兩年前，《信報優雅生活》訪問了世紀名廚Joël Robuchon，我們討論了生活的藝術的課題，他認為生活的藝術(The Art of Living)就是創造情感，如何從生活中尋找自己的熱情及磨練出低調優雅的格調是關鍵。Robuchon樂於與同樣講求The Art of Living的Blancpain寶珀合作，因為製錶和美食之間有太多的共通點。今次，我們亦訪問了兩位生活藝術家，看看他們如何從美食、美酒之中，雕琢生活。

劉韻棋 細味盛宴時光
上環這家白色大門的Tate餐廳散發着詩意的味道，純白的雲石階梯走上純白的雲石地板，廚房用銀框鑲嵌磨砂玻璃，黃色坐椅配以金黃色燈光，置身其中的Vicky也是一身雪白廚師服，佩戴上玫瑰金色的Blancpain腕錶，令冷調的餐廳平添了絲絲溫暖。

Text by Grass   Photography by Ben Tam   Location by Tate Dining Room & Bar

童年的味覺記憶
這位2015年「凱歌香檳亞洲最佳女廚師」予人第一感覺是雙手十分纖細，她最愛是自己親手擺碟，將一朵一朵小花砌在碟上，她嫣然一笑說：「我喜歡親手觸摸食材的感覺，像拿起一隻龍蝦，可以感覺跟牠有了一種連繫，從而跟孕育此美食的大地也有了連結。」

可以想像這一雙纖手如此溫柔地料理一隻藍龍蝦，她其中一味著名菜式名為「藍龍蝦配薑葱汁」，做法正是用中國傳統蒸魚的方法去做，用薑葱及莞茜去蒸汁底，再加冰糖及魚露，口味上似是蒸魚，但配合的卻是藍龍蝦。

「在五感之中，我的嗅覺最為靈敏，嗅覺是很特別的感官，比較眼睛的視覺和耳朵的聽覺，人們對嗅覺的了解是很低的。某種組合的香味總能夠引發我對某個情景強烈的聯想，像偶然湧起一種懷念舊日的感覺， 忽然一種香草、加上這個天氣、加上這個濕度，會令我想起先前在美國讀書時在草地上奔跑的情景與感覺，忽然間一切全都重新活現眼前。」

「嗅覺跟記憶有着莫大關係，每次我聞到家中煲湯的味道，就會聯想起小時候某個時刻同樣聞到這樣一種煲湯的香味。」

小時候對味道的印象，往往影響了一個人終生對味道的喜好，Vicky談到自己小時候家中煮很多潮州菜，所以到今天她也會用一些欖菜及鹵水汁來作調味。另外家人也愛上海菜，於是無形中也影響了她的味覺記憶。中菜以外，她也喜歡日本菜，因此手底下的菜式總愛用上昆布作提鮮，「我認為昆布與醬油很好用， 可以將海鮮的鮮味提昇。」

一場五感的盛宴
Tate餐廳今年加盟了法國精品酒店及美食集團Relais & Chateaux，法國人對美食美酒的追求，以致對生活藝術的視野，都跟Vicky不謀而合。

看Vicky的菜式不少取材於詩作，那麼看到哪些菜式可以令她有陶醉的感覺呢?她用一雙手在空中比劃着一道菜式如是說:「我自己一見到肉汁就覺得很美好，因為可感受到那種濃沃，和所有天地的精華都在裏邊，可以聯想到怎樣燉出來的過程。」

她以聶魯達的詩《Ode to Tomatoes》作為靈感，創作了名為 “Ode to Scallop”的料理。她充分利用了整個帶子，包括通常被丟棄的帶子裙邊，將奶油注入其中，然後通過虹吸管制作出帶子泡沫。

漫談到生活當中，她又會覺得什麼是最快活的時光呢？Vicky想也不必想就說：「當然是一個盛宴，盛宴可以綜合了不同感官的快感。我們聽音樂會很開心，但到底欠缺了味覺的享受。唯有一個盛宴是真正的有着所有觸覺、嗅覺、味覺、視覺等全方位的享受，至於美食當前跟知己好友的對話，實在充滿聽覺的美好記憶。如此色香味俱備的環境下，能夠將各人的感觀融和於一個世界之中。」

完美呈現大自然的禮物
「一個廚師沒可能不愛大自然的，因為廚師只不過是一個中間人，From farm to table，我就是一位中間人，要自己先欣賞大自然，才可以將之完整呈現出來，所有食材都是大自然賜予我們的禮物及生命。」然而在香港到底難以自己尋覓美食原材料，主要是要親嘗不同的地方送來的材料，藉着不同的味道引發自己對菜式的想像。她會試七、八種不同地方來的鴿子肉，然後用上不同的烹調方法，以尋找一種適合的質感和味道的，來做出自己心目中的菜式。

對於美妙的食物，Vicky總是不容或缺想像：「創意是要自我發現及幻想，在尋找的當中會留意很多身邊的事物，要找的就一定會找到，但一定要對細節十分注重。我一直想找一些土生土長的東西，但我找不到很長久供應的，後來發覺Hong Kong Honey在工廠及天台養植本土的蜜蜂，製作一些蜂巢，出來的蜜糖有很好的質素，於是啟發我用來製作一個甜品，我幻想如何將整個蜂巢呈現出來，於是我做了一個4D的作品，一個分層木盒，外形巧妙地雕刻成蜂巢的模樣， 精心擺設上桌的蜂巢木盒，發出微微的嗡嗡聲，暗示了木盒的食物內容，也帶來整體感官的享受。」多美麗的食物，於Vicky來說最終還是要還原於食物的本質：「烹煮美食其實是一種能量的轉移，人們說你用愛心去煮就會好吃，因為你將你的能量投放於其中， 要做得好就是要有心，處處留心細節。」

