榴槤極味

2015-08-06

Image description 初次學習品味榴槤，最好有專家教路。

Image description 選購榴槤是一種學問，馬來西亞榴槤賣點是樹上熟透掉下來的。

檳城朋友 L 說：「吃過一次樹上的榴槤就上癮！」來檳城吃榴槤，不經不覺已經有6年；帶榴槤團到果園尋味，今年也是第4年。L 說：「你比檳城人吃得更專業呢！」檳城榴槤，一年有兩造，每年6月是大造，產量多，品種也豐盛；12月有小收，產量、質量只算是一般。很多人以為，最好的馬來西亞榴槤是貓山皇，其實檳城榴槤品種多，味道細緻，口味由輕到重；真正的皇者味道，是一款數十年前開始駁種培植的冠軍土榴槤黑刺。黑刺在香港名不經傳，在馬來西亞好品質的是一個難求，能夠與貓山皇齊名，香濃肉厚與忌廉一樣的甜滑度是吸引的主因。

搖一搖知熟與香

吃慣榴槤的朋友都知道，10個榴槤就有10種味道。跟紅葡萄栽種一樣，品種、地區、樹齡、培植法與熟成度都會影響味道。初次學習品味榴槤，最好有專家教路。彈一彈果殼，聽一聽聲音，搖一搖動靜，就知道熟與香。吃榴槤由清香到味濃，青皮、小紅、葫蘆、紅蝦與坤寶一般放在前；如果同行的人數多，中段可以試一試未經改良的土榴槤；到尾段則可以試回甘味重的白肉與林鳳嬌；至於超濃香的貓山皇與黑刺，可以放到最後做味道總結。

認識榴槤，首先要知道分類；榴槤一般可以分為野生土榴槤與培育甜香類。野生的土榴槤相對果肉較細，大小約略是培植食用榴槤的一半，味道以野外自然清香味為依歸。培植栽種的食用榴槤肉身較厚，透過雜交繁殖，以接栽法駁種培植來增加「樹齡」，品質就更穩定。榴槤屬於喬木科，樹齡比人均老，一般能活100年。科技進步，透過技術培植，初種的榴槤樹6至7年就會開花結果。榴槤樹初開花，結果狀況都不好；像小學生上學堂，是經驗累積學習期！榴槤進入青年期，樹齡約有20年，果子數量雖然是倍數的往上翻，但口味細緻度仍然未到最好。

百歲果肉細而香

「林鳳嬌」流行超過二三十年，據說是嬌姐最愛味道。

「青皮」是外殼的顏色，也有人叫它「慈悲七號」，肉色較淡。

俗語說：「人老精，鬼老靈！」榴槤樹由25至50年是黃金期，產量、層次與味道都出色。榴蓮要選最好，60年樹齡開始的老樹果，有了「閱歷」，味道既複雜又細緻，只可惜產量小。榴槤樹能夠活到近100歲，果肉味道是細而香，有果農改它名字叫「天送」。榴槤透過雜交繁殖，就會生產出不同品種。農民培植了新口味，再到農業部登記，榴槤就有了一個篇號。D14、D24、D604、700、707是檳城榴槤常見編號，只不過有了編號不一定有個性。華商農民會把榴槤改一個名，「青皮」是外殼顏色，也有人叫它「慈悲七號」。「葉子楣」流行於90年代，不用多想，就知道肉大身圓。「林鳳嬌」流行超過二三十年，據說是嬌姐最愛味道。細味嘗一口，有回甘，後滲甜，肉白能夠修成正果，也與人性的味道相近。

文：Walter Kei

Image description 貓山皇底有五星標記，一看就知。