Pierre Hermé 和他心目中永遠的巴黎

“We will always have Paris”， 電影《北非諜影》裡頭一句千古流芳的對白。「如果你足夠幸運曾在年輕時住過巴黎，打後不管你往哪裡去，巴黎都會一直跟着你，因為巴黎是個流動的饗宴。」作家海明威如是形容巴黎。有着「甜品界畢加索」美譽的Pierre Hermé，巴黎對他來說，是生於斯長於斯的地方，更是一個令他會「每天愛你多一些」的城市。

甜品大師的心臟

在巴黎17區的Maison Pierre Hermé拜訪Pierre Hermé這位法式甜品大師，這樓高三層的住宅門面低調，被改建為他的辦公室、會客室、會議室、烘焙廚房等多功能的辦公地點。一踏入二樓的主廳，馬上被設計師Patrick Jouin俐落、輕巧、時尚風格的美感吸引：線條極簡的十人長餐桌，餐椅是他的經典作品Manda的簡約版，少了木質與皮革，多了猶如玻璃鏡面的透明感，不變的是修長優雅的椅腳。泡泡球吸頂吊燈從天花板垂下，角落則掛上一個惹人側目的「巨心」藝術品，這顆心由上萬塊小碎石砌成，「因為在法文裡頭，石頭的發音正正是Pierre，這個藝術品寓意為Pierre's heart，Pierre的心。」他的私人助理說。那豈不是鐵石心腸？「不是不是，是大方又堅固才對。」忙不迭解釋。的確，Pierre Hermé出版的食譜，都把他的食譜大方公開，從食材、份量、步驟，全都傾囊相授，說他是巴黎的「甜心先生」，應該也很貼切。Patrick Jouin曾在Philippe Starck門下工作數年，Pierre Hermé跟Philippe Starck 又老友鬼鬼──不難發現這張人際關係網互相牽連甚至擴展的關係──不少饕客都說，巴黎最好的酒店早餐是在Royal Monceau，因為自助餐桌上的琳琅滿目的酥餅糕點由Pierre Hermé Paris的團隊製作。為何會為這家酒店作獨家供應？原來酒店正是由Philippe Starck包辦設計，在他牽線之下而促成這樣美妙的合作。

許多遊客到巴黎，都會跑到開在第6區Rue Bonaparte的零售店去朝聖，這家店對他來說特別有意義，因為是他開在巴黎的第一家，店鋪雖小但五臟俱全，是他在巴黎兩家會賣新鮮酥餅糕點的其中一家。Pierre Hermé笑說，他曾在這裡遇到一位熱情的女粉絲，在男朋友面前對他說：「你是唯一一個能給我高潮的男人！」，他只能靦腆地回答：「Thank you，thank you⋯⋯」 據悉，世界各地對他仰慕的女粉絲為數不少，不懂隨着Maison Pierre Hermé這私人重地的曝光，會不會有人找上門，在門口等他？

翻開歷史，Maison Pierre Hermé所在的Rue Fortuny，若用風水師口吻形容，就是地靈人傑：著名劇作家Marcel Pagnon、作家Edmond Rostand都曾居於此，還有19世紀巴黎無人不識的西班牙傳奇舞孃Caroline Otero──她穿戴以寶石珍珠製成的胸衣和腰封，成為當時的時尚潮流，至今仍有頂級珠寶品牌以她為創作靈感。Pierre Hermé將工作室選址於此，更像是傳奇的延續。

