劉晉:「可持續發展」吞拿魚

2019-06-10

吞拿魚是英文「Tuna」的譯音,近年日文「鮪魚」亦在華文世界通用,然而中國古籍中的「鮪」卻是另一種魚:有活化石之稱的白鱘,昔日中國人稱吞拿魚為「金鎗魚」。

吞拿魚是大洋性的表層洄游魚類,遍布溫帶和熱帶海域。吞拿魚是游泳健將, 牠們必須長時間游泳,這樣才能夠讓水流入鰓中,保持氧氣供應。吞拿魚全身紅肉含有大量帶氧血液,令吞拿魚能夠持久以高速洄游,而紡錘形體形令牠的泳速達至每小時72公里。吞拿魚的體溫比周遭水溫高上攝氏10度以上,故此算是「溫血性動物」。

吞拿魚一般在較深水的外海活動,本港水域很少會遇上大型吞拿魚,但夏季經常會遇到稱作「煙虎」的小型吞拿,也就是鰹魚。由於吞拿魚魚脂成分高,容易變質,加上肉質粗糙,傳統上屬低價魚。然而吞拿魚魚生片卻成為飲食界新貴,同時令吞拿魚面臨過度撈捕的危機。

Image description 昔日築地市場魚販用特製長刀把吞拿魚切開。

全球7種食用吞拿魚中,以黑鮪和藍鰭吞拿魚最高級,這兩種吞拿魚的肉質脂肪含量高,尤其是魚腩一帶的腹肉,最頂級的腹肉呈粉紅色,帶有霜降油花,味道濃郁卻一點也不膩口。

築地市場未搬遷前舉世聞名的鮪魚拍賣會集結了地中海、大西洋、南半球等世界各地最高級的吞拿魚。拍賣進行時, 吞拿魚整齊地排列在地上,魚身上寫了號碼。買手觀看吞拿魚的腹部和尾部,用特製工具削下魚尾的肉,用手捏碎來判斷吞拿魚肥美的程度。

買家爭相競標,拍賣結束後,吞拿魚會被送到中盤商的店裏切成不同部位,魚販用超長的刀具把吞拿魚解體。魚肉處理好後,魚販會按食指至尾指四隻手指的闊度,稱作一貫,來作量度單位把魚肉切成一份一份的售賣。

吞拿魚成為最受歡迎的魚生食材,導致全球吞拿魚數量急劇下跌。儘管今天大部分吞拿魚均來自深海養殖,但因為養殖業所用的魚苗皆來自野生吞拿魚,故此養殖吞拿魚無助減低過度撈捕的壓力。因此不少環保團體呼籲大家停止食用吞拿魚。

平衡生態與市場

西班牙Balfegø集團想到一個很棒的方法去平衡生態環境和市場需求。專業船隊每年於5月在地中海搜尋吞拿魚群,當資料經第三方核對及評估後,定出捕捉數量。他們只選擇過百斤重的大型黑鮪,這些黑鮪已經經過多次繁殖期,捕捉這些吞拿魚,對整體生態的影響最少。

漁民利用小艇拖着圍網把吞拿魚包圍,並送到較近岸的地方,以沙甸魚和魷魚餵食,把吞拿魚增肥,經過3個月後就可以把魚出售。這類「可持續發展」模式不但滿足饕客的需要,更有助吞拿魚數量回升,實在值得推崇。

Image description 吞拿魚魚生片是飲食界新貴,這亦令其面臨過度撈捕的危機。