喜歡 cocktail 的朋友一定聽過 Quinary 這家雞尾酒酒吧的名字，這家 World's 50 Best Bars 之一的分子雞尾酒酒吧可說是星光熠熠，但這次要說的不是大家熟悉的名字如 Antonio Lai 或 Samuel Kwok ，而是一位堪稱雞尾酒界最耀眼的 rising star 的「女神」調酒師 Shelley Tai 。

TEXT BY JAZ KONG                              PHOTOGRAPHY BY BEN TAM & MILEY HUANG

Paint the Sky

要了解一位藝術家的想法，當然是透過他的作品所表達的訊息；同樣地，要了解一名調酒師，當然要從她所創的飲品入手。但 don’t judge a book by its cover ，同樣亦別被眼前這位女生所騙：瘦小的 Shelley 一臉認真地搖着 mixer 的樣子，不消一會，一杯帶着橙粉紅色的飲品就誕生了。五官精緻的 Shelley 經常被封為雞尾酒界的女神，但跟這杯顏色鮮豔的飲品一樣，認識久了，就會知道兩者內裏其實藏着反叛的性格。

來到 Hennessy 軒尼詩 V.S.O.P Chasing the Colours of Sunset 派對，應該是筆者第二次嚐到 Shelley 所創的雞尾酒，配合這個派對的城市中的浪漫日落為主題，Shelley特別調製了以 Hennessy 軒尼詩 V.S.O.P 為基酒的「 Paint the Sky 」cocktail，一杯甘甜清新的夏天飲品。「這杯 cocktail 口味比較大眾化，我希望它是一杯可以適合更多人的飲品；但顏色是特地調配的，我希望透過鮮豔的顏色，可以打破大眾對干邑的誤解——很多人仍然覺得干邑是上一輩的飲品，所以我希望大家見到 Paint the Sky 時，會覺得它很有 energy ，而不是很古舊的感覺。」的確，望着這杯橙粉紅色的雞尾酒，有誰會想到裏面的是干邑？

有創意有實力，整個天空都可以是你的 canvas ，「我想透過 Paint the Sky 帶出更多的可能性。」別以為女生只喜歡甜甜的飲品，喜歡Shelley這杯作品的一個主因，是因為它的層次，原來秘密材料是茉莉花茶，「我喜歡茉莉花茶的花香，但更重要的是茶裏的丹寧（ tanning ）可以平衡果汁的甜酸度，配合軒尼詩 V.S.O.P ，帶出當中的甘味。」

調酒師就是這麼專業的，跟廚師所創製的菜式一樣，每杯酒都有起、承、轉、合，都有它獨有的故事；所以，在外國，專業的調酒師會被尊稱為 mixologist ， Shelley 亦表示她當了調酒師後仍然要不斷學習、進修，因為 mixology 一點都不簡單；但別以為 Shelley 的成名之路一直都如此順風順水，骨子裏沒有一點反叛的話，是不能在這個仍然以男性主導的行業裏生存而仍能鋒芒畢露的。回想大概十年前，當 Shelley 剛入行的時候又是一個怎樣的風氣？「當年畢業後當了一段很短時間的文職，但每天做着很重覆性的工作，對我而言太沉悶了。」別少看 Shelley ，相信她亦是很「挨」得的人，從 OL 蛻變成今天的調酒師，其一原因是當年正職以外的 part time 工作，不少人放工都累得恨不得懶上梳化上，但 Shelley 卻毫無怨言地打兩份工作。「後來，我很快就辭掉了文職工作而轉為 bartender 了。但十年前的確對調酒師有誤解的，覺得『不正經』，工作環境差、時間又日夜顛倒，可能這也是為什麼沒有太多女生願意成為調酒師的原因吧。」有實力又願意付出，要 paint the sky ，又何嘗不可？

Old Fashioned

剛才提到這是筆者第二次跟 Shelley 見面，其實第一次就在不久之前——剛於七月中舉辦的 Diageo Reserve WORLD CLASS Competition 2019 中， Shelley 不僅有份參與，更打敗了其他城中最出名的調酒師，贏得港澳區的第一。比賽中，每位調酒師都要為在場的世界知名調酒師評審創製出不同款式的飲品，有參賽者會因應評審喜歡的味道、電影等去創作，「但我比較希望分享自己所喜歡的故事、又或者對自己有意義的靈感。」其中兩杯作品正正是以 Shelley 最喜歡的回憶創作的，其中一杯用上大樹菠蘿的，是因為 Shelley 小時候學校旁邊正正有一棵大樹菠蘿；第二杯就以 Shelley 二十歲時第一次當獨遊女生，隻身到巴黎旅行的經歷為靈感，「當年讀書呀看電影呀總覺得巴黎是一個浪漫得很的地方，所以就決定要去看看；當時有沒有擔心？當然有！自己一個又沒有很確實的行程，又怕沒有人陪伴談天會很悶。」以這兩個甜蜜回憶創出的 cocktail 為 Shelley 摘下港澳區冠軍的寶座，而二十歲的巴黎之行更讓 Shelley 對獨遊上癮。「自己一人去旅行很舒服，又可以真正浸沉在當地文化。」當然，喜歡飲飲食食的 Shelley 亦會周圍品嘗當地美食，「我很喜歡將不同的地方食材放到雞尾酒當中，不同的香草、調味料等，這些經歷都會不自覺地留在腦海中，創製雞尾酒時就會不自覺用自己的故事放到作品中。」

