專訪2015凱歌香檳亞洲最佳女廚師Vicky Lau

劉韻棋（Vicky Lau）剛獲選為2015年凱歌香檳亞洲最佳女廚師，她是Tate Dining Room & Bar的主廚兼東主，無論對餐廳的裝修、擺設、菜譜設計以及食物，她都親力親為，專注用心，絕對是完美主義者的信徒，但她謙稱自己還未做到，只希望向此目標邁進。

愈是追求完美卻愈發現自己未夠完美，全球最年長的米芝蓮三星大廚（現年89歲）的小野二郎亦指出， 「即使到了我這個年紀，工作也還沒有達到完美的程度⋯⋯我會繼續攀爬，嘗試爬到頂峰，但卻沒有人知道頂峰在哪裡。」
Vicky心目中的榜樣 —— 美國奠堂級廚師Thomas Keller也曾說，「世上沒有所謂的完美珍饈，只有對它永無止境的追求。當你真正意識到這一點以後，你才能領悟到追求完美廚藝的真實目的，那就是取悅你愛的人們，讓他們感到幸福，這就是烹飪的全部意義所在。」

用心烹調，讓客人感受到廚師對食材及自己的尊重，就是最佳的承諾，Vicky 希望客人到自己的餐廳像到朋友家，充滿親切感。小野二郎坦言「廚師必須跟自己的工作墮入愛河」，《優雅生活》特別在接近情人節的日子專訪Vicky， 讓她向大家告白如何與食物談情說愛， 及如何以食物演繹現代愛情故事。

完美主義
明明是餐廳，Tate Dining Room & Bar的門口旁卻有落地玻璃櫥窗，但擺設的並不是食物，而是以幾個立體的金屬弦絲架展示木頭、枯葉，不難估計其東主劉韻棋（Vicky Lau）熱愛大自然。窗明几淨的餐廳一室純白，加上廚房用銀框鑲嵌磨砂玻璃及以雲石牆點綴，本來帶點冷冰。不過，淺木地板，配以黃色坐椅、金黃燈泡、以至雲石枱的金色外框，卻將冷感調和，增添了溫暖感。坐在餐廳內，沒有fine dining 餐廳的拘謹，佈置優雅但又平易近人。一切的餐廳擺設及設計都是Vicky的構思，還有餐牌的設計也是由她來主理，Drink list裡的雞尾酒插圖，嬌小可愛，女孩子看到很難會不喜歡的。

除此之外，開餐廳前找店鋪、供應商等，都是她親力親為，絕不駕手於人，「找店鋪的幾個月裡，我不停學習領取餐飲牌照的程序，怎找食材，找staff，我做了很長時間的research。」難怪她說在開業前兩三個星期，她每晚只睡三小時，短期內足足瘦了18磅。勞力事小，Vicky的全情投入全神貫注才讓筆者佩服。

本身當了平面設計師6年的Vicky因為愛吃，便跟兩位好友跑了去曼谷報讀巴黎藍帶廚藝學院(Le Cordon Bleu Paris)，本來只是修讀短期課程，但因為發現愛上烹飪，一留便是九個月，取得Grand Diplôme，「當時做設計，想看多些不同事物擴闊創作的思維，跳出框框，所以去了曼谷，本來只想讀三個月，但第一堂已知道自己很喜歡烹飪，記得當時老師問我是否經常烹飪，可能是我比其他人快上手的關係。」修畢Grand Diplôme，Vicky也沒想到會立刻轉行，但她覺得學了九個月的東西，應該要作深入了解，「我想明白一間餐廳如何運作，及再學多些fine dining，因為自己始終喜歡fine dining，所以回來後就去了Cepage。」在Cepage主廚Sebastian Lepinoy的指導下，Vicky從凍房的工作開始做了年半，年半之後，就在2012 年創立了自己的餐廳。在香港經營餐廳是一個十分大的挑戰， 租金貴得驚人，在接觸飲食界只有這麼短時間後便出來創業， 實在非常大膽，「可能我自己性急，我覺得小的business可以一試，看看反應如何，像現時反應不錯，可能會有資金去找一個有大廚房的空間。」

