隱世樓上泰菜館 這裏「泰」有人情味……

做飲食業的話，若舖位位處人流高的地點，可以吸引街客，做多點生意，賺多一些錢，但也有人愛獨處一隅，除了避開被「租魔」剝削，又可以有更大的發揮空間。

70後的Teddy，打了十多年廚房和樓面經理工作，決定自立門戶，獨資在灣仔區橫街開了家樓上舖的泰國菜館。當家人和朋友也說他選址太偏僻沒得做「死硬」，Teddy卻憑其直覺和努力，終於給他打出名堂。

一間樓上小店沒宣傳下，憑什麼突圍而出？從「這裏的員工享有可能是全港食肆中最多有薪假的福利」，或是到「老闆計劃每星期請貧窮人吃泰菜大餐」等，可以得知這裏除了食物「泰」好味道外，還有濃濃的人情味吸引着你。

日間的灣仔人頭湧湧，無論在莊士敦道「電車路」，抑或是橫街，也都人來人往，好不熱鬧。到了晚上，電車路依然很旺，但橫街開始靜下來，偶爾聽到電車的「叮叮」聲響。不經不覺行到廈門街，這是一條堀頭路，路的盡頭有一點燈光，隱約看到幾名男女拿着啤酒在酒吧外聊天。

行到街道的盡頭，發覺除了酒吧外，還有一家位於二樓的樓上餐廳，名叫Chili Thai，單看店名便知是賣泰國菜。店主是一名70後的俊朗男士，洋名Teddy，其餐廳不大，約一千方呎，座位約二十多個，然而從天花和窗簾的裝飾，全都充滿泰國風情，置身其中，還以為是在曼谷某處，而不是灣仔鬧市。

Teddy做了十幾年廚房和樓面，並晉升至經理級，何解要自掏腰包冒險開泰菜館？「我覺得做了這麼多年，為何還幫人打工？在親友的支持下，走出這一步。」但原來做老闆不易，Teddy頭一仗便結業收場。

創業遇上滑鐵盧
2008年，Teddy跟朋友合資在西環開店，卻遇上政府推出醉酒駕駛的法例，少了駕車的客人幫襯，生意不理想。「食飯飲兩杯好正常，但因醉駕法例，加上西環沒港鐵不方便，愛駕車、不駕車的朋友都不來，生意很難做，於是結業。但我覺得不少香港人都鍾意吃泰國菜，仍然有得做，只是選錯地點。」

一回他經過灣仔廈門街，雖然街內地舖食店少，未成氣候，加上附近的大型住宅地盤仍在興建，人流不多，但Teddy看中灣仔有港鐵站，即食客使飲了酒，也可以搭港鐵，不用駕車，會吸引到中階的消費客，於是在家人支持下，在這條堀頭路的樓上舖開業。

Teddy愛吃，大夥兒邊吃邊談。第一道菜是辣肉碎生菜包，生菜當然要新鮮，但神髓在於肉碎，辣度因人而異，可是不能用全瘦的豬肉，而是帶一點筋，較有「o趙頭」，這菜式看似很簡單，實則肉碎以香茅、檸檬葉、九層塔、泰式辣椒粉來炒，口感乾身，味夠而不重。跟着來的是明爐烏頭魚，魚身不算肥大，但正好完全被湯汁浸透，湯味較清，可以嘗到魚的鮮味。

吃了一口生菜包，呷啖啤酒，Teddy悠閒地說：「三年，在這裏已做了三年，我開泰菜之前，在樓下地舖開酒吧，凝聚了一班熟客，到餐廳開業，他們變成我的客人，除了中產階級，也有一班來自中環的廠商會老闆級熟客。回想當年看中這裏，跟家人商量時，他們雖支持，但到過現址，朋友都說在這條街做的話，死硬，可是我覺得不會死，事實證明了我沒看錯。」

本來餐廳客人以區內打工族和住客為主，但熟客覺得地方夠私隱，加上Teddy不收取開瓶費，熟客們都會帶私人珍藏到來包場開私人派對。「整體構思沒錯，但算盤打錯了一點點，最初以為客人食飯會飲酒，但餐酒這東西講求個人口味，有熟客飲過我的紅酒，說味道怎麼怎麼，我一向視熟客是朋友，於是不收酒錢，但熟客多，漸漸發覺這樣『豪』下去要蝕錢，於是准許客人自行帶酒來，紅酒白酒香檳都可以，但啤酒汽水就一定要幫襯我，怎也要賺一點吧。」

這位豪氣老闆說客人包場可以預訂海鮮，他會即日在灣仔街市買最新鮮的食材來烹製。當下兩道海鮮菜辣椒膏炒巨型蟶子和炭燒大扇貝，都是即日從街市購得的貨色。

Teddy說：「我這裏坐滿也只二三十人，可以依客人要求買新鮮的海鮮。」大扇貝和巨型蟶子不是日日都有得賣。以辣椒膏爆炒後，蟶子鮮、嫩，辣味夠，但沒有搶走蟶子的鮮味。至於炭燒大扇貝，肥大肉厚，更可以用鮮味滿溢來形容。
「我要求一樣東西就是一定要開心，客人吃得開心，我也做得開心，我不覺自己是老闆，善於寓工作於娛樂；我的金句是『錢係搵唔晒，最緊要唔好蝕』。」

每間食店都有招牌菜，Teddy沒偏愛，說每一樣都好吃，若要選會有兩味，是鮮胡椒爆炸蟹和咖喱波士頓龍蝦，但他不會主動向客人推銷這兩道菜式，有時客人想點，Teddy反而勸他們不要吃，難道有錢也不賺「倒自己米」？Teddy耍着手笑說：「不是，不是。有客人來到，對我說聽講這裏的胡椒蟹好好味，但我對他們表示，你們有七位，好老實說，食一隻蟹一定不夠，兩隻會太貴，我唔想『剁』你，不如選擇吃鹽燒魚、蟶子、扇貝好過啦！客人也點頭稱是。」

員工假期勝白領

輪到主菜上場，Teddy說胡椒爆炸蟹是熟客必吃的，新客也是由朋友介紹慕名而來吃的，蟹身和肉質乾爽，個人比較喜歡胡椒配海鮮，記憶中在中區某川菜館，吃過一味胡椒蝦，大量胡椒跟大蝦放入砂煲內爆炒，蝦肉盡吸胡椒香；Teddy的胡椒爆炸蟹也是近似的煮法，只是把蝦換上蟹，乾身的蟹肉啖啖胡椒香。至於以咖喱來煮龍蝦，可能有人會覺得浪費了龍蝦，因為咖喱味濃，怕蓋過龍蝦鮮味，然而Teddy的咖喱不算濃味，沒有蓋過龍蝦肉味；咖喱魚蟹雞吃得多，咖喱龍蝦可能是全世界最貴的咖喱食制。

儘管生意不錯，Teddy半開玩笑說自己沒家庭負擔，每天給他賺到300元已經夠，但對員工卻有另一個睇法，不但人工「俾到足」，就連福利也好到出奇；別的不說，單是假期，已叫其他的飲食從業員眼紅。「員工逢日曆紅色就放假，公眾假期又放假，還有去年農曆新年，我一口氣放他們十七日假。」要員工全心全意為老闆工作其實不難，難在老闆的意願。

由西環合資做到結業，到如今在灣仔獨力經營，可以做到收支平衡，Teddy悟出了一個簡單的道理：「自己一個做，事事由自己決定，可以自己拿主意。下一站？我想開一家大一點的，仍然賣泰國菜，希望接觸面可以大一些，也可以識多一些新朋友呢。」(文︰張湄；圖︰郭錫榮)