梁淑意：極致酒蟹配拿什麼酒配吃雌蟹?

2014-11-14

Image description 除了最傳統正路的紹興酒外，葡萄酒和烈酒也可以配搭大閘蟹。

秋天是吃大閘蟹的季節，所有蟹癡都知道「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」的意思，那就是農曆九月吃雌蟹，農曆十月啖公蟹，因為九月雌蟹的豐腴黃膏最肥美，十月肉質則豐實鮮香，白膏脂肥，香氣難以抗拒。我是大閘蟹公的長期粉絲，公蟹的蟹肉鮮嫩，那如啫喱般的綿密膠狀白膏黏膩口感最吸引我。聽見人家說「持螯飲酒」，便知古人的吃蟹藝術不能缺酒，傳統的紹興酒如花雕陳年黃酒和加飯酒都是好選擇，因為大閘蟹性寒涼，花雕和加飯酒加溫後飲用可暖胃，有效中和蟹的寒性，且醇厚芬芳的米香酒味又能提升享受，酒氣更可消解蟹膏的濃膩感得。個人意見，花雕酒味較乾，複雜醇厚，與公蟹十分匹配；加飯酒味道半甜半乾，適合搭配蟹肉較少但膏黃較多的雌蟹。除了最傳統正路的紹興酒外，葡萄酒和烈酒中也有酒款可配搭大閘蟹，各老饕們不妨試試！

找尋配大閘蟹的酒，最重要是酒的重量和味道，由於大閘蟹既鮮且膩，然而卻沒有一般海鮮的礦物味道，選酒最好不要找一些礦物味濃和酸性特強的酒，反而找一些較成熟而體態中等以上的酒會較適合，因此我不會推介利用年資淺的香檳酒之類，卻會強烈建議大家以經歷時光洗禮的酒來配吃。

宜配經歷時光洗體美酒

可用經歷時光洗禮的美酒來配大閘蟹，如以葡萄牙二十年黃褐色砵酒來配搭雌蟹。

現在是吃雌蟹的最好時機，以下是我的配酒建議：

葡萄牙二十年黃褐色砵酒（20 Years old Tawny Port）——二十年黃褐色砵酒屬甜酒類，因為在大型木桶中陳年最少二十年，經歷極緩慢而微細的氧化，酒色變淺，香氣芬芳，充滿焦糖、乾果、杏仁，以及拖肥糖等複雜韻味，配吃有份量的肥美黃色蟹膏尤其適合。

美國田納西威士忌（Tennessee Whiskey）——田納西威士忌做法跟美國波本（Bourbon）差不多，都是依循法例採用最少百分之五十一玉米為原材料，其餘可以是黑麥和小麥，但必須在田納西釀造，且必定要經過糖槭木炭過濾，因此這種威士忌味道更為純正，且帶微甜，散發椰油香，並有濃厚麥香和煙熏氣息，口感柔和醇厚，烈性強，有助暖胃，是理想的大閘蟹佐酒。

日本古酒——其釀造法與清酒差不多，但釀成酒後要陳年最少三年或以上才可稱為古酒。由於古酒經過時間陳釀，酒中酸性和味道沉澱轉化成有如陳年普洱茶葉般的成熟風味，與甜香的肥蟹膏就是絕配。

出廠八年以上的法國阿爾薩斯（Alsace）瓊瑤漿貴腐甜酒（Gewurztraminer Selection de Grains Nobles）——瓊瑤漿甜酒的酸度份量適中，但其味道充滿甜薑味、熱帶水果乾和花香等風味，口感帶油潤性，複雜性強，相比薏絲玲（Riesling）會多一份質感。一邊喝瓊瑤漿甜酒，邊吃充滿油香的雌蟹，完全是極致的口腹享受。

下周再談配搭公蟹的理想酒款。

文：梁淑意