「每杯雞尾酒其實都充滿個人特色的」，每位調酒師對味道的詮譯都有所不同，就正如每位調酒師調出的 Old Fashioned 都一定不盡相同。「我最喜歡的雞尾酒就是 Old Fashioned ！本身都偏好 dark spirit ，但我調製自己的 Old Fashioned 時就會用上 rye 及更多的 bitters 。」不難想像， Shelley 的版本應該是一個味蕾的刺激，由 bitters 的苦味帶出 rye 的那種「辣味」的 kick ，應該是一個令人回味的層次。「我從不覺得自己特別，因為每位調酒師其實都是與眾不同的；因為雞尾酒的味道會因為調酒師的性格、喜歡的味道等而改變，調酒師有個人特色的，每杯雞尾酒亦隨之而有所分別。」

但能夠擠身 Quinary 這家名牌雞尾酒酒吧，相信如果是一個確確切切的 old fashioned 人，應該就不太可以了。「在家時我都很喜歡為自己調飲品的！」啊，一天二十四小時都對着 cocktail ，不悶的嗎？「我就是完全不覺悶！」果然有熱誠是不同的，「在店裏當然要為客人調配好味道的雞尾酒，但在家的話我就可以做實驗了， just for fun ！」 Shelley 家裏的雪櫃也常備各式各樣的調酒材料，果汁、茶、甚至自製糖水，什麼都有一點。「每天也可以喝點不同的，但家裏最多的，應是威士忌吧。」一個喜歡做實驗的人，最喜歡的卻是 Old Fashioned ；隨了創新，卻最忠於自己的經歷、回憶，大家品嘗 Shelley 的雞尾酒時，嘗到她的性格嗎？

Yuk Bing Siu 玉冰燒

Quinary 另一個出名的地方就是每季不同的飲品餐單，這季更以「柴米油鹽醬醋茶」為主題，當中 Shelley 亦以米研製出一杯名為「玉冰燒」的飲品。「因為我最喜歡吃飯」，玉冰燒以米及豬肉浸成米酒，以 Mezcal 為基酒，加入烘了的米而成的糖水，最後加上玉冰燒及香精而成。問到 Shelley 覺得設計新菜單時最困難的部分是什麼，她竟笑說是改名字，「但其實更重要是如何透過味道去表達調酒師師的想法，雞尾酒就是我們的語言。」

喜歡吃飯，所以造出玉冰燒；但 Shelley 除了享受訴說自己的故事，同樣亦喜歡當客人的耳朵。「在 Quinary ，我們是可以根據客人的故事而為他即時調配飲品的，這也是令調酒師工作更有趣的部分。」雖然比較多客人會跟 Shelley 分享他們的飲食經，但若然他們想分享煩惱、困擾， Shelley 更樂意當他們的樹洞。「 Cocktail 是很個人的，你心裏的高興與我心中所想的一定有所分別，既然味道如此 expressive ，更要好好聆聽對方的故事。」現實生活中的故事是立體的，有人物有聲音有氣味；其實 Shelley 也希望雞尾酒可以更立體，說的不是呈現方式、換個立體形狀的杯，而是整個品嚐雞尾酒的過程，「我希望客人記住的，不止是雞尾酒的顏色香味味道，而是整個溝通的過程，包括我們之間的對話、互動，這才是一個完整的雞尾酒體驗。」長遠的話， Shelley 會想開設一家怎樣的雞尾酒酒吧？「我希望我的酒吧是飲品跟食物有同等重要性的，不是以飲品相配食物或相反，而是兩者互相平衡的。」

能夠不假思索就答到這個問題的話， Shelley 應該是那種很知道自己下一步要做什麼的人嗎？「當初入行時家人是有反對的，但我反而想，『如果要他們明白我，自己先要開始明白自己在做什麼吧！』所以後來認真對待將調酒師作為終身事業時，家人都開始接受了。」接受了你是雞尾酒界的女神嗎？「其實我不太喜歡『女神』這稱號，我會覺得是壓力，有些人會覺得我靠樣子，沒有實力；但我更加要證明給他們看我的專業。」回想十年前入行時，不少人都會覺得 Shelley 只是「玩玩而已」，覺得女生都不會做得長久，「我就是要衝破這些對女生的定性，告訴他們，你錯了！」所以，不要再叫 Shelley 做女神了，如果是酒神，又可以嗎？