無肉餐飲潮流投進素食酒世界

2013-09-19

Image description 近年不少健康主義者或宗教人士特別注重素食質素，素食酒正好讓他們在用餐時，也能一嘗美酒滋味。

來自世界各地的美酒令人欲罷不能，繼舊世界、新世界美酒，又有熱帶產區的泰國酒，美酒佳品可謂層出不窮。這天下午釀酒師兼品酒師Tersina Shieh來一個葡萄酒約會，細味罕有的素食酒魅力。

Image description 作為釀酒師兼品酒師的Tersina Shieh，視釀酒為一門藝術，尤其揀選製作素食酒的葡萄，更是精益求精。

近來酒界悄悄出現「素食酒」這個名詞，見Marks and Spencer貨架上亦有一系列素食酒供應，Tersina笑說當釀成葡萄酒時，便可分為素食與非素食，一般而言，素食酒是指在生產及釀製過程中沒有加入動物產品或副產品的葡萄酒，讓素食者安心盡得全素的餐飲享受。

其實素食酒並不是新鮮事，一切源於Animal Right，歐美等地在十多年前已響起反皮草、反獵殺之聲，自此素食風氣應運而生，由時裝、食品等範疇直捲至酒界，Tersina笑說︰「單從葡萄酒的味道、口感是好難分辦出是素食酒，大家之所以追捧，為的是一種態度與堅持。」

近年香港的素食酒大行其道，其實亦與素食文化興起有關。一般素食者不會吃肉，只吃蔬果、菇菌下，相信也不會願意喝下加入動物產品或副產品的葡萄酒，因此素食酒的出現，便可讓他們一嘗美酒滋味。另外，環保意識影響下，提倡「無肉周一」，因此不少非全素食者，也奉行每逢周一或每周一天茹素，當他們吃蔬果、菇菌時，配一樽素食酒，可謂十分匹配。況且葡萄酒不一定要配肉類，一杯素食酒配生果，果香四溢，十分滋味。

混入昆蟲屍體

Image description 一般葡萄酒在釀製過程中，加入動物產品或副產品，如昆蟲屍體、蛋白等，所以是屬非素食酒。

Image description 釀製素食酒過程非常嚴格，除了人手揀選葡萄，以免混入昆蟲屍體，更不能加蛋白作Fining。

何謂素食酒？即是在生產及釀製過程中沒有加入動物產品或副產品的葡萄酒。但如何生產？第一步是揀選葡萄。Tersina的工作之一便是親手挑選葡萄，「葡萄輸送帶兩邊企滿人，我有次守在尾段，見一隻仍活生生半隻手掌大的昆蟲在葡萄間走動，好驚！其他人一定看到，但無人敢徒手捉，就看着那隻生物跌入精選葡萄之中……」採收回來的葡萄定會夾雜着枝葉、昆蟲、發霉葡萄等，以肉眼人手挑選難以百分百去蕪存菁，即使最頂級的酒莊也不例外。

Image description 一般葡萄酒味道過澀過苦時，會加蛋白來調節，遇上酒液太深色時就加碳粉來調色。

素食酒過了挑選葡萄一關，還要挑戰更嚴峻的釀酒工程，要知道釀酒並非只是將葡萄榨汁入木桶發酵，這只是釀水果酒的家庭式作業，談不上專業釀酒技術，釀酒師的矜貴之處在於能視乎酒液情況而作出相應調節。大部分葡萄酒均會經過Fining，一個「澄清」的程序，當中會加入蛋白（Albumen）、泥（Bentonite）、碳粉等物質，以去除酒液中肉眼看不到的不好東西，這些物質多一分少一分用量亦是釀酒的成敗關鍵，「葡萄酒液中不好的東西，放久了會自然沉澱，不過在講求生產效率之下便會用Fining，這已經成為釀酒一個重要程序。」

Tersina強調別將清理物質看得太恐怖，皆因一桶2000升的酒才加入一勺份量，真的不算多。

由此可見，蛋白在釀酒過程中扮演着重要角色，「紅葡萄酒的丹寧有好壞之分，加蛋白可去除不好的丹寧，免得產生又苦又澀的味道。」蛋白是釀酒常用的材料，Tersina說去酒莊用餐時，總有以蛋黃做的菜式或甜品，皆因酒莊不浪費餘下的蛋黃，物盡其用也。葡萄牙部分葡萄酒仍堅持用新鮮蛋白清理物質，「即使法國Chateau的某某大酒莊釀酒師也會加好多蛋白入酒，份量拿捏好重要，過多蛋白會產生明顯粒狀沉澱物。」有趣的是，曾有澳洲的釀酒師突發奇想，想將魚骨等來代替蛋白，希望以此成為澳洲葡萄酒標誌云云，幸好這些瘋狂念頭最終被否決。

絕不添加蛋白
要留意的是，當葡萄酒加入蛋白做Fining，便不能稱之為素食酒。為了打造素食酒，釀酒師便以泥、碳粉等物質來代替蛋白，「泥不是踩在腳下那些，是已提煉的物質Bentonite。好多釀酒師不喜歡用泥，味道太strong，雖然可以令酒的口感滑些，但加太多去得太盡的話，酒體會變得薄身。」加入清理物質的另一個重要目的是為了葡萄酒賣相更討好，「白葡萄酒氧化後會帶點淺啡色，或是以質素一般的紅葡萄來釀酒，酒色會變得瘀紅，此時利用碳粉就可以為酒液調色。」

除了以素食類清理物質來代替蛋白作Fining之外，葡萄酒亦可堅持Unfin，「Unfin酒的酒色會混濁些，帶有沉澱物，這情況令好多葡萄酒新手困惑，以為遇上低質素的酒。」大牌酒莊的葡萄酒一定會經過Fining，而坊間以Unfin為賣點的葡萄酒甚為罕有，大都來自細酒莊，甚至是家庭式產酒，在酒標籤上不會寫上有關字眼，只有少數的專業酒網站可能提及。(文︰劉妙賢; 圖︰郭錫榮)