劉偉民 美酒是要一顆顆葡萄挑揀來釀製
每次遇上Ronny總是有美酒品嘗的地方，他總有說不完的酒國故事，他品味葡萄酒總愛親手觸摸一下泥土，親身感受一下風吹日照，那是美酒真正跟大地連結的風貌。他一邊講述一邊瞥一眼腕上的Blancpain萬年曆腕錶，是時光令一顆顆葡萄成熟有時，是歲月令滴滴葡萄汁變成氤氳的美酒。

Text by Grass   Photography by Ben Tam   Location by FINE+RAREHOMEHong Kong

美酒的品味需要時光累積
「飲食就是人生中最快樂的事，因為是一種很大的享受，因為品嘗各式各樣的美食，最終找到自己的口味，那是一個認識自己的過程，了解自己所愛的味道、所鍾情的風格；透過不同的美酒，知曉自己的味覺偏嗜溫柔的、又或是澎湃的風味。」這位香港酒評人協會主席Ronny，在FINE + RARE HOME Hong Kong酒窖一邊呷着手上的紅酒，一邊觸摸着自己跟意大利酒莊合作釀製的美酒。「我自己一路走過來，可以說五感的生活享受都經歷過，像美食、美酒、美樂，我覺得最重要的感觀其實來自嗅覺，因為舌頭其實只分辨到酸甜苦辣鹹鮮等味道，不似得嗅覺可以辨別到幾千種氣味，而嗅覺往往最直接連繫到記憶，像品嘗一杯美酒，可以聞到酒裏邊的士多啤利味、黑加侖子味、橡木味、巧克力味、烤蛋糕味⋯⋯我們的舌頭是分辨不到這麼複雜的味道層次的，唯有氣味才會引發我們如此複雜的深層記憶。」

在FINE + RARE HOME Hong Kong古老的橡木樹皮環境當中，猶如置身一個深深酒窖當中。「我很幸運地一直都是將自己的興趣變為一種生活的藝術，香港大多數人都說時間太珍貴，沒有時間去多嘗試多了解，就唯有跟着潮流去走，社會上流行喝什麼酒就大家都去喝。

「曾經有一本書說要通曉一樣新事物，是需要一萬小時去琢磨。對一樣東西的專精是要時間來浸的，現今香港很多年紀輕輕只喝了幾年酒就說是專家酒評人，可能這幾年他很努力，但很多知識是要累積起來的，是要真正往每個酒莊跑過、經歷過當地的風土人情，像美酒一樣，沒有足夠的時間就難以釀製出佳釀。」他寄語無論寫酒評食評必須要有很好的文筆，因為即使識飲識食，但若然文筆不好，也不會傳達得到細膩的味覺感覺；反而即使品味平平的人，只要妙筆生花，一樣可以用精緻的文筆令人看得津津有味。

從小學習品鑑美食美酒
一位品鑑家對味道的挑剔，往往是從小訓練出來的舌頭。Ronny把記憶中的萬年曆調校回到三十年前：「父親從小帶我去吃好東西，所以我自小就很揀飲擇食。有次跟爸爸去一家餐廳吃飯，父親覺得一道好菜怎可以煮得這麼難吃，竟就叫廚師出來罵，令我留下很深印象，原來飲食是如此重要，絕對不能隨便的一件事。」Ronny愛酒的熱情從小已經煉成了，而且要比別人都要來得早。「靜靜講你知，我跟隨父親出外吃飯，父親總會喝一些烈酒如馬嗲利與軒尼斯，我才9歲已經黐父親的酒來喝哩！」

大多數香港人都鍾愛法國美酒，然而Ronny的美酒歷程卻有趣地從意大利開始。「我大約2005年開始為雜誌撰寫酒經，第一次寫就是去了一個意大利的酒莊之旅，那年代意大利酒莊的莊主都不識講英文，酒莊也都很古老，沒有今天這麼美侖美奐。但這次旅程對我意義很大，因為我對事物的印象很重要是親身去感受，那次去意大利就徹底感受到風土對種植葡萄的影響，我會親手觸摸一下泥土看沙土是乾是濕，看看當地的風吹日照，那不是語言可以講得清楚，一定要親身感受過經歷過，才會對當地的葡萄酒有着最深刻的印象。」

「我現在跟意大利酒莊合作釀製美酒，人們會以為我情有獨鍾於意大利酒，其實我對美酒沒有地域的偏好，我只將酒分作願意付錢和不願意付錢喝的酒。我喜歡的酒背後總是有故事的，我會了解一個酒莊莊主的個性，若然他們出產的酒真的反映到當地的風土以及莊主的風格，我就覺得那是一款十分成功的美酒。所以我不喜歡作「盲品」美酒，因為這樣就抹煞了美酒背後的歷史和故事，一瓶美酒不只是豐厚的味道，最重要是一個融匯着天地人的故事，一種終極享受的藝術。」

倚坐在古董椅子上，Ronny淺嘗着也是歲月淬煉出來的美酒，不期然流露出對釀製美酒的一種虔敬。「今天人們喜歡手工藝的美酒，耕作人手種植葡萄的方式、釀酒師人手釀製的手法，正是越來越懂得欣賞人手製作出來的巧工，因為最好的美酒真的是一顆顆挑揀最好的葡萄來釀製的。」