巴黎藝術行

近年，Pierre Hermé已不再親自動手製作甜點，而是專注於新產品的創作和開發。他的macarons以口味多且前衛、顛覆聞名，這些甜點的靈感，是無處不在，譬如他即將推出的伊朗黑檸檬macaron新口味，是他在科西嘉島的食品店裡看到的食材；一款叫Americano的雞尾酒啟發了他創作新的macaron口味。他也曾經在美術館裡得到繆思女神的加持：與巴黎鐵塔一步之遙的非洲美術博物館Musée du quai Branly，他參觀了非洲人類歷史的展品後，便開發了旗下的非洲臉譜巧克力系列。他喜歡的美術館還有Musée Bourdelle，是羅丹得意門生Antoine Bourdelle的雕塑美術館，展品約有500件，分別是石膏、青銅、大理石的雕像作品。這裡早期是Antoine Bourdelle的工作室，直到1929年逝世為止。1992年這裡開始進行增建，新的展示區甚有巧思， 這裏大量採用天井採光，而且天井有深長的虛體切挖，使空間呈現了強烈的雕刻感，呼應展示的雕塑作品。

參觀美術館、畫廊對Pierre Hermé來說，不全然是為了尋找靈感，也是出自對於視覺美感追求的本能──甜品的藝術，也是非常着重視覺效果的呀！跟Bonaparte店鋪同一條街上，有一家攝影畫廊Galerie Bettina Von Arnim是他愛去的。Bettina Von Armin是19世紀德國浪漫主義時期的一位作家，及後她成為年輕藝術家的贊助人，發掘了好些人才。畫廊女主人Valerie 以她取名，也許是她的書迷，也許是對於她發掘人才的部分有志一同？她從世界各地蒐集了不少攝影作品，有知名攝影師如Jean-Marie Pérrier、ELYX BY YAK的作品，也有一些是名不見傳的。Valerie說，成名與否不是她的首要考量，她着重的是， 作品是否能觸動人心。Pierre Hermé曾在這裡對一幀時裝大師Yves Saint Laurent的黑白肖像一見鍾情而買下。

巴黎美食遊

Pierre Hermé的日常，除了美術館、畫廊等精神上的滿足，作為一個甜品大師，又怎麼少得了味蕾享受的追求呢！他偶爾會上米芝蓮餐廳，但更多的是逛露天市場和個性化小店，採購他屬意的食材。他最常去的露天市場是位於住家附近的每逢周三和周六營業的Marché Ave du Président Wilson，在不必回到工作室的周六早上，他會來到這裡跟小販打打交道了解時令產品，採購新鮮食材回家去親自下廚，跟太太一起分享。除此以外，位於第2區的一條小街Rue du Nil也是他常出沒的地方：

這裡可熱鬧了！先說Terriors D'Avenir 一共有三家店面的食品店吧，從外面經過看起來毫不起眼的三家小店，分別是賣農產品、海鮮和鮮肉，卻被當地媒體形容為「在巴黎餐飲面貌帶來革命性改變」的策動者。話說在2008年，Alexandre和Samuel 兩位好朋友憑着跟不同只做限量生產農夫的聯繫，向餐廳供應這些揀手靚食材，當中包括蔬菜、瓜果、菇菌、芝士、雞蛋、雞隻、牛肉、魚蝦等等，跟好些當地名廚如Daniel Rose、Braden Perkins建立起良好的合作關係後，在2013年便開始經營門市。在露天市場不營業又想買菜的日子，Pierre Hermé便會鑽到這裡來，看看當天有什麼直接從漁夫手上取得的游水海鮮，又或者是芝士櫃上來了什麼限量羊奶芝士⋯⋯ Terriors D'Avenir的食材寶鑑上還有自家風乾熟成牛肉、自家製香腸、較為罕有的正宗法國血統的家禽類，包括被巴黎星級屠宰師Hugo Desnoyer形容為「世上最美味雞肉」，產量少又昂貴的Patis 農場雞，老闆透過跟農場的良好關係而取貨。此雞種成長於法國西部的冬暖夏涼地帶，氣候使然羽毛豐美有光澤，以粟米餵飼長大，屠宰前一個月玉米必須混合牛奶搗碎作飼料， 這樣一來雞肉便會顯得嫩滑無比但又不至於過肥──看到這種食材，你大概會想在巴黎住下來！來逛Terriors D'Avenir，不必帶購物清單，讓這裡的食材啟發你吧！

