陳信志:高雄光頭佬餐廳

2019-07-10

跟一位台灣咖啡界聲望頗高的朋友聊天,當談到美食時,他推薦我到高雄的鮨27品嘗菜式,由於這位朋友對飲食極度挑剔,相信這店必定不錯,於是特地找時間前往體驗一下。這店位於高雄寧靜的街道,簡單的招牌下隱含着一股吸引力,讓人很想進入一探究竟。

剃頭明志

餐廳內大約有十幾個位,最讓我感到好奇的是,老闆和幾位服務員全是光頭造型的。老闆說,他憑着一股武士道的精神做料理,沒有三千煩惱絲的干擾,做起事來比較乾淨利落,另一重點在於他把做菜當成做藝術品的態度,讓我十分欣賞。

店內幾道菜式讓人印象深刻,不可不試。「黑鮪魚中腹肉」看上去油亮鮮紅,搭配着紅醋飯一起品嘗,風味十足。「東京灣真子鰈魚」魚肉上面擠上一點日本德島縣酸橘汁,再加一點海鹽,口感十分豐富,酸甜鹹交錯,味道有如協奏曲般美妙。「白鯧魚真目間」的醬汁用黃麻葉、柴魚高湯勾芡,口感滑溜鮮嫩。「青花魚」用上日本傳統方式處理,以稻草烤過後,魚肉帶點煙熏味,風味絕佳。

Image description 所有餐廳員工都是平頭或光頭造型, 象徵沒有「煩惱絲」下,專心做好各款菜式。

Image description 餐廳位於高雄寧靜的街道,店面清雅脫俗。

另一道「茶碗蒸鮑魚」是先用清酒蒸3個小時,然後與高湯、雞蛋蒸煮,可嘗到鮑魚的鮮甜度和雞蛋的嫩滑度。「鱆魚柔足」是以柴魚高湯加上紅豆、茶葉燉煮,肉質軟嫩,帶點淡淡的紅豆和茶葉風味,口感真的很特別。

「乾貝酒盜」用上優質乾貝,上面放上鯛魚胃碎粒,並用日本傳統作法醃製,整個亁貝一口吃下,有着前所未有的體驗。「食不知鮭」是以秋天的野生鮭魚作食材,油質特別豐潤細緻,加上紫菜醬和醋飯一起享用,味道非常協調美味。「山藥鰹魚」用上柴魚高湯、清酒、味醂醬油、蒜頭、薑製作,並用最傳統日本料理方法,是一道非常美味的料理。「南方澳角蝦」(又稱鐵角蝦)烤煮功夫恰到好處,肉質柔嫩,非常鮮甜。

還有「黑鮪魚大腹肉」,以來自沖繩石垣島的黑鮪,經過12天的熟成,魚肉入口即化,香味大大提升。「南方澳黑鮪魚刺身手捲」是用熟成21天的魚肉製作,同樣入口即化,肉質甘甜,帶點酸甜,非常好吃。「金目鯛魚」來自靜岡,十分新鮮,口感Q彈,也令人印象深刻。「海膽丼飯」用上北海道的馬糞海膽,雖然是小小的一碗,卻令人有大大的滿足。最後面的「玉子燒」,師傅將表面處理成焦糖狀,嘗起來鹹甜交錯,口感似吃蛋糕,是筆者嘗過最特殊的製作法。

用餐過程中,熱茶一旦冷掉,工作人員立即換上一杯熱茶,這點可看出餐廳的服務十分用心。食店選用的食材都是非常高級,以及大廚展示出絕佳的手藝,讓筆者心滿意足。另外,老闆很有幽默感,與客人互動融洽,讓用餐氣氛更加愉快。

Image description 「南方澳角蝦」烤得恰到好處,肉質柔嫩,非常鮮甜。

Image description 以來自沖繩石垣島的「黑鮪魚腹肉」,魚肉入口即化。

Image description 以秋天的野生鮭魚製作「食不知鮭」,油質特別豐潤細緻。

Image description 「鱆魚柔足」肉質軟嫩,帶有淡淡的紅豆和茶葉風味。