【旅遊】泰國咖喱之王瑪莎曼

2019-09-16

辛辣又濃郁的瑪莎曼咖喱香味飄來,連泰王也趨之若鶩。被譽為「咖喱之王」的瑪莎曼咖喱,由香料的選材到烹調方式,都極度考究廚師的功夫。泰王瑪哈王二世甚至曾為它寫讚美詩:「嗅着葛縷子的清香,感受它辛辣的香味,任何品嘗過的人,無不被它吸引,並渴望着追求它。」到底瑪莎曼咖喱有何獨特之處?又如何俘虜世人的心?

瑪莎曼咖喱在二百多年前,由波斯人傳入泰國。這種咖喱最大的特色是鹹和油膩,對泰國人一般而言不易接受。為了配合當地人口味,需要作出適當改良。雲廸烹飪藝術學校總監雲迪娜桑卡(譯音)指,當瑪莎曼咖喱的食譜傳入泰國後,泰國人做了兩個改動,「首先是調節香料份量,淡化這些香料的氣味,但仍然保留咖喱的香味。」為了不想咖喱太鹹及太油膩,亦增加了少許酸味「會加入羅望子汁及魚露等,讓它有鹹鮮的味道,另外還會加入棕櫚糖,增添咖喱的甜味。」

Image description 瑪莎曼咖喱在二百多年前,由波斯人傳入泰國。

二百多年傳承改良

一種味道,蘊藏三種層次,是瑪莎曼咖喱最獨特之處。烹調瑪莎曼咖喱,湯汁的份量需要跟肉的份量一致,集齊甜、酸、辣、鹹四種味道,而各種味道亦須均勻調校,不能偏重任何一種味道。

瑪莎曼咖喱亦是眾多咖喱中,使用香料最多的一種。有些香料要均勻地跟咖喱醬混合一起,有些香料則直接撒下去,像肉桂、豆蔻葉跟小豆蔻等。「放香料時要注意,不可以用生的香料。香料一定要烘焙過,才能帶出香味。」椰奶亦不能缺少,為了讓咖喱吃起來更香,要把椰奶煮得很濃稠。

Image description 調校瑪莎曼咖喱醬需要八種香料,包括肉豆蔻、肉豆蔻皮、丁香、芫荽籽、葛縷子、肉桂、小豆蔻和胡椒。

Image description 瑪莎曼咖喱風味最獨特之處,是齊集酸、甜、辣、鹹味道,可以配合不同國家的主食。

聞名海外食客追尋

瑪莎曼被譽為咖喱之王並非浪得虛名,美國有線新聞網絡的「CNN GO」曾透過Facebook投票,選出全球五十大美食,瑪莎曼咖喱榮登榜首,成為全球最佳美食,甚至是美食之王,因為它集合了甜、酸、辣、鹹的味道。

廚師敦查古(譯音)認為,瑪莎曼咖喱味道豐富且濃烈,可以配合不同國家的主食,如泰國米飯、意粉、麵包及日本米飯等,為食客帶來味覺享受。「入口前已聞到多種香料散發的香味,令人垂涎欲滴。進食時你會吃到甜、酸、辣、鹹四種味道,啟動味蕾享受軟滑的雞肉、煙韌的薯仔及香脆的花生,令瑪莎曼咖喱成為世界級名菜,吸引不同食客,特別是外國人。」

來自墨西哥的塞班斯汀(譯音)專程來到泰國,一嘗他所喜愛的瑪莎曼咖喱,甚至到泰國北碧學習怎樣烹調這種咖喱。「瑪莎曼咖喱用不同肉類烹調都很美味,跟我吃過的任何食物都不一樣。」他一邊吃瑪莎曼咖喱羊肉,一邊讚不絕口。

要煮出美味的瑪莎曼咖喱菜式,先要有優良的食材。塞班斯汀跟隨廚師娜伊(譯音)到市場選購食材,包括薯仔、椰漿、椰奶及棕櫚糖等。娜伊一邊帶他挑選,一邊教他如何揀選新鮮食材,「不要買大顆的蒜頭,因為味道不夠濃烈。」

準備妥當後,他們便開始處理瑪莎曼咖喱的靈魂,即是製作咖喱醬的香料。瑪莎曼咖喱醬需要八種香料,包括肉豆蔻、肉豆蔻皮、丁香、芫荽籽、葛縷子、肉桂、小豆蔻和胡椒。跟其他咖喱相比,瑪莎曼咖喱的香料更多,味道層次也更為豐富。

Image description 塞班斯汀跟隨廚師娜伊(譯音)到市場選購食材。

享受烹調美食樂趣

塞班斯汀跟娜伊預備好食材後,用慢火烤烘所有配料,直至嗅到香味。「要懂得觀察色澤,不可太深色,也要避免太淺色,顏色均勻就剛剛好,這就是煮泰國菜的秘訣。」接着加入椰漿,待椰漿收水出油,散發出香味,再加入預先調配好的咖喱醬。加入咖喱後,要不斷把椰漿和咖喱均勻攪拌。「用慢火煮,一直攪拌,它就會慢慢變濃稠,香氣四溢,色澤也會變得不一樣。」之後再放入雞肉及薯仔等,讓食材慢慢吸取咖喱的味道,最後再加入小豆蔻帶出香味,便大功告成。

「泰國瑪莎曼咖喱的味道真的很奇妙,這就是我一直夢想追尋的味道。」滿心歡喜的塞班斯汀對自己親手烹調的咖喱讚不絕口。瑪莎曼咖喱不僅被譽為全球最佳美食,更為世界各地的食客帶來追尋美食的快樂。

Image description 塞班斯汀到泰國北碧學習烹調瑪莎曼咖喱。

Image description 來自墨西哥的塞班斯汀(譯音)專程到泰國,一嘗他所喜愛的瑪莎曼咖喱。

Image description 泰國瑪莎曼咖喱吸引世界各地食客。

Image description 瑪莎曼咖喱的味道層次豐富,被譽為「咖喱之王」,泰王瑪哈王二世甚至為它寫讚美詩。

圖片:香港電台

撰文:鄔永翹

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