餘年的資深專家Tommy Lam(林志帆)表示:「這次比賽很完整地體現了整個大中華區侍酒師的發展水準,對比上一屆比賽,各個地區參賽者的水準都有明顯的提高,中國侍酒師正成為酒店及餐飲行業侍酒從業者的主力軍。」

Image description 2018 Gaggenau全球侍酒師大賽大中華區總決賽冠軍,台灣選手盧楷文。

品牌大力推動侍酒師文化
在提到第二階段決定總冠軍之前,必先要提一下侍酒師大賽的歷史。作為「德國製造」的頂級廚房家電締造者,Gaggenau以追求極致、專注細節的精神為侍酒師行業在中國的發展助力,提供更大的平台和機會。Gaggenau侍酒師大賽為兩年一屆,2014年Gaggenau舉辦的第一屆侍酒師大賽在法國斯特拉斯堡圓滿落幕。2016年第二屆Gaggenau侍酒師大賽擴大舉辦,中國成立賽區。經過激烈的競爭,由侍酒師趙懷強(Tansy)獲得冠軍代表中國參加同年在維也納舉辦的嘉格納侍酒師全球總決賽。2018年Gaggenau侍酒師大賽再度榮耀啟航,首次在成都、台北、和中國香港開設預賽。比賽自發起以來,得到了來自各大星級酒店、餐廳侍酒師的積極回應。

在第二階段,三位晉身決賽的參賽者,分別從兩瓶葡萄酒酒選取一瓶,在現場服務過程中,提出該瓶酒如何配搭菜式,在激烈的競賽後,台北選手盧楷文奪得冠軍,上海選手武肖彬及香港選手Reeze Choi分別獲得亞軍和季軍,盧楷文將代表中國進軍十月在北京舉辦的全球總決賽。值得一提的是,盧楷文曾獲得由侍酒師大會公會侍酒師大師公會(The Court of Master Sommeliers)授予的認證侍酒師(Certified Sommelier),WSET(Wine & Spirit Education Trust 英國品酒師認證課程)三級認證, ASI(Association de la Sommellerie Internationale 法國國際侍酒師協會)侍酒師文憑黃金證書。

Image description (左起)Robert Parker團隊亞洲區葡萄酒評論家郝利文、澳门選手Nick Koon、台北選手盧楷文、大賽評委、侍酒大師Arnaud Bardary、廣州選手吳耀亨、北京選手李震、香港選手Reeze Choi、成都選手胡映霞、上海選手武肖彬、博西家用電器集團大中華區市場行銷高級副總裁葉格、大賽評委主席Tommy Lam。

傳達葡萄酒文化的使者
侍酒師在大中華地區還是個新興的職業,認知度還不高,甚至有人只從字面意義上理解,以為不過是負責酒水飲料的侍者。其實一個優秀的侍酒師的工作遠超「侍酒」二字,不僅要懂酒,還要懂菜,因而侍酒師是推動葡萄酒文化傳播的重要一環。正如本次大賽的評委、全球第一酒評人Robert Parker團隊亞洲區葡萄酒評論家郝利文所言:「侍酒師給顧客的服務的內容不僅是酒,葡萄酒文化的傳達才是核心,他們是葡萄酒文化的最佳詮釋者,能讓顧客更好地沉浸於葡萄酒的享受中。隨着中國消費者對葡萄酒文化認可度的提升,侍酒師會愈來愈受到重視。」

Gaggenau在推動侍酒師的發展上,有着獨到的思考,博西家用電器集團大中華區市場行銷高級副總裁葉格(Christof Jaeger)表示:「葡萄酒文化一直是Gaggenau宣導的極致餐飲文化體驗的重要組成部分,也是當代雅致生活方式的重要一環。我們希望借助侍酒師大賽培養新生代的葡萄酒文化踐行者,進一步推動中國葡萄酒文化的發展。」Gaggenau的做法獲得了業內的認可,本次大賽的評委、侍酒大師Arnaud Bardary表示:「侍酒師的成長離不開高水準的展示和交流平台,希望更多品牌能像嘉格納一樣,參與到侍酒師的培育和選拔中,吸引更多優質人才加入這個行業。」

Image description 德國第69屆葡萄酒皇后Katharina Staab。

與德國葡萄酒皇后對話Interview with Kathatina Staab, Germany’s 69th Wine Queen
在侍酒師決賽舉行之前,在六月舉行的香港區分賽上,Gaggenau香港及澳門總代理Kitchen Infinity誠邀德國第69屆葡萄酒皇后、年僅27歲的Katharina Staab首度來港參加是次盛典,並同時慶祝Gaggenau新產品Vario Cooling 400系列酒櫃的推出和德國葡萄酒盛事「Riesling Week」的舉行。

Kathatina出身於家族傳承的釀酒廠生意,並於德國盛產葡萄酒之都美因茨(Mainz)修畢商科,繼而在葡萄牙里斯本修畢碩士學位。她走訪全球和擔任葡萄酒大使的經歷成就了今天的卓越成績。現在,Kathatina已被選為超級地區級的葡萄酒皇后。她不但展示了她在葡萄品種起源和重點的專業知識,還致力對外推廣德國美酒的獨特之處。

LJ:《優雅生活》 KS:Kathatina Staab
LJ:你認為德國Riesling葡萄酒有何獨特之處?
KS:由於德國氣候較涼,所以釀製的葡萄酒都較精緻,而且味道更清淡,而且德國境內13個釀酒區各具特色。至於Riesling就更加充滿活力,如果是陳年的話,其味道更加複雜,我建議大家可以去尋找不同年份的Riesling去品嘗,跟新酒的清新味道,截然不同。

LJ:對於侍酒師的要求,你認為應具備哪些條件呢?
KS:我認為侍酒師應該很熟悉葡萄酒,具備豐富的知識,而且在對答過程中,隨時給出完滿的答案,同時,侍酒師亦應跟客人有一定的互動,一次有趣的對話絕對會為侍酒師加分的。

LJ:你對於Vario Cooling 400系列酒櫃,有什麼評價?
KS:在歐洲,不少人都擁有自己的酒窖,但要知道如果要儲存或提取葡萄酒,都要走到地庫拿取,而且有些酒窖燈光不足,大費周章才拿到一瓶酒。如果在家中擁有像Vario Cooling 400系列酒櫃,如同現代家居般型格,而且具備頂級貯酒功能,我真的很想擁有一部啊!

Image description Gaggenau全新Vario 400冷藏裝置,可供貯藏和完美展示珍藏的酒釀。

Katharina所言甚是,即使你遇到最好的侍酒師,或是擁有一瓶珍貴的美酒,你還需要功能完備的酒櫃。Gaggenau全新Vario 400冷藏裝置,一個全方位綜合裝置,嵌入式模組化組合的冰箱、冷凍箱和酒櫃,可以自由配搭滿足室內設計的各種需求。

全新Vario 400系列酒櫃的設計靈感源自釀製陳年佳釀的橡木桶,嶄新採用套管伸縮導軌設計,讓橡木製、深碳晶色電鍍鋁合金酒瓶托盤可以完全拉出以便輕易處理。低震動及濕度調節設計進一步增加酒櫃的安全保障;以及保護酒釀免受氣味污染的活性碳空氣篩檢程式。多達三組獨立調節溫度的區域,可通過全新安裝的直立式TFT顯示進行的監察,這樣您收藏的酒釀就如儲存於地窖的環境中,而亦可隨時隨地因應需要享用不同酒釀。此外,Gaggenau進一步提升了全新Vario 400系列酒櫃,包括五種預設光效,完美展示值得欣賞的珍藏酒釀。