Amber 2.0降臨置地文華東方──Chef Richard Ekkebus:成熟的廚藝不需要花巧掩眼法

2019-11-07

Image description 香港置地文華東方酒店廚藝總監Richard Ekkebus。

位於置地文華東方酒店的Amber早前經過四個多月的重整,五月時以Amber 2.0的全新姿態跟大家見面:根據Chef Richard的形容,Amber不再像以往一樣那麼「masculine」,新設計更中性、更像一個安樂窩,而食物及用餐體驗亦同樣有所革新;就連Chef Richard Ekkebus亦以一頭灰髮的新型象示人。今年53歲的他,是否要跟已有十四年歷史的Amber一同步入反叛年齡?

TEXT BY JAZ KONG     PORTRAIT BY BEN TAM

Image description 從設計到菜式,貫徹型格、簡約的概念。

If not now, when?
對Amber 1.0的印象是很像一個古色古香的圖書館及演奏廳;相反,來到新的Amber,跟Chef Richard一樣,好像變得年輕了。「以往的Amber比較masculine,但新式的餐廳不會再這樣,都偏向中性一點。」踏進Amber,的確很有簡約的奢華感,最大的特色大概是沒有棱角的設計,「我希望Amber給大家的感覺可以soft一點,讓人有舒適的感覺」。以餐桌為例,不規則的圓桌配以不規則的圓餐墊;值得留意的是,Chef Richard更希望餐廳可以更有機,就連設計亦如是。再看這張餐桌就知道了,「它以橡樹製成,保留了天然的木紋,中間以玻璃及黃銅裝飾。更重要的是我們將桌布拿掉,餐巾也是天然棉質顏色,因為只要是潔白的桌布或餐巾,在清潔是都會用上大量對環境有害的漂白劑。」即使是翻新前,Amber 1.0的一枱一椅、一刀一叉都找到了新的居所,Chef Richard確保沒有一件物件的命運是落到堆填區。

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如此費神又大費周章,為了什麼?

「我不希望Amber變成自己眼中的『Museum restaurant』,如果Amber要有更多的十五年,我們需要跳出comfort zone。原本我以為可以55歲就退休,但下廚的三十三年日子讓我累積不少經驗,身處事業的高峰;但若果我想跟Amber走下去,就需要變動。」Chef Richard所說的變動不止在設計上,在餐單的設定上,他亦下了不少苦功,其中一大特色是簡約風格的菜式。「簡約不代表簡單,在亞洲的多年經驗給我最大的印象是學懂欣賞一道簡約的好菜,壽司就是一個好例子。簡約反而難度更高,因為沒有地方可以作為掩飾;年輕時會因為沒安全感而依賴或想炫耀自己的下廚技巧,但愈成熟反而想cook cleaner及cook better,呈現出一道菜最基本最突出的味道,太多的花巧只會成為掩眼法。」以Okinawa Corn-Caviar-Seawater-Sudashi這道菜為例,Chef Richard說從前的他可能會加一點法式元素,左一點奶油、右一點粟米蓉或什麼的,但最後卻選擇以海水及魚子醬的味道突出沖繩粟米的鮮甜,「心思花了在如何把不必要的拿掉,從而帶回更多鮮味。」

Image description Amber 2.0的一大賣點是用餐期間可以走進廚房一看究竟。

重新整頓的Amber另一個令人興𡚒的元素是加入一道在廚房享用的菜式,一來可以讓這個兩小時的用餐時間感覺沒那麼漫長,二來廚房一向給人很神秘的感覺,三來以往Chef Richard都硬覺得在最後走出Amber跟客人打招呼有點怪怪的,「好像硬要人稱讚自己」,因此倒不如在中間加插一道在廚房享用的菜式,打開廚房的迷思。「就好像在時裝的世界,大家都有興趣知道一個Kelly Bag如何製成。」踏進廚房,大家就頓時明白到底Chef Richard是如何進取,大家一眼看盡置地文華東方酒店這一層餐廳的整個廚房,套用Chef Richard的形容詞,這
一層樓的潛力很『frightening』,Amber當然希望摘下米芝蓮第三顆星,加上另外幾家餐廳,試想像這一層就可能集結十顆米芝蓮星!」Chef Richard明言自己是控制狂,在這空間可以一眼關七,大家進來亦可看到廚房的運作如何從善如流。有人說Chef Richard對Amber的改變很勇武,「一點都不,反而現在不改變,恐怕我會嫌悶吧。」

Image description Homemade Silken Tofu - Heirloom Tomatoes - Salted Sakura - Virgin Almond Oil可說是簡約而不簡單的表表者,四款食材互相配合,為各自的鮮甜相輔相成。 (圖片由Amber提供)

If not me, who?
大家喜歡Amber的原因之一亦可能是他們的前瞻性,在很久以前Chef Richard就着手研究無麩質(gluten-free)及無奶類(dairy-free)的菜式,「在整頓之前我們已收到不少客人有這些要求,既然如此就不如以此為目標。」本身為營養師的Chef Richard卻覺得難度不大,他一向的方針也是希望客人eat light,「希望大家享用一頓後仍然有心情有力氣去享受餘下的晚上,而不是吃完過多的澱粉質、精製糖、奶類製品而覺得無力就跑去睡覺了。食物應是能量(fuel),而不是抽乾大家的能量。我不希望大家有food coma。」以此為給自己給餐廳的規定,Chef Richard隨之着手研究可以替代動物牛油或脂肪的食材,「我們本已用上35至40款的替代煮食油,有榛子油、橄欖油等,又或者以橄欖或堅果製成的牛油,相信將來我們有機會用上近70款植物油或脂肪。」做人要揸緊宗旨,對食物對客人負責任也是其中之一,「我們乾脆以這為餐廳的教條,希望煮得更貼心、體貼。」

Image description 文中提到的菜式Okinawa Corn-Caviar-Seawater-Sudashi。(圖片由Amber提供)

作為營養師,對客人的健康負責很重要;但同時作為地球人的一分子,對環境亦同樣要負責。相信大家也很少會聽到一位廚師或廚藝總監會主動跟大家提到carbon footprint這回事吧。很自然的,在西餐的角度,不少人會認為最香的雞都是來自法國;「但我想減低每種食材的carbon footprint。如果在兩三個小時的距離可以找到同樣香甜的食材,為何大費周章要買一隻十小時以外的雞?」因此,Chef Richard跟不少來自日本的農場合作,每天提供最新鮮的蔬菜、香料、魚類及肉類;當然亦有跟本地薑合作,但他坦言若只跟本地農場取貨,大家的選擇大概只有番薯、番薯跟番薯(嗯,還有小量的番茄)。「我跟福岡政府亦合作無間,亦因此經常投訴他們在包裝上用上太多一次性塑膠;後來我們自己減少使用,即使要用也盡量用多點可生物降解的塑膠。」提到本地社群,大家在Amber 2.0見到的藝術品也是來自香港本地藝術家,當時Chef Richard舉辦了一個比賽,餐廳內展出的全是勝出的本地藝術家作品;他們的制服亦是出自香港設計師之手。

Image description Aji - Wheatgrass - Celtus - Kyuri - Virgin Line Seed Oil(圖片由Amber提供)

十四歲的Amber是一位反叛的青少年,背後的大朋友Richard Ekkebus大概亦不遑多讓;但相信大家都會喜歡這個勇武的Amber 2.0。

Image description 清新的甜品為完美的晚上劃上句號。(Avocado - Lime - Sicilian Pistachio - Granny Smith - Thai Basil)(圖片由Amber提供)