細味世界貴族級黑醋
傳統巴薩米克黑醋 (Aceto Balsamico Tradizionale)由公會裝瓶，瓶子一樣，只是標記不一樣。
ABT是傳統巴薩米克黑醋 (Aceto Balsamico Tradizionale)縮寫，這個是公會標記。
年復一年，等到十二年過去才可擁有公會封條。
發酵醋化成味
朋友口中的意大利頂級黑醋，按我猜想是那種過千元一小瓶的傳統巴薩米克黑醋 (Aceto Balsamico Tradizionale )。
像大部分人過生活一樣，朋友做菜是偶然玩票性質，怕名貴食材變壞，第一時間就想把它放到雪櫃裏。
巴薩米克黑醋是酸甜馥郁的時光濃縮液，在意大利的Modena小村屋內成長，透過木桶去成味。巴薩米克黑醋 (Aceto Balsamico) 的詳細起源，其實早已經不能考證。按照推測，應該是人們偶然發現儲存在木桶裏的葡萄酒氧化，並發酵醋化後濃縮成味吧。
傳統巴薩米克黑醋不像葡萄酒釀造法，會採用以單一木桶成味，而是由一組由大到小，以橡、栗、梣、桑、杜松、櫻桃木及香槐等木材製成的不同木桶，讓黑醋在自然中與木香進行氧化、醋化和蒸發濃縮的反應。
在Modena 地區中，要做Aceto Balsamico的話，要用最好的葡萄，經過榨汁後，在大鍋裏以柴火熬煮數十個小時，隔去殘渣後，把濃縮了的汁液注入木桶中進行最少十二年的培養，才可以有機會稱為傳統巴薩米克黑醋 (Aceto Balsamico Tradizionale)。
十二年醞釀期
小家庭的木桶組合一般只有四、五個。
•每一滴傳統巴薩米克黑醋，均是極品中的極品。
成味十二年，吸收了不同木香的巴薩米克黑醋，由大木桶注進小木桶，年復一年的讓味道成長。巴薩米克黑醋在不蓋上蓋子的情況下，每年自然蒸發，再從較大的桶子抽取一部分去填補較小桶子。這樣依序遞補，等到十二年過去，只剩下當初熬煮葡萄汁的一小部分，才讓這種濃縮精華揚名於天下。
以往，巴薩米克黑醋是各家各戶自給自足的產品。小家庭的木桶組合一般只有四、五個；而大家族講究的，則多達十多個成一組。基本上，由最大四十至五十公升的木桶到最小八至十公升的成品小木桶，經十二年醇化熟成過後，在國家級的認證及公會裝瓶（製造廠不得自行裝瓶），並且貼上協會的認證及流水號，才算得上是傳統巴薩米克黑醋( Aceto Balsamico Tradizionale )。
Aceto Balsamico Tradizionale在世界流行是近數十年的事，有人說是食品商Dean & Deluca從意大利帶到美國才發光發亮。
產量極為稀少
要通過國家級的認證，專業團隊試味不可缺少。
傳統巴薩米克黑醋加上意大利麵的簡單吃法已叫人難忘。
巴薩米克黑醋是非常奇妙又複雜的一種恩賜！按道理，食材發酵成酸，應該是變質、變壞，但是大自然的奇妙處，巴薩米克黑醋經過轉化後，又變成了濃郁美妙的味道。
對巴薩米克黑醋着迷，不應該是它所散發出來馥郁醇美的迷人果香與雅致味道，更在於它所展現出的一種家庭風貌。
巴薩米克黑醋產量稀少，是點點滴滴的醇化精華，以往連貴族都得大費周章才能弄到一些。現代社會以錢換貨，又有多少人明白它的真正價值！
(文：Walter Kei)
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