酒食「姻緣」——和諧搭配之美！

2016-09-23

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今年第3次與新加坡酒友莊布忠搞美食美酒搭配活動，選址米芝蓮三星餐廳唐閣，活動內容一放上網，半天不到就爆滿。朋友笑說：「酒宴活動好，三星餐廳還要價格合理，要多搞啊！」

酒宴，聽起來很容易舉辦，其實要在符合大眾預算內執行，就困難重重！葡萄酒市場競爭大，酒商辦酒宴都以宣傳為主。酒宴由最初微利變為成本式收費，慢慢再變成一種補貼制度去吸引客人；久而久之，價格愈鬥就愈爛，餐廳水平就愈做愈差！布忠在酒圈名氣大，搞活動純以推廣為己任，一個活動能收20個客人，七除八扣，還有機票住宿，少一份熱情，又怎會做得到！

層次豐富

鄺偉強師傅是米芝蓮三星餐廳唐閣的行政總廚。

醋椒帶子黃金麵以酸甜味道作收結。

搞酒宴，是美食、美酒做配對，講究從頭到尾的配合。餐前開胃酒是Laurent-Perrier香檳，前菜涼伴象拔蚌拼蜜汁熏鱈魚及叉燒，口味不一樣，配出層次感，若用同一酒莊的Rosé已夠撐。酒食配，由紅白葡萄品種做的香檳，可以算得上是百搭，只不過由於氣泡酒不宜重頭到尾，而且禮儀上又要有紅白葡萄酒接尾。

釀焗鮮蟹蓋是唐閣幾道招牌菜之一，蟹肉拆絲配上洋葱甜香，有細緻香味；要突出味道，葡萄酒要輕盈中帶勁道。Grand Siècle採用Laurent-Perrier最尊貴的年份與葡萄釀造，是少有生產貴價而無年份的香檳。陳釀5年才推出市場的味道是杏香中有蜜糖細味，一點點的茴香，順柔的檸檬忌廉香，平衡的酸度都令到蟹蓋不放醋也突出。

小炒風味

酒友莊布忠（左一）、Laurent-Perrier香檳的代表（左二）與我和酒友Derek（右一）見證一場飲食「姻緣配」。

釀焗鮮蟹蓋是唐閣幾道招牌菜之一，蟹肉拆絲配上洋葱甜香，有細緻香味。

三葱爆龍是小炒風味，龍蝦肉的鮮甜配上了頭抽醬香，加上三葱的香味，入口很惹味，令人垂涎！Chateau Pichon-Lalande Comtesse 2007是第一支紅葡萄酒，配的是鹹魚蓉炒時蔬，2007年的波爾多，不是特別好的年份，不過好的酒莊底氣夠，自然就組合出幼細、力量與平衡的混合。鹹魚香煎過鑊，與波爾多力氣型紅酒特別搭檔。

富貴鹽香雞配搭的是Chateau Montrose 2008，年份好一些，謹守的位置也不同。Montrose的口感是力量型，醬果味是主，酸度實在，辛辣口味收藏，襯托脆皮鹽香油分，正好做到平衡。紅葡萄酒要對應辛辣味，青芥爆日本和牛粒是不錯的一道醒味菜式。Chateau Giscours 2005年是三支紅葡萄酒中最好的年份，酒莊名聲雖然不及Château Pichon-Lalande Comtesse，「年份」證明了酒體的改變。細緻柔順是大體上的形容，充滿活力的果香，筆直的酸度與複雜有變的朱古力、醬果與香草是05年Château Giscours的亮點。

醋椒帶子黃金麵是酸甜味道的收結，以「酸甜」制「酸甜」是葡萄酒飲食配中的「門當戶對」法。對於「門當戶對」這個詞，大家雖然已有種耳熟能詳的感覺，把它套在酒食「姻緣」上就是和諧搭配之美！

文：Walter Kei