與Terriors D'Avenir毗鄰的L'Arbre à Café，招牌幾乎看不到，卻是巴黎咖啡地圖上舉足輕重的一員。這家零售店專賣來自單一產區、單一品種以及自家烘焙的咖啡豆。一般濃縮咖啡都是採用配方豆，就是集種區域混合的咖啡豆。單一產區、單一品種的咖啡，考驗烘培技術，以展現咖啡豆獨有的地域香氣、引發其具有個性的風味。創辦人Hippolyte親自到咖啡田考察、堅持跟原產地的咖啡農取貨，是以不但符合公平貿易的標準，更能傳播地道咖啡文化，讓大家藉着一杯咖啡，嘗到土壤、氣候、品種的味道，開闊地理與文化的視野。Pierre Hermé每天回到辦公室必沖泡來享受的濃縮咖啡，所用的巴西Iapar紅咖啡豆正是採購自這裡。因為產品品質太好，Pierre Hermé研發的咖啡甜點系列，也直接跟老闆取貨作原材料。

隱藏在13區小街的橄欖產品專賣店La tête dans les olives，小店卻蘊含着驚世的美味。店裡的自家品牌橄欖油，全是萃取提煉自店主Casanova的家鄉──意大利西西里島的橄欖。西西里島有火山灰滋養的肥沃土壤，加上典型地中海氣候，因此種植的橄欖品種，不但型態飽滿，而且口感與風味都比起其他區域的優勝。Pierre Hermé經友人介紹來到這家小店，驚為天人， 不但愛上Casanova的橄欖油，也愛上他取貨的優質西西里檸檬。反覆試味後，Pierre Hermé精選了Biancolilla品種的橄欖油，把它放到檸檬裡，做成了一推出便大受歡迎的macaron。

L'absinthe從字面上來看是苦艾酒，又是一幅名畫，也是開在名店購物區Saint-Honore轉角一家餐廳的名字。老闆Michel Rostang是米芝蓮二星大廚，為了讓更多人以親民價格享受到美食而另外開了這家酒館。如果大家想要一嘗有地利之便的地道酒館美食，L'absinthe是不錯的選擇，餐牌上沒有列出來的酥皮肝醬派，是祖傳秘方，味道豐富、美味得要命，可以問問當天有沒有供應。如果不嫌遠，可以來到遊客罕跡的20區，由一位阿根廷籍老婦掌廚的Le Baratin。Pierre Hermé說，如果只能推介一家餐廳，他會選這家── 他婚禮上的餐飲，正是由這家小館提供到會服務，可見他有多愛這裡的美食。餐廳座位較為擠迫，沒有固定菜單，Pierre Hermé最愛這裡的魚肉料理， 以及內臟菜餚。『烹調方法並不花巧，但食材上乘，味道做得細緻。』他簡單地形容阿根廷廚娘的真功夫。

作為一位享譽全球的甜品大師，Pierre Hermé認為美食是最容易打破人與人之間藩籬的媒介，而甜點是人人都能負擔得起的奢侈品。遊遍世界各地，他說自己最愛的城市還是巴黎，因為它實在太豐富太精彩，不管住多久，還是會覺得這城市富有魅力、百看不厭。至於旅行的必備品，他回答時泛起了微笑： My wife──法國男人，就是法國男人，不管他是誰。

優質地道食材小店
1. L’Arbre à Café
地址：10, Rue du Nil，75002，Paris
網站：www.larbreacafe.com
2. Terroirs D'Avenir
地址：6,7,8 , Rue du Nil, 75002, Paris
3. La Tête dans les olives
地址：2, Rue Sainte-Marthe, 75010, Paris
網站：www.latetedansolives.com

Pierre Hermé Paris (Bonaparte Store)
地址：72, Rue Bonaparte, Paris
電話：+33 143 54 4777
網站： www.pierreherme.com

Le Royal Monceau-Raffles Paris
地址：37, Avenue Hoche, 75008, Paris
電話：+33 142 99 8800
網站：www.leroyalmonceau.com

文：Agnes Chee　圖：Ling Doh Kin