食物質素及舒適的餐飲體驗是Vicky最着重的事情，所以她寧可不做午市，保證有充分時間籌備晚餐。就算情人節的訂位早已滿了，也絕不加場。去年，她開設了另一項目── 度身訂製個人化到會服務Butler，並為新業務在兩依藏博物館舉行了別出心裁的成立酒會，將食物以藝術品的形式展現。在金屬的立體弦線框內，懸掛着連根拔起的小蘿蔔、粟米及紅菜頭等，展示我們平時忽略了的食物根源，立體展品下方擺放該種植物炮製的點心。一道白色牆以迷你甜品點綴，放滿朱古力蛋糕、檸檬撻等，好食又好看。最有意境的是三米長的甜品Zen Garden，這個日本禪園放了石頭、草地、樹枝，但這一草一木全都可以食用，充滿驚喜，「我覺得餐廳不一定要有一個特定的地址，想Explore是否一定要坐着進食，Presentation又是否可以不用碟，可以像一幅畫，讓人Experience。Party反應好好，大家也很接受這些創新形式。」事實上，party完了後，很多客戶要求Vicky幫他們做一模一樣的活動，不過Vicky一口拒絕，在她的心目中，「Tate是說關於我自己的故事（edible stories），Butler是為客戶度身訂製， 訴說他們的故事，那又怎可完全複製呢？」Vicky會為每個客戶特別設計主題，故餐目永遠不會重覆，創作永遠先行，為效果不惜一切，正是這種堅持，吸引了更多客戶及食客對她的支持。

與食物談戀愛
要用食物說故事，必須熟悉各種食材及其特質，擅於表達它們少為人知的美態，亦須對它們擁有特別的情感。簡而言之，如果你不愛食物，根本沒可能用它們來設計賣相精緻及味道可口讓人難忘的菜式。因此，我們嘗試從Vicky的成長，了解她如何戀上食物。

Vicky是潮州人，小時候跟爺爺同住，家裡常備潮州菜，基本上什麼潮州菜，她都喜愛，「潮州菜全都是家人做的，我對芋頭炒飯及各式各樣的鹵水，包括鹵水鵝翼蛋及豆腐情有獨鍾。」潮州菜着重表現食材原汁原味最天然的一面，這啟發了Vicky珍視新鮮食材，「家人說以前家鄉菜多採用新鮮食材，某些尋常材料現已難求，像薑薯，外表似薑，其塊莖可供食用，爽得來帶黏身，主要用來做糖水，是潮州特產。經常聽爸爸說，現在的薑薯跟以前不一樣，品質沒有以往的好。他們又說竹筍以前是早上摘，晚上吃，十分新鮮，沒有澀味，但現在這類食材在香港已難求。」

看一眼Tate Dining Room & Bar的菜式，你便會知道她對食材的重視。放眼世界各地，Vicky只為搜羅最優質的食材入饌， A4級日本鹿兒島黑毛和牛西冷排、法國吉拉多蠔為主食材的WRETH、美國龍蝦，以及香港永和蜜蜂場出品的蜜糖製成的甜品，全都經過她親自挑選再設計菜式。Vicky說基本上自己「什麼也愛吃」，正是多嘗試，才可讓她集大成。

去紐約大學修讀平面設計前，Vicky也像其他香港女孩子一樣， 除了上家政課外，沒機會多下廚，但人在紐約跟其他國籍的同學一起住宿舍，烹飪的機會便多了，「最經常會煲湯，例如西洋菜湯，紐約有很多中國人居住，supermarket有好多不同種類的食品。我也經常電視節目學烹飪，嘗試做pasta, 燒雞，因為比較容易找食材，自己也好enjoy煮食的過程。」在紐約獨立生活，開展了Vicky的烹飪旅程，而當地的多元飲食文化亦拓闊了她的眼界，「紐約很多新穎餐廳，在不同文化成長的人烹調不同的國家菜，如你去中菜館，可能是墨西哥人作大廚，他們會將用自己的twist放進菜式之中，我也從中受到啟發，可找附近的食材去做你想做的東西，不一定硬要找那個國家的食材。」

一方面，紐約有很多快餐店，像Vicky也常去食salad的餐廳， 「美國份量較大，一個沙律可分兩餐吃」，亦經常吃Cuban食物，「簡單一個燒粟米上面放了cheese」。另方面，紐約的fine dining體驗，也奠定了Vicky日後的工作方向，「畢業時， Daddy Mummy帶我去Thomas Keller 開設的Per Se，我平時比較挑剔，但這餐廳你真是找不到一樣東西可以批評，上乘的食物質素、超級乾淨整齊的廚房，都做到最好。我特別欣賞餐廳內的簡單菜式，就算是蔬菜也含有豐富多層次的味道。Per Se 真是做到簡單就是完美的精髓，絕對做到。」

Thomas Keller是首位同時擁有兩間米芝蓮三星餐廳的美國大廚，除了紐約的Per Se，加州的The French Laundry也備受推崇。Keller曾在2001年被《時代週刊》評為全美最佳廚師，出版了多本烹飪書籍。他不會賣弄奇怪的食物組合，反而是盡量表現食物的天然精華美味，而這也成為Vicky的學習目標，「我在嘗試中，可能需要多點時間，放在碟上的食物不是越多越好，越少其實是越有信心的表現。只有對那樣食材有信心，你才會以看似『沒甚麼』的形式表現它。」

文：Joyce Mok 圖：Ben Tam
Styling by Ben Wong
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Makeup & Hair by Mon Cheng @Annie G. Chan