鑑賞魚子醬

2020-12-24

Image description 魚子醬配雪糕並點綴了金箔,味道絕對是難以忘懷。

魚子醬的矜貴地位數一數二,怎樣食用才是最佳享受?魚子醬跟香檳是完美的配搭,但香檳以外,還有什麼絕配?Royal Caviar Club魚子醬專家Oksana Dragun生於俄羅斯,從小已接觸魚子醬,她接受本刊訪問時,透露了一些私心選擇。

TEXT BY 再思 PHOTOGRAPHY BY ROYAL CAVIAR CLUB

矜貴地位
魚子醬是俄羅斯的名物,擁有悠久的魚子醬文化,所以,Oksana Dragun說自小魚子醬已成為其生活的一部分,她的魚子醬知識均是從實際生活中的經驗所累積。作為魚子醬專家,她遊遍歐洲和中國的養殖場,搜羅品質最好的魚子醬:「我經常出差到歐洲和中國,參觀魚子醬養殖場,學習鱘魚的養殖以至魚子醬生產和保存的的過程。我們去了十間養殖場,只選了其中兩間合作。」現時,Royal Caviar Club提供約十種魚子醬,大都產自中國養殖場。Dragun指出中國養殖場提供了全球70%魚子醬,而經過她精挑細選的養殖場全都使用俄羅斯及伊朗的傳統養殖技術,採用純手工製作而成。

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Image description Oksana Dragun示範將魚子醬放在手背虎口的位置進食,體溫有助釋放魚子醬的珍味。(Photo by Ben Tam)

在很多人的心目中,魚子醬是奢侈品,價格驚人。Dragun解釋魚子醬實在得來不易:「因為世界上有二十七種鱘魚,只有五種適合養殖,一般需要養殖七年,才可產卵。越優質的魚子醬,如貝魯迦(Beluga),收成期會較長,最少需要十年時間。」另外,優質魚子醬都不含防腐劑,並只能存放兩個月,這也是其高價的原因。Dragun續指新鮮的魚子醬從外觀和味道也可分辨:「假如魚卵粒粒分明,充滿光澤,那便是新鮮的。味道方面,優質的魚子醬味道會較圓滿、層次豐富,鹹味不會掩蓋了珍味。」

Image description 魚子醬專家Oksana Dragun希望透過魚子醬鑑賞班可以教育大眾關於魚子醬的文化。(Photo by Ben Tam)

縱使香港喜歡魚子醬的人不少,但Dragun留意到港人對魚子醬文化都不是太熟悉,所以萌生了舉辦魚子醬鑑賞班的念頭:「香港是美食天堂,市面上有很多美酒鑑賞班,但就缺少了魚子醬鑑賞班。其實,魚子醬和美酒有很多共通點。釀製美酒和製作魚子醬均需要很長的時間,兩者的生長環境和製作過程,都必須嚴格把控,所以值得我們學習怎樣細細品嘗。」

Image description 北海道海膽炮製而成的amuse-bouche,配搭取自成熟混種鱘魚的Royal Cristal魚子醬,味道香滑濃郁。

魚子醬美食配對
Dragun策劃的魚子醬鑑賞班教授全面的入門知識,可了解到魚子醬的歷史、冷知識、飲食文化,以至招待和品賞這種皇室美食的標準禮節。冷知識的部分十分有趣,原來歷史上體型最大的鱘魚於1827年在Volga被捕獲,其身長7.2米,體重達1,571公斤。相信,如此巨大的野生鱘魚已絕跡。另外,最貴的魚子醬是稱為Almas的Albino Gold caviar,它的身價是3萬美元一公斤。聽過這些解說,增加了進一步了解魚子醬的欲望。

Image description 大理石紋理豐富的和牛,配Beluga 頂級鱘魚子醬 ,口感豐腴。

學過理論後,下一步當然是實踐。鑑賞班後,學員可一次過品嘗五種Royal Caviar Club魚子醬,包括Royal Cristal魚子醬(Royal Cristal Caviar)、黃寶石Ossetra魚子醬(Imperial Ossetra Caviar)、黑鑽石西伯利亞魚子醬(Premium Baerii RARE)、Beluga 頂級鱘魚子醬(Royal Beluga Caviar),以及皇家級金水晶魚子醬(Royal Cristal Gold Caviar)等。每種魚子醬無論從外觀以至口感都不同,各有個性。呷一口香檳細味一口魚子醬,當然是絕配,但Dragun卻有心水選擇:「Pairing 的要髓在於平衡和harmony,我的私心選擇是干邑,因為它讓魚子醬吃起來更幼滑及圓滿。至於配對食物,要看心情和場合,並沒有什麼規限。淨食魚子醬可食出珍味,也可配簡單食物,如薄煎餅(blini)、薯仔、蛋、麵包、牛油。我的最愛是海膽配魚子醬,兩者互相提升味道,美味非凡。」

鑑賞班也附設「進階課程」,由Guerrilla Lab 創辦人兼廚師Nicholas Chew主理的五道菜魚子醬美食配對。北海道海膽炮製而成的amuse-bouche,配搭取自成熟混種鱘魚的Royal Cristal魚子醬,味道香滑濃郁,的確如ragun
所言般美妙。意想不到的是,原來雪糕配搭口感幼滑的Royal Cristal Gold魚子醬,味道絕對是難以